Ballotine – L’arte francese dell’eleganza avvolta in cucina

Nel mondo della cucina francese, patria indiscussa dell’alta gastronomia, esiste una preparazione che fonde tecnica, gusto e presentazione in un piatto tanto raffinato quanto versatile: la ballotine. Spesso confusa con la galantina o con il più noto involtino, la ballotine è in realtà una vera e propria dichiarazione di maestria culinaria, che si presta a innumerevoli interpretazioni pur mantenendo una struttura ben definita.

Che sia servita calda o fredda, come antipasto o secondo piatto, la ballotine celebra il gesto del riempire, avvolgere e cuocere con sapienza, trasformando una carne comune in un piatto da grande occasione. Vediamo quindi da dove nasce, come si prepara e come abbinarla per valorizzarne ogni sfumatura.

Il termine "ballotine" deriva dal francese ballot, ovvero “pacchetto” o “fagotto”. L’uso di avvolgere carni farcite risale almeno al Medioevo, ma fu nelle cucine aristocratiche francesi tra il XVII e il XIX secolo che la ballotine venne perfezionata. Originariamente servita fredda, in gelatina, come piatto da buffet per banchetti o picnic eleganti, la ballotine si distinse dalla galantina per la sua forma più compatta e per la porzione individuale.

A differenza della galantina, lunga e cilindrica, la ballotine viene solitamente preparata con una coscia di pollame disossata e farcita, poi arrotolata, legata e cotta lentamente. Con il tempo, questa tecnica è stata estesa a carni diverse: coniglio, anatra, maiale e perfino pesce.

Negli ultimi decenni, grandi chef e ristoratori ne hanno riscoperto l’eleganza, rendendola protagonista anche dell’alta cucina contemporanea, dove viene servita calda, glassata, con salse ridotte o su vellutate.

Ricetta: Ballotine di pollo farcita con funghi e castagne

Ingredienti per 4 persone

Per la ballotine:

• 4 cosce di pollo disossate (con la pelle integra)

• 200 g di funghi misti (champignon, porcini)

• 80 g di castagne cotte al vapore

• 1 scalogno

• 2 cucchiai di pangrattato

• 1 uovo piccolo

• 1 cucchiaino di timo fresco

• Sale, pepe, noce moscata

• Burro e olio extravergine di oliva q.b.

• Spago da cucina

Per la salsa:

• 1 bicchiere di vino bianco secco

• 200 ml di brodo di pollo

• 1 noce di burro freddo

• 1 cucchiaino di senape di Digione (facoltativo)

Preparazione

1. Preparate la farcia
Tritate finemente lo scalogno e rosolatelo in poco burro. Aggiungete i funghi tritati e fateli cuocere fino a che saranno asciutti. Unite le castagne sbriciolate, un pizzico di sale, pepe, timo e una grattata di noce moscata. Spegnete il fuoco e fate intiepidire. Incorporate l’uovo e il pangrattato per ottenere un composto morbido ma modellabile.

2. Preparate le cosce di pollo
Se non lo avete già fatto, disossate le cosce di pollo lasciando intatta la pelle. Battetele leggermente tra due fogli di pellicola per uniformarne lo spessore. Salate e pepate leggermente la parte interna.

3. Farcite e arrotolate
Disponete un cucchiaio abbondante di farcia al centro di ogni coscia. Arrotolate strettamente su se stessa, facendo combaciare la pelle all’esterno. Legate ogni ballotine con lo spago da cucina per mantenerne la forma.

4. Cottura
Scaldate una padella con un filo d’olio e una noce di burro. Rosolate le ballotine su tutti i lati fino a doratura. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Trasferite in forno statico a 180°C per circa 20–25 minuti, bagnando a metà cottura con il fondo della padella.

5. Preparate la salsa
Deglassate la padella con il brodo, lasciate ridurre a fuoco medio e incorporate la senape se usata. Spegnete il fuoco e aggiungete una noce di burro freddo per montare la salsa.

6. Impiattamento
Rimuovete lo spago, tagliate a fette spesse circa 1,5 cm. Servite nappando con la salsa calda, magari su una base di purè o crema di verdure.

Abbinamenti consigliati

Vino: La delicatezza della carne bianca e la dolcezza delle castagne si sposano con un Chardonnay francese affinato in legno o con un Viognier. Se si preferisce un rosso, optare per un Pinot Noir giovane e fruttato, che non sovrasti la raffinatezza del piatto.

Contorni:

• Purè di sedano rapa o topinambur

• Crema di zucca e zenzero

• Patate novelle al burro chiarificato

• Verdure al vapore condite con olio e limone

Pane:
Una baguette leggermente tostata o del pain de campagne rustico e profumato può completare il pasto senza distogliere l’attenzione dalla ballotine.

Preparare una ballotine significa entrare in sintonia con la precisione e la bellezza della cucina francese, ma con la libertà di adattare il ripieno alle stagioni e ai propri gusti. È un piatto che invita a rallentare, a gustare ogni fase della preparazione, a prestare attenzione ai dettagli.

Perfetta per un pranzo elegante, una cena intima o una tavola festiva, la ballotine rappresenta una forma d’arte gastronomica che merita di essere riscoperta e portata con orgoglio anche sulle nostre tavole.