C’è una Toscana selvaggia, meno battuta dai flussi turistici e più legata alla terra, al lavoro fisico, al ritmo della natura. È la Maremma, con le sue distese di pascoli, le mandrie e i butteri, gli antichi mandriani a cavallo considerati i cowboy italiani. I butteri, uomini temprati dal sole e dalla fatica, avevano bisogno di un’alimentazione sostanziosa, nutriente e pronta a rinfrancarli dopo una giornata a cavallo. Da qui nascono piatti semplici ma robusti, costruiti con pochi ingredienti locali: carne, formaggio, olive, vino.
Tra queste preparazioni, si distingue la Pasta alla Buttera Maremmana, un primo piatto che celebra la carne di vitello tagliata a coltello, il pecorino toscano stagionato e le olive nere, simbolo della macchia mediterranea. È un piatto che conserva tutto il carattere della sua terra d’origine: deciso, essenziale, senza fronzoli. Una ricetta perfetta per chi cerca una cucina autentica, schietta e profondamente legata al territorio.
Ingredienti per 4 persone
320 g di pasta corta (meglio se rigatoni, penne o pici spezzati a mano)
300 g di carne di vitello (noce o fesa) tagliata a coltello in pezzetti piccoli
80 g di pecorino toscano stagionato grattugiato
100 g di olive nere maremmane (denocciolate e leggermente schiacciate)
1 cipolla rossa di Certaldo o cipolla dorata
1 bicchiere di vino rosso (preferibilmente Morellino di Scansano)
1 rametto di rosmarino fresco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Olio extravergine di oliva toscano, q.b.
Sale grosso e pepe nero macinato fresco, q.b.
Un pizzico di peperoncino (facoltativo)
Preparazione passo passo
1. Preparazione del soffritto
In una padella capiente o una casseruola bassa, scalda 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungi la cipolla tritata finemente e il rosmarino. Lascia appassire a fuoco dolce per almeno 10 minuti: la base deve essere morbida e traslucida, mai bruciata.
2. Rosolatura della carne
Aggiungi la carne di vitello tagliata a coltello. Alza leggermente la fiamma e fai rosolare bene su tutti i lati, finché non prende colore. Questo passaggio è fondamentale per sigillare i succhi e mantenere la carne tenera.
3. Sfumatura e condimento
Sfuma con il bicchiere di vino rosso e lascia evaporare completamente l’alcol. Aggiungi il concentrato di pomodoro e un mestolo di acqua calda. Mescola bene e lascia sobbollire a fuoco medio-basso per circa 30 minuti. Se necessario, aggiungi altra acqua per mantenere il sugo umido. A metà cottura, unisci le olive nere e regola di sale e pepe.
4. Cottura della pasta
Nel frattempo, cuoci la pasta in abbondante acqua salata. Scolala molto al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura. Versa la pasta direttamente nella padella con il sugo di vitello.
5. Mantecatura
Alza la fiamma, aggiungi un mestolo di acqua di cottura e il pecorino grattugiato. Manteca energicamente finché il sugo non si lega alla pasta, creando una crema densa e profumata. A piacere, puoi aggiungere una spolverata di peperoncino.
6. Riposo e servizio
Lascia riposare la pasta per uno o due minuti nella padella, coperta. Servi in piatti caldi con un filo di olio extravergine a crudo e, per chi lo desidera, altro pecorino grattugiato a parte.
Consigli per abbinare la Pasta alla Buttera Maremmana
Vino: la scelta naturale ricade su un rosso toscano strutturato ma non troppo tannico. Il Morellino di Scansano DOCG è perfetto: fruttato, con sentori di sottobosco e una buona morbidezza che bilancia la sapidità del pecorino. In alternativa, un Chianti Classico giovane può fare al caso.
Pane: accompagna con fette di pane toscano sciocco tostate, strofinato con un po’ d’aglio e irrorato con olio EVO. È ideale per raccogliere il sugo denso e aromatico.
Contorno: un’insalata di campo con radicchio, noci e aceto balsamico può equilibrare la ricchezza del piatto con una nota fresca e lievemente amara.
In alcune versioni casalinghe, la carne di vitello viene sostituita da carne di maiale marezzata, più economica ma altrettanto gustosa. Le olive possono essere lasciate intere, se si vuole conservare un aspetto più rustico, oppure tritate per una distribuzione più omogenea.
Nelle osterie di campagna si aggiunge talvolta una punta di lardo pestato al soffritto per intensificare la base aromatica, oppure si arricchisce il sugo con funghi porcini secchi rinvenuti, per una sfumatura boschiva.
La Pasta alla Buttera Maremmana non è solo un piatto da gustare, è un messaggio gastronomico che racconta radici, fatica e ingegno contadino. La scelta della carne tagliata a coltello regala una consistenza unica: tenera ma irregolare, capace di trattenere il sugo e fondersi con il pecorino senza perdere la propria identità. Le olive, intense e leggermente amare, aggiungono profondità e un tocco selvatico.
Ogni elemento è al suo posto: la pasta ruvida trattiene il condimento, il formaggio stagionato avvolge e lega, il rosmarino punge il naso con la sua nota balsamica, e il vino rosso dona struttura e rotondità.
Se hai voglia di portare in tavola un piatto che non solo sazia, ma parla, la Pasta alla Buttera Maremmana è una scelta che va oltre il semplice nutrimento. È un tributo alla Maremma e ai suoi uomini a cavallo, alla cucina povera ma ingegnosa, ai sapori schietti e sinceri.
È una ricetta che puoi fare tua, adattare al tuo gusto o replicare con fedeltà. In entrambi i casi, il risultato sarà un piatto caldo, accogliente e profondo, capace di raccontare una storia in ogni boccone.
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