Cucinare un brasato perfetto è un’arte che richiede tempo, pazienza e qualche accorgimento fondamentale. Non è solo una ricetta: è un rito della cucina italiana tradizionale, tramandato di generazione in generazione e sempre in grado di stupire per la sua intensità e ricchezza. Ma cosa distingue un brasato mediocre da uno memorabile? Ecco tutti i segreti, spiegati passo dopo passo, per ottenere una carne che si taglia con un grissino e un sugo profondo e vellutato.
1. La scelta della carne: tagli adatti e qualità
Il brasato nasce per valorizzare i tagli più umili, spesso più ricchi di tessuto connettivo e collagene, fondamentali per ottenere morbidezza e sapore. I tagli migliori includono:
Cappello del prete (spalla del bovino)
Pesce (fesa di spalla)
Scamone o noce
Reale (collo)
La carne deve essere ben marezzata, ovvero con venature di grasso che si sciolgono in cottura, rendendola succulenta. Preferisci carne di manzo adulto o vitellone, meglio ancora se fassona piemontese, chianina o marchigiana.
2. La marinatura: aromi e vino rosso, il cuore del sapore
La marinatura è un passaggio chiave. Va fatta a freddo, per almeno 12 ore, preferibilmente in frigorifero. In questo tempo, la carne si insaporisce profondamente e si ammorbidisce.
Ingredienti base per la marinatura:
1 bottiglia di vino rosso corposo (Barolo, Nebbiolo, Aglianico, Sangiovese)
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
2 spicchi d’aglio
Pepe in grani, ginepro, alloro, rosmarino, chiodi di garofano
Taglia le verdure a pezzettoni, uniscile alla carne e versa sopra il vino. Copri con pellicola o coperchio e lascia riposare in frigorifero. Il giorno dopo scola la carne (senza buttare la marinatura) e asciugala con carta da cucina.
3. La rosolatura: fondamentale per il gusto
Rosolare bene la carne è il primo segreto della reazione di Maillard, quel processo che caramellizza la superficie e sprigiona aromi irresistibili. In una casseruola capiente (preferibilmente in ghisa o coccio), scalda olio extravergine d’oliva e una noce di burro. Quando la padella è calda, sigilla la carne su tutti i lati finché non è ben dorata.
A questo punto, puoi aggiungere:
le verdure scolate dalla marinatura (non crude!)
un cucchiaio di concentrato di pomodoro (opzionale ma consigliato)
Fai insaporire il fondo per qualche minuto.
4. La cottura lenta e paziente
Rimetti il vino della marinatura (filtrato) nella casseruola. Il liquido deve coprire almeno metà della carne. Aggiungi eventualmente un mestolo di brodo di carne caldo. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo.
Coperchia e lascia cuocere per almeno 3 ore a fuoco dolce, girando la carne ogni 30-40 minuti. Puoi anche trasferire tutto in forno statico a 160 °C per una cottura più uniforme.
Dopo 2 ore e mezza, controlla la consistenza infilando una forchetta: deve entrare senza resistenza. Solo allora il brasato è pronto.
5. Il riposo: fondamentale per la tenerezza
Una volta cotto, non tagliare subito la carne. Avvolgila in alluminio e lasciala riposare per 15-20 minuti. Questo consente ai succhi interni di distribuirsi in modo uniforme, evitando che si disperdano nel taglio.
6. Il sugo: vellutato e ricco
Frulla il fondo di cottura (eliminando eventuali aromi come alloro o chiodi di garofano) fino a ottenere una salsa liscia. Se vuoi un risultato più elegante, passala al colino fine. In alternativa, puoi addensarla leggermente sul fuoco con una punta di farina setacciata o un cucchiaino di maizena sciolta in acqua fredda.
7. Come servire il brasato
Taglia la carne a fette spesse con un coltello affilato, nappale con abbondante salsa calda. È perfetto con:
Purè di patate (classico e delicato)
Polenta morbida
Patate arrosto
Verdure di stagione brasate
8. Abbinamento con il vino
Il compagno ideale è lo stesso vino utilizzato per la marinatura, servito a temperatura ambiente. Se hai usato un Barolo, servilo anche in tavola: l'abbinamento sarà armonioso e pieno.
9. Consigli extra
Non salare la carne prima della rosolatura, rischia di rilasciare liquidi e non dorarsi bene.
Se avanza, il brasato è ancora più buono il giorno dopo.
Puoi usarlo per preparare ravioli del plin o tagliatelle al sugo di brasato.
Il brasato è uno dei piatti che meglio racconta la cucina italiana lenta, conviviale e profonda. Non serve essere chef stellati: basta rispettare i tempi, scegliere ingredienti di qualità e seguire i passaggi con calma. Il risultato sarà un secondo piatto sontuoso, perfetto per le grandi occasioni o per una domenica in famiglia.
Con questi segreti, cucinare un brasato perfetto sarà alla tua portata — e ogni volta che lo porterai in tavola, porterai con te anche un po’ di storia, territorio e passione.
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