Le orecchiette con le cime di rapa sono uno dei piatti più iconici della cucina pugliese, una ricetta semplice ma ricca di sapore, che affonda le sue radici nella tradizione contadina. Le orecchiette, con la loro caratteristica forma concava, sono perfette per raccogliere il condimento cremoso e intenso delle cime di rapa, un ortaggio dal sapore leggermente amarognolo che esalta il gusto dell’insieme.
La loro origine risale al Medioevo e si ritiene che la forma delle orecchiette possa essere ispirata da una pasta simile presente nella cucina francese provenzale, introdotta in Puglia durante la dominazione angioina. Tuttavia, con il passare dei secoli, le orecchiette sono diventate un simbolo della regione, preparate rigorosamente a mano dalle massaie, che tramandano questa tecnica di generazione in generazione.
Questo piatto, povero ma incredibilmente saporito, è un perfetto esempio di come la cucina italiana sappia valorizzare ingredienti semplici, trasformandoli in vere e proprie eccellenze gastronomiche.
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di orecchiette fresche
500 g di cime di rapa
2 spicchi d’aglio
4 filetti di acciuga sott’olio
Peperoncino q.b.
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Preparazione
Pulire le cime di rapa: Lavate accuratamente le cime di rapa, eliminando le parti più dure e conservando le foglie più tenere e le infiorescenze.
Cuocere le cime di rapa: Portate a ebollizione abbondante acqua salata e tuffatevi le cime di rapa. Dopo circa 5 minuti, aggiungete le orecchiette direttamente nella stessa pentola e lasciate cuocere fino a quando la pasta sarà al dente.
Preparare il condimento: In una padella ampia, scaldate l’olio extravergine d’oliva e fate soffriggere l’aglio intero (che potrete rimuovere in seguito) insieme ai filetti di acciuga e al peperoncino. Mescolate finché le acciughe si saranno sciolte nell’olio.
Saltare la pasta: Scolate le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con il condimento, conservando un po’ di acqua di cottura per amalgamare meglio il tutto. Saltate a fuoco vivo per un paio di minuti, in modo che i sapori si mescolino perfettamente.
Servire: Impiattate e servite le orecchiette ben calde, guarnendo con un filo d’olio extravergine a crudo per esaltarne il sapore.
Curiosità
A Bari, le orecchiette fatte a mano si possono ancora trovare nelle vie del centro storico, dove le donne le preparano e vendono direttamente sulle bancarelle.
La ricetta tradizionale non prevede il formaggio, ma alcuni aggiungono una spolverata di pecorino per un tocco extra di sapidità.
Le cime di rapa sono un ingrediente ricco di vitamine e antiossidanti, perfetto per una cucina sana e genuina.
Esistono varianti della ricetta con l’aggiunta di pangrattato tostato, che dona una piacevole croccantezza al piatto.
Le orecchiette con le cime di rapa rappresentano il cuore della cucina pugliese, un piatto che racconta la storia e la cultura di una terra autentica e generosa. Perfette per ogni occasione, sono un esempio straordinario di come la semplicità possa trasformarsi in eccellenza culinaria.
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