Riso, patate e cozze, noto semplicemente come tiella barese, è una delle ricette simbolo della cucina pugliese. Questo piatto tradizionale nasce dalla fusione tra la cultura contadina e quella marinara, due anime della Puglia che si incontrano in una preparazione semplice ma dal sapore straordinario. Il nome tiella deriva dal recipiente in cui veniva cucinato, una teglia di terracotta o ferro in cui gli ingredienti venivano disposti a strati e cotti lentamente.
La sua origine risale probabilmente al periodo della dominazione spagnola nel Regno di Napoli, tra il XVI e il XVII secolo, quando le tecniche di cottura "a strati" erano diffuse nella Penisola Iberica. Con il tempo, la tiella è diventata un emblema della cucina barese, tramandata di generazione in generazione con piccole varianti familiari.
Ingredienti e preparazione
Gli ingredienti fondamentali di questo piatto sono pochi, ma devono essere di altissima qualità:
Cozze fresche (preferibilmente tarantine)
Patate
Riso arborio o carnaroli
Pomodorini
Cipolla
Aglio e prezzemolo
Olio extravergine d'oliva
Pecorino o parmigiano grattugiato
Brodo di cottura delle cozze
Per preparare la tiella, si inizia pulendo accuratamente le cozze e aprendole a crudo, raccogliendo il liquido filtrato per la cottura. Le patate vengono affettate sottilmente e si procede a comporre gli strati: un fondo di olio e cipolla, seguito da un primo strato di patate, poi riso crudo condito con prezzemolo, aglio e formaggio grattugiato. Le cozze vengono adagiate con il guscio rivolto verso il basso, seguite da altri strati di patate e riso. Il tutto viene irrorato con il brodo delle cozze e cotto in forno fino a ottenere una crosticina dorata e fragrante.
Curiosità e tradizione
In molte famiglie baresi, il riso non viene semplicemente adagiato sugli altri ingredienti, ma viene “seminato” per garantire una cottura uniforme.
Secondo la tradizione, le cozze dovrebbero essere aperte rigorosamente a crudo per mantenere intatto il loro sapore marino.
Il piatto si cucina preferibilmente in una teglia di terracotta, che trattiene meglio il calore e favorisce una cottura uniforme.
Riso, patate e cozze non è solo una ricetta, ma un rituale che porta in tavola il sapore del mare e della terra, unendo generazioni nel segno della convivialità e della tradizione pugliese.
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