La Genovese: Un Ragù Napoletano Ricco di Storia e Gusto

La genovese è uno dei piatti più rappresentativi della cucina napoletana, un ragù in bianco che conquista per la sua bontà e il suo sapore intenso, reso unico dall'uso abbondante di cipolle. Contrariamente ai tradizionali ragù alla napoletana, che sono preparati con pomodoro, la genovese si distingue per l’assenza di salsa di pomodoro e per l’uso di cipolle, che, durante la lunga cottura, si sciolgono diventando un condimento ricco e saporito. Questo piatto è perfetto per condire la pasta, ma è anche un esempio emblematico della tradizione gastronomica partenopea, capace di raccontare secoli di storia attraverso i suoi ingredienti e il suo processo di preparazione.

La genovese ha una storia affascinante che si intreccia con le tradizioni culinarie di Napoli, ma non è legata alla città di Genova, come potrebbe suggerire il nome. Si pensa che la genovese abbia avuto origine nel periodo del dominio spagnolo, intorno al XVI secolo, quando i cuochi napoletani iniziarono a preparare un ragù con carne e cipolle per rendere il piatto più saporito e ricco, senza l’uso di pomodoro, che all'epoca era ancora un ingrediente poco diffuso in Europa.

Il nome "genovese" potrebbe derivare dall'influenza della cucina genovese, che era famosa per l’uso abbondante di cipolle e carne in umido. Tuttavia, la genovese è una creazione completamente napoletana e non ha nulla a che vedere con la città ligure. La ricetta si è evoluta nel corso dei secoli, diventando uno dei piatti più amati dai napoletani, spesso servito durante le feste e le occasioni speciali.

La preparazione della genovese è un processo che richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale vale ogni minuto di attesa. Ecco come preparare la genovese napoletana in modo tradizionale.

Ingredienti (per 4 persone):

• 600 g di carne di manzo (spalla o girello)

• 1,5 kg di cipolle dorate

• 100 g di olio d'oliva

• 1 bicchiere di vino bianco secco

• Sale e pepe q.b.

• 1 rametto di rosmarino

• 1 foglia di alloro

• 500 g di pasta (preferibilmente ziti o paccheri)

• Parmigiano grattugiato (facoltativo)

Procedimento:

1. Preparare la carne: In una casseruola capiente, riscaldate l’olio d’oliva e fate rosolare la carne a fuoco vivace fino a quando non sarà ben dorata su tutti i lati. Aggiungete un po’ di sale e pepe per insaporire.

2. Aggiungere le cipolle: Nel frattempo, affettate sottilmente le cipolle (circa 1,5 kg) e aggiungetele alla carne rosolata. Mescolate bene e lasciate cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle non iniziano a rilasciare il loro succo e diventano morbide. La cottura deve essere lenta e prolungata, circa 2 ore, affinché le cipolle si sfaldino completamente, creando una sorta di sugo ricco e denso.

3. Sfumare con il vino: A metà cottura, sfumate con il vino bianco e continuate a cuocere fino a quando il vino non si sarà evaporato, lasciando il sapore intenso della carne e delle cipolle.

4. Cottura lenta: Continuate la cottura a fuoco basso, aggiungendo acqua calda se necessario, fino a quando il sugo non si sarà addensato e la carne sarà tenerissima. A questo punto, togliete la carne dal sugo, tagliatela a pezzetti e rimettetela nel ragù per farla insaporire ulteriormente.

5. Cuocere la pasta: Nel frattempo, cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con il ragù di genovese. Mescolate bene per fare in modo che la pasta assorba tutto il sapore del sugo.

6. Servire: Servite la genovese calda, magari con una spolverata di parmigiano grattugiato, se desiderato.

Curiosità sulla Genovese

1. Una tradizione partenopea: Sebbene il nome suggerisca un'origine ligure, la genovese è un piatto che appartiene alla tradizione napoletana, ed è uno dei più amati dalla cucina del capoluogo campano. Viene spesso preparato in occasioni speciali, come pranzi festivi e cerimonie.

2. Il ruolo delle cipolle: Le cipolle sono il vero protagonista di questo piatto. La loro dolcezza si sprigiona durante la lunga cottura, creando un sugo ricco che rende il piatto particolarmente gustoso. La genovese, infatti, non sarebbe la stessa senza il sapore delle cipolle che, lentamente, si trasformano in un condimento perfetto per la pasta.

3. Un piatto per le occasioni: La genovese è uno di quei piatti che si prepara lentamente, ma che ripaga in termini di gusto. Tradizionalmente, viene servita durante le festività o per i pranzi in famiglia, ma può essere anche un piatto sostanzioso per una cena tra amici.

4. Varianti regionali: Esistono molte varianti della genovese. Alcune includono ingredienti aggiuntivi come le carote o il pomodoro, ma la versione originale resta quella con cipolle, carne e vino bianco.

La genovese è un piatto che, con il suo sapore unico, racconta la tradizione gastronomica napoletana, fatta di ingredienti semplici ma ricchi di storia e cultura. Un ragù che si prepara con amore e passione, proprio come ogni piatto che porta con sé la vera essenza della cucina del Sud Italia.