Gli ossibuchi alla milanese rappresentano una delle ricette più iconiche della cucina lombarda, un piatto ricco di sapore che affonda le radici nella tradizione contadina. Il termine ossobuco significa letteralmente "osso con il buco", in riferimento al midollo contenuto nella parte centrale della carne di vitello, che durante la cottura si scioglie, donando al piatto una consistenza straordinaria e un gusto inconfondibile.
Questa ricetta ha origine nel XIX secolo a Milano, dove era considerata una pietanza raffinata, spesso servita nelle trattorie e nei ristoranti più rinomati della città. Il segreto del successo degli ossibuchi risiede nella lunga cottura, che rende la carne tenerissima, e nell’abbinamento con la gremolada, un mix aromatico di prezzemolo, aglio e scorza di limone, che dona freschezza e contrasto alla preparazione. Tradizionalmente, gli ossibuchi alla milanese vengono accompagnati con il celebre risotto allo zafferano, creando una combinazione di sapori irresistibile.
Ingredienti (per 4 persone)
Per gli ossibuchi:
4 ossibuchi di vitello (circa 3 cm di spessore)
50 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
200 ml di vino bianco secco
500 ml di brodo di carne caldo
2 cucchiai di farina
Sale e pepe q.b.
Per la gremolada:
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1 spicchio d’aglio
Scorza grattugiata di 1 limone
Preparazione
Preparare gli ossibuchi: Incidete leggermente la membrana intorno agli ossibuchi per evitare che si arriccino in cottura. Infarinateli leggermente, eliminando l’eccesso di farina.
Rosolare la carne: In una padella capiente, scaldate il burro e l’olio extravergine d’oliva. Aggiungete gli ossibuchi e rosolateli su entrambi i lati fino a ottenere una crosticina dorata. Rimuoveteli e teneteli da parte.
Preparare il soffritto: Nella stessa padella, aggiungete la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente. Fate appassire a fuoco basso per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.
Sfumare con il vino: Rimettete gli ossibuchi in padella, alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco, lasciando evaporare l’alcol.
Cuocere lentamente: Aggiungete il brodo caldo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza, girando gli ossibuchi di tanto in tanto e aggiungendo brodo se necessario. La carne sarà pronta quando risulterà tenerissima e il midollo all’interno dell’osso si sarà sciolto, creando una salsa vellutata.
Preparare la gremolada: Tritate finemente il prezzemolo con l’aglio e la scorza di limone. A fine cottura, cospargete gli ossibuchi con questa miscela per esaltarne il sapore.
Servire: Gli ossibuchi alla milanese si gustano al meglio con il classico risotto allo zafferano, ma sono deliziosi anche accompagnati da un purè di patate o una polenta morbida.
Curiosità
Gli ossibuchi alla milanese venivano originariamente preparati nelle case aristocratiche di Milano, dove erano considerati un piatto di grande pregio per via del midollo ricco di nutrienti.
La gremolada è un elemento distintivo di questa ricetta e non deve mai mancare, poiché il limone bilancia il gusto intenso della carne e del sugo.
Una variante prevede l’uso di pomodoro nella cottura, ma la versione autentica milanese ne è priva, lasciando spazio ai sapori delicati della carne e del vino bianco.
Il midollo dell’osso è considerato una vera prelibatezza: nella tradizione lombarda, si usa estrarlo con un cucchiaino e spalmarlo sul pane.
Gli ossibuchi alla milanese sono un capolavoro della cucina italiana, un piatto che racconta la storia di Milano e della sua cultura gastronomica. Perfetti per una cena elegante o un pranzo della domenica in famiglia, rappresentano l’essenza della cucina lenta, dove il tempo e la qualità degli ingredienti fanno la differenza.
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