Per non far seccare la carne nel forno, occorre adottare un'adeguata tecnologia di cottura. Nella ristorazione si ha la possibilità di usare dei forni con ventola e generazione di vapore/umidità direttamente nella cella di cottura. Questo consente di non disidratare la carne, come del resto qualunque tipo di cibo.
La carne in genere viene cotta principalmente con la tecnica dell'arrosto. Se cotta a regola d'arte risulta una carne per niente secca e stopposa. In genere si mette in un bacinella/teglia la pezzatura di carne, la si inforna e la si rosola (reazione di Maillard, doratura in superficie). Successivamente si prolunga la cottura a temperatura più bassa. Gli chef spennellano l'arrosto con grassi e condimenti ma non con brodo o vini, che lo seccherebbero. La carne al forno è cotta quando la temperatura al nucleo del prodotto raggiunge i gradi desiderati ed è per questo che si usa una sonda di temperatura. Durante la cottura l'arrosto viene glassato manualmente. Un altro metodo di cottura, che non secca la carrne è la tecnica del brasato. La carne viene scottata in un recipiente e dopo viene messa in una pirofila con vino rosso e brodo. Successivamente la si mette nel forno dopo averla coperta. Questo tipo di cottura produce carni ricche di liquidi e aromi. Ma la tecnica che fa seccare meno la carne è la vaso cottura. Si mette la carne in barattoli in forno da 60°C a 150°C circa con acqua per il tempo rilevato da una sonda all'interno di un barattolo a campione che viene forato.
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