Il carcerato è un piatto della
cucina tradizionale pistoiese.
Si tratta di una pappa ottenuta facendo
cuocere del pane raffermo unito al brodo di cottura delle interiora
del vitello, a cui, a piacere delle persone, si può aggiungere, una
volta nel piatto, formaggio grattato e pepe. Le interiora cotte
vengono spesso servite come secondo con il nome di rigaglia. In
alcuni casi insieme al pane vengono unite alcune verdure, come carote
e piselli, e un poco di burro, anche se la ricetta originaria non le
prevede.
Storia
Il piatto nacque nel carcere di Santa
Caterina in Brana di Pistoia, che si trova tuttora accanto a quelli
che un tempo erano i macelli comunali, quando detenuti e secondini si
facevano dare gli scarti della macellazione per realizzare così un
pasto più energetico del semplice pane e acqua.
Il nome sembra derivare dal fatto che a
Pistoia i macelli comunali erano vicini alle carceri, i carcerati
chiesero il permesso alle autorità di poter avere le interiora che
venivano buttate via, da qui la possibile origine di questa zuppa.
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