Con il termine brasciole si
indicano degli involtini di carne di cavallo (o, in alcuni casi, di
vitello) tradizionalmente preparati in Puglia.
L'origine del nome è incerta.
Le brasciole sono degli
involtini di carne di dimensioni medio-grandi (10–15 cm), preparati
con fettine di cavallo (o di vitello, contravvenendo alla ricetta
tradizionale) ripiene di lardo e pecorino. Nella tradizione barese si
usa preparare questa pietanza nei giorni di festa, cuocendoli in un
ragù con il quale condire le altrettanto tradizionali orecchiette.
In provincia di Foggia, di Bari, Taranto e in parte del Salento, sono
un piatto tipico del pranzo domenicale, tradizionalmente associate ai
pezzetti di cavallo al sugo e alla classica pasta fatta in casa
(orecchiette e maccheroni).
Le fettine di carne, non troppo
sottili, vengono inizialmente adagiate su un tagliere ed
eventualmente battute con un batticarne; dopo averle salate
leggermente e pepate, si distribuisce su ognuna di esse qualche
foglia di prezzemolo, dell'aglio, dei tocchetti di lardo ed una
generosa spolverata di formaggio pecorino. Le fettine vengono quindi
arrotolate e successivamente legate con del filo da cucito o, più
praticamente, richiuse con degli stuzzicadenti, assicurando così che
il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Gli involtini così
preparati vengono cotti per almeno quattro ore in un ragù
tradizionale di pomodoro.
Le orecchiette al ragù di brasciole rappresentano il
piatto della domenica per eccellenza in molte famiglie di Bari,
Taranto e le relative province. Probabilmente a causa della lunga
preparazione e cottura, non è facile per il turista riuscire a
gustare questa specialità nei ristoranti della zona, rendendolo un
piatto tipico molto ricercato e destinato quasi esclusivamente
all'ambito della cucina domestica.
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