Ciabatta

La ciabatta è un classico tipo di pane italiano con un alto contenuto di liquidi almeno il 70% sul peso totale della farina, generalmente senza lipidi, riconoscibile dalla grande alveolatura della mollica, dalla crosta generalmente bruna e dalla sua croccantezza. Il procedimento di questo pane venne messo a punto ad Adria (in provincia di Rovigo) da Arnaldo Cavallari assieme al già noto panificatore...

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Bourride

Il bourride è un piatto di pesce di mare, simile al bouillabaisse, nativo della Provenza e della Linguadoca. È particolarmente noto a Sète (Hérault). Il termine bourride è preso dal provenzale bourrido, che è derivata da boulido, bollito. È preparato con pesce bianco, tra cui la rana pescatrice (nome mediterraneo della coda di rospo), che vengono cotti a vapore. Poi nella casseruola viene...

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Dentro la vita turbolenta di un famoso critico gastronomico

Tra tentativi di corruzione, chef arrabbiati e problemi con l'anonimato. Qualche mese fa Mac van Dinther ha festeggiato i suoi vent'anni di carriera critica. Bazzica l'ambiente da così tanto tempo che non solo è il critico più esperto e noto d'Olanda, ma è anche il più temuto. Ogni settimana nel corso degli ultimi due decenni ha setacciato il suo paese alla ricerca di piatti innovativi, ingredienti...

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Ceppe

Le ceppe (più propriamente maccheroni con le ceppe) sono un tipo di pasta all'uovo tipiche della provincia di Teramo, in particolare di Civitella del Tronto. Sono una sorta di bucatini corti 8-10 cm, ottenuti arrotolando la pasta (farina, acqua, uova) intorno a un bastoncino di legno, la ceppa appunto. Con il tempo, per metonimia, con il termine ceppa si è passati ad indicare non solo lo strumento, ma...

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Brodetto di Porto Recanati

«Quant'è bonu el brudettu purtannaru che gustu sapuritu, marinaru é 'n'arte antiga sempre più deffusa nun ve so' di pe' fallu cusa s'usa. De l'arte sua ve giuru so' un sumaru però quannu lu magnu é celu e maru» (Luigi Sorgentini) Il brodetto di Porto Recanati è un piatto unico a base di pesce, tipico della cittadina marchigiana. Del...

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Fare lo chef mi ha reso dipendente dal sesso

Prima di cominciare a lavorare in cucina, ero uno studente di design e grafica. Ma le lunghe e faticose ore là dentro mi hanno fatto perdere interesse per le relazioni sentimentali. Alla fine del turno, non pensavo ad altro che al sesso. Nelle cucine vige un meteo a se stante. L'aria è impregnata di grasso, fumo e odori pungenti di grembiuli zeppi di sudore. Non importa quale sia la temperatura...

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Chuño

Il chuño, voce originaria delle Ande centrali (aymara, quechua: ch'uñu "ruga" o "piega"), è il risultato della disidratazione o addirittura della liofilizzazione della patata, o altri tuberi di montagna. La preparazione del chuño è la forma tradizionale di conservare e immagazzinare le patate per periodi lunghi, a volte anche anni. Questo prodotto è uno degli elementi centrali dell'alimentazione...

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Borzat

Il borzat è un insaccato di carne di pecora, prodotto esclusivamente nel comune di Livigno, in provincia di Sondrio, che è posto in una valle con una altezza minima di 1.800 metri, al di là della linea di displuvio delle Alpi, con un fiume lo Spöl, affluente dell'Inn che è tributario del bacino del Danubio. Il borzat è stato riconosciuto come un prodotto agroalimentare tradizionale e consiste...

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Cavati e ravioli alla ragusana

I cavati e ravioli sono uno dei primi piatti più tipici del ragusano, i ravioli sono conditi con la ricotta prodotta nell'altopiano, in alcune parti della provincia (Ragusa e zone montane) la ricotta viene dolcificata, nella restante parte (Modica e zone marine) la ricotta viene lasciata al naturale o condita con pepe nero e erba maggiorana. Mentre i cavati sono un tipo di pasta corta ottenuti...

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Bracciatello

Il bracciatello è un tipico prodotto da forno romagnolo preparato a base di farina e uova. Prima si cuoce in acqua bollente, poi si passa nel forno, normalmente quello del pane, dopo essere stato pennellato con albume d'uovo che da il caratteristico colore giallo dorato e lucido. Esso è tradizionalmente preparato anche a Pesaro e dintorni, in virtù della notevole comunanza culturale e gastronomica...

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La vita di un ispettore sanitario nei ristoranti è piena di topi morti e salmonella

"Vedere l’interno di una macchina per il ghiaccio completamente ricoperto di muffa è un’esperienza che ti segna. Per sempre" La maggior parte dei proprietari di un ristorante conosce benissimo la sensazione di panico che suscita l'arrivo di un critico gastronomico nel proprio locale. Ma c'è un'altra visita non preannunciata che può avere conseguenze ben peggiori per la reputazione di un ristorante. Altro...

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Botvin'ja

La botvin'ja in russo: ботвинья è una pietanza russa che consiste in una zuppa fredda a base di kvas, verdure cotte e pesce. Ne esiste anche una variante più povera e più semplice da preparare priva di pesce. Ingredienti kvas barbabietole rosse novelle ortiche acetosa fusti di barbabietola cima di cipolla aneto prezzemolo cren pesce pregiato...

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Bolo do caco

Il bolo do caco (letteralmente "pane di coccio") è un pane di grano tipico dell'arcipelago di Madera che si può trovare sia sull'isola di Madeira che su quella di Porto Santo. Viene consumato come antipasto, contorno o piatto principale. È composto da farina di frumento, patate, lievito, acqua e sale. Con questi ingredienti viene fatto un impasto che viene fatto fermentare per tre giorni dopo...

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Bobotie

Il Bobotie, anche pronunciato bobotjie, è un piatto sudafricano a base di carne macinata speziata con una copertura a base di uova. Si pensa che questa pietanza debba la sua origine al bobotok, piatto indonesiano a base di carne e crema, preparato in una pentola d’acqua nella quale si aggiungono le uova. Probabilmente furono i colonizzatori della Compagnia olandese delle Indie orientali a importare...

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Bliny

I bliny (in russo: блины) sono delle focaccine a base di farina e lievito, di forma circolare e del diametro di 10-15 centimetri. Sono tipiche della cucina russa e simili agli olad'i e alle crêpes, ma con la differenza che rispetto a queste ultime, necessitano di lievitazione. Si servono tradizionalmente con panna acida per accompagnare il caviale o il salmone affumicato o le uova di salmone. Sul...

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Biryani

Nella cucina persiana il biryani, biriani, o beriani ((FA): بریانی) è una pietanza a base di riso (solitamente basmati), preparato assieme a spezie, carne, pesce, uova o verdure. Il nome deriva dalla parola persiana beryā(n) ((FA): بریان) che significa fritto o arrostito. Il Biryani venne portato nel subcontinente indiano da viaggiatori e mercanti musulmani. Varianti locali di questo piatto...

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