L'insalata Olivier è un piatto di insalata tradizionale della cucina russa, popolare anche in altri paesi post-sovietici e in tutto il mondo. In diverse ricette moderne, viene solitamente preparato con patate bollite a cubetti, carote, sottaceti (o cetrioli ) all'aneto in salamoia, piselli, uova, sedano, rapa, cipolle, pollo bollito a cubetti o salsiccia di Bologna (a volte prosciuttoo hot dog), e mele acide, con sale, pepe e senape aggiunti per esaltare il sapore, condite con maionese. In molti paesi, il piatto viene comunemente chiamato insalata russa. Esiste una variante chiamata insalata Stolichny (russo: салат "Столичный" , "insalata della capitale"), ed è anche popolare nella cucina russa.
In Russia e in altri stati post-sovietici, così come nelle comunità russofone di tutto il mondo, l'insalata è diventata uno dei piatti principali sulle tavole zakuski servite durante le celebrazioni di Capodanno.
La versione originale dell'insalata è stata inventata nel 1860 da un cuoco di origine belga, Lucien Olivier, lo chef dell'Hermitage, uno dei ristoranti più celebri di Mosca. L'insalata di Olivier è diventata rapidamente immensamente popolare tra i clienti abituali dell'Hermitage ed è diventata il piatto simbolo del ristorante.
La ricetta esatta, in particolare quella del condimento, era un segreto gelosamente custodito, ma è noto che l'insalata conteneva gallo cedrone, lingua di vitello, caviale, lattuga, code di gambero, capperi e anatra affumicata, anche se è possibile che la ricetta fosse varia stagionalmente. Il condimento originale di Olivier era un tipo di maionese, fatto con aceto di vino francese, senape e olio d'oliva provenzale; la sua ricetta esatta, tuttavia, rimane sconosciuta.
All'inizio del XX secolo, uno dei sous-chef di Olivier, Ivan Ivanov, tentò di rubare la ricetta. Mentre una sera, in solitudine, preparava la medicazione, come era sua abitudine, Olivier fu improvvisamente chiamato via. Approfittando dell'occasione, Ivanov si intrufolò nella cucina privata di Olivier e osservò la sua mise en place, che gli permise di fare ipotesi ragionevoli sulla ricetta del famoso condimento di Olivier. Ivanov lasciò quindi il lavoro di Olivier e andò a lavorare come chef per Moskva, un ristorante un po' inferiore, dove iniziò a servire un'insalata sospettosamente simile sotto il nome di "insalata metropolitana". È stato segnalato dai golosi del tempo, tuttavia, che il condimento dell'insalata "Stolichny" fosse di qualità inferiore rispetto a quello di Olivier, il che significa che "mancava qualcosa".
Successivamente, Ivanov ha venduto la ricetta per l'insalata a varie case editrici, che hanno ulteriormente contribuito alla sua divulgazione. A causa della chiusura del ristorante Hermitage nel 1905 e della successiva partenza della famiglia Olivier dalla Russia, l'insalata potrebbe ora essere chiamata "Olivier".
Una delle prime ricette stampate per l'insalata Olivier, di Aleksandrova, apparsa nel 1894, richiedeva mezzo fagiano di monte, due patate, un piccolo cetriolo (o un grande cetriolo ), 3-4 foglie di lattuga, 3 grandi code di gamberi, 1/ 4 tazza al cubo aspic, 1 cucchiaino di capperi, olive 3-5, e 1 1 / 2 cucchiaio provenzale medicazione (maionese).
Come spesso accade con le ricette gourmet divenute popolari, gli ingredienti rari, costosi, stagionali o difficili da preparare sono stati gradualmente sostituiti con cibi più economici e di facile reperibilità.
La prima ricetta pubblicata fino ad oggi conosciuta è apparsa nella rivista russa Наша пища (Nasha pishcha, "La nostra cucina") n. 6 (31 marzo 1894). Questa rivista, pubblicata dal 1891 al 1896 e curata da M. Ignatiev, affermava che la ricetta originale conteneva "salsa mogul" o "salsa kabul" (simile alla salsa Worcestershire), prodotta da John Burgess & Son (il marchio ha presumibilmente usato) e Crosse & Blackwell. Alcune ricette successive hanno sostituito la salsa di soia per la salsa del magnate.
Il libro Руководство к изучению основ кулинарного искусства (Rukovodstvo k izucheniyu osnov kulinarnogo iskusstva, "Guida ai Fondamenti di Arte Culinaria") (1897) di P. Aleksandrova ha dato una ricetta contenente galli cedroni, gamberi, patate, cetrioli, lattuga, aspic, capperi, olive e maionese. L'autore scriveva che si poteva sostituire il vitello, la pernice o il pollo, ma la ricetta autentica conteneva il gallo cedrone.
Nella Russia post-rivoluzionaria, gli ingredienti più economici sono stati sostituiti agli originali: il gallo cedrone è stato sostituito da pollo o salsiccia, gamberi da uova sode, cetrioli, olive e capperi da cetrioli sottaceto e piselli.
In precedenza, includeva sempre carne fredda come prosciutto o lingua di vitello o pesce. La versione da ristorante della metà del XX secolo prevedeva non solo verdure, ma anche lingua in salamoia, salsiccia, carne di astice, tartufo, ecc. guarnita con capperi, filetti di acciughe, ecc.
Alcune versioni lo modellavano in gelatina.
Nell'uso moderno, di solito si tratta di verdure bollite a dadini legate con maionese, con salsiccia tipo Doktorskaya. La versione alternativa più comune, in cui la salsiccia viene sostituita con pollo bollito o affumicato, si chiama insalata Stolichny, dalla versione di Ivanov.
Esiste una moltitudine di altre versioni, con nome, senza nome e persino con marchio; ma solo l'insalata Olivier e Stolichny sono entrati nel volgare comune degli stati post-sovietici.
La versione popolare odierna dell'insalata Olivier, contenente patate bollite, sottaceti all'aneto, piselli, uova, carote e manzo/pollo bollito o mortadella, condita con maionese, è una versione dell'insalata Stolichny di Ivanov e ricorda solo vagamente la creazione originale di Olivier. Questa versione era un punto fermo di qualsiasi cena festiva sovietica, in particolare di una cena di Novy God (la notte di Capodanno) (nella misura in cui la sua presenza era considerata alla pari con lo champagne sovietico o i mandarini), a causa della disponibilità dei componenti in inverno. Anche se ora in Russia sono ampiamente disponibili cibi più esotici, la sua popolarità non è quasi diminuita: questa insalata era e forse è ancora il piatto più tradizionale per la festa di Capodanno in casa per i russi.
Le versioni casalinghe dei festosi stati russi e post-sovietici sono tradizionalmente un capriccio del cuoco. Mentre alcuni degli ingredienti sono considerati di base ed essenziali, altri sono favoriti o respinti come una minaccia alla presunta autenticità.
La più grande insalata Olivier, del peso di 1841 kg , è stata preparata nel dicembre 2012 a Orenburg.
I caffè e le gastronomie europee offrono spesso un'intera gamma di insalate in stile Olivier. Inoltre, le caffetterie, i minimarket e le fermate dei camion vendono una serie di versioni confezionate in fabbrica o prodotte localmente, per lo più estremamente semplici, utilizzando ingredienti di base con condimenti economici tipo maionese.
L'insalata è molto popolare come руска салата (ruska salata) in Bulgaria, Serbia e Macedonia del Nord, e sallatë stratagemma in Albania. La versione bulgara dell'insalata di solito consiste in patate, carote, piselli, sottaceti e una sorta di salame o prosciutto. In Bosnia ed Erzegovina sia la ruska salata che la francuska salata (che è essenzialmente un'insalata russa preparata senza carne) sono molto popolari, soprattutto durante le vacanze.
In Croazia e Slovenia è tipicamente preparato senza carne e patate, ed è solitamente chiamato francuska salata in croato e francoska solata in sloveno, entrambi significano insalata francese.
La variante rumena, chiamata salată de boeuf ("insalata di manzo"), è considerata un piatto tradizionale. È una combinazione di manzo (o pollo) tritato finemente e ortaggi a radice, piegati in maionese e rifiniti con murături, sottaceti misti tradizionali rumeni. Si può anche fare vegetariano.
In Turchia è conosciuto come Rus salatası ("insalata russa"). La versione turca consiste in carote e patate bollite e affettate, cetrioli sottaceto a fette, piselli bolliti e maionese ed è talvolta decorata con uova sode e affettate, olive nere e sottaceti di barbabietola. Viene servito come meze ed è usato come ripieno per alcuni panini e kumpir (jacket potato). Un altro nome turco per l'insalata Olivier è Amerikan salatası ("insalata americana"), un termine improprio eufemistico originario del periodo della Guerra Fredda .
In ceco si chiama semplicemente bramborový salát ("insalata di patate"). Consiste di verdure bollite e tagliate a cubetti (patate, carote, prezzemolo e sedano), cipolle e sottaceti tritati finemente conditi con maionese, spesso con uova sode a cubetti, una specie di salame morbido e piselli in scatola. È il contorno preferito per accompagnare la cotoletta o la carpa impanata, piatti tipici di Natale nella Repubblica Ceca.
La polacca sałatka jarzynowa o sałatka warzywna ("insalata di verdure", spesso chiamata semplicemente salatka) è sempre vegetariana, composta da piselli, uova sode, e il mirepoix, sempre tagliato a cubetti, condito con maionese, sale, pepe. Le ricette di solito variano in base alla regione (è possibile aggiungere mele acide o sottaceti) e anche per famiglia, a volte anche con l'aggiunta di carne (ad es. prosciutto). Una tale eccezione degna di nota è lo szałot, una varietà slesiana che può includere non solo patate bollite, carote, piselli e uova sode, ma anche pancetta, salsicce o aringhe in salamoia. Tali insalate vengono spesso servite durante le feste di famiglia, in particolare la vigilia di Natale.
In Grecia si trova nel menu di quasi tutti i ristoranti e si chiama ρώσικη σαλάτα (rossiki salata); di solito non contiene carne. L'ensaladilla rusa ("piccola insalata russa") è molto consumata in Spagna e viene servita come tapa in molti bar. In genere consiste in patate bollite tritate, carote bollite tritate, tonno in scatola, uova sode tritate, piselli e maionese. In Italia, l'Insalata russa ha gli stessi ingredienti. Una versione simile è diffusa anche in Portogallo, dove è chiamata salada russa. Di solito viene servito come piatto unico o come guarnizione di piatti di pesce, in particolare filetti di pesce.
In Norvegia, Islanda e Danimarca si chiama insalata italiana, e contiene carote e piselli in salsa di maionese. Spesso l'insalata è accompagnata da carne affumicata sul pane. In Finlandia, l'insalata italiana sostituisce le patate con gli spaghetti. Nei Paesi Bassi è chiamata Huzarensalade ("Insalata di ussari"). Presumibilmente prende il nome dalla cavalleria esplorativa dell'Europa orientale che non accendeva fuochi per i pasti caldi per non avvertire il nemico della loro presenza. Quindi, hanno portato un'insalata fredda pronta.
L'insalata Olivier è popolare in Iran , dove viene solitamente preparata con patate, uova, cetrioli sottaceto persiani, carote, pollo, piselli e maionese, ed è spesso un ripieno per sandwich.
È un'insalata popolare anche in Bangladesh, Pakistan e India, dove di solito è preparata con patate, piselli, mele o ananas e maionese ed è spesso usata come contorno nei caffè. Un'altra versione dell'insalata russa è molto popolare anche in Pakistan che non ha alcuna somiglianza con l'insalata Olivier e invece è un'insalata di cavolo e mele.
Si ritiene che l'insalata Olivier sia stata introdotta come "insalata di capitale" o "insalata di Niislel" in Mongolia durante il periodo sovietico. Di solito consiste in prosciutto e carote tritati, uova sode tritate, carote bollite tritate e patate condite con maionese. È molto popolare tra i mongoli, specialmente durante le festività.
Il piatto è molto diffuso anche in molti paesi dell'America Latina dove si chiama ensalada rusa ed è stato ridotto al minimo: patate e carote lesse tritate, fagiolini e abbondante condimento a base di maionese. In Argentina viene solitamente servito da solo come primo piatto, oppure con un incarto di manzo tagliato molto sottile chiamato matambre, in un piatto chiamato matambre con rusa. Gli argentini di origine ebraica dell'Europa orientale possono preparare l'insalata con il tonno. In Colombia e Venezuela è un contorno tradizionale di Natale. Ad Haiti, l'"insalata russa" è composta da verdure bollite a cubetti tra cui barbabietole, carote, patate e talvolta mais, mescolate con maionese e spezie. Viene spesso servito come contorno.
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