Risposta prolissa, ma resta con me (per favore!).
Il miglior pezzo di polpo che abbia mai mangiato era incredibilmente tenero e saporito. Ho chiesto allo chef come è riuscito a trasformare qualcosa di così gommoso in qualcosa di così meraviglioso. La sua risposta: congelare e scongelare il cefalopode ogni giorno per 10 giorni.
Questo processo rompe le fibre muscolari, che è ciò che rende il polpo ordinario così gommoso.
La stessa cosa accade quando congeli e poi scongeli un gambero. Le fibre si rompono, eliminando quel delizioso scricchiolio che si ottiene con un gambero fresco. E la dolcezza naturale viene sostituita dall'acqua, lasciandola piuttosto insapore. Chi ha mangiato un gambero veramente fresco può subito assaporare la differenza.
Un paio di commenti marginalmente correlati, offerti semplicemente perché questa è una delle mie passioni:
Il "cuoco del polpo" cucina i suoi gamberi su una plancha (come le griglie teppan che vedi in una steak house giapponese) poiché il calore alto e diretto fa risaltare maggiormente il sapore naturale.
Nei migliori negozi di sushi in Giappone, i gamberi vengono bolliti solo dopo averlo ordinato. Fino a quel momento è vivo e nuota .
A volte vedi una ruota di gamberi cotti e sgusciati su un piatto di plastica per feste nel tuo supermercato locale. EVITA! Quei gamberetti sono stati iniettati - letteralmente; usano un ago - con acqua per gonfiarli. Hanno un bell'aspetto, ma il sapore è come mangiare una spugna.
Se non hai mai mangiato un tacchino mai congelato, prova a trovarne uno. C'è una differenza ENORME.
Noterai che è affettato, lasciando molte superfici per assorbire il succo della zuppa densa sottostante. Anche alla griglia a carbone per un altro sapore e consistenza. Roba incredibile!
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