Quali sono i migliori cibi da mangiare con il burro?

 

Il burro è una emulsione di acqua e grasso con poche proteine e lattosio. Il grasso globulare con acqua permette di solubilizzare e rendere disponibili gli aromi degli altri alimenti.

Il burro funziona bene per emulsionare e veicolare gli aromi come ad esempio nei roux, ovvero i fondi di cottura. Il burro inoltre innalza la temperatura donando una crosta aromatica e croccante in presenza di amidi e proteine, come nelle patate gratinate, i biscotti, la pasta sfoglia e tutto quanto puoi immaginare.

Tipicamennte il burro viene usato per mantecare, ovvero emulsionare incorporando aria come nel risotto, nelle creme dolci, eventualmente nel gelato industriale.

Esempi di uso di burro e aromi, con il tartufo, con salvia per condire i ravioli, mescolato alla buccia di agrumi per veicolarli nelle creme, dolci impasti.

Con il pane, per sandwich con acciughe, salmone, per addolcirne il salato e veicolare moderando i sapori decisi.

Con le uova, i due aromi si sposano perfettamente e l’uovo viene smorzato nell’odore tipico ma a volte sgradevole se troppo marcato.

Con gli asparagi, per esaltare il profumo delicato.

Sopra i prodotti da gratinare, le proteine contenute si combinano con gli amidi a formare croste aromatiche profumate derivanti dalla reazione di Maillard.