Cappelletti

«L'avidità di tale minestra è così generale che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità, e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500»

(così scriveva nel 1811 il prefetto di Forlì)

I cappelletti sono un formato di pasta ripiena che si ottiene tagliando la sfoglia di pasta all'uovo in quadrati o cerchi, al centro dei quali viene posto il ripieno; la pasta viene poi piegata prima in due a triangolo, e poi unendo le estremità intorno a un dito della mano. I cappelletti vengono poi cotti in brodo di carne, preferibilmente di pollo.

Origini

Essendo una ricetta molto diffusa al giorno d'oggi su ampia base territoriale, molte tradizioni locali reclamano la primogenitura di questo piatto. Sicuramente l'area di origine, comunque, è l'Italia centro-settentrionale probabilmente con lo sviluppo di tradizioni parallele, che in parte sussistono ancora oggi.

In Emilia-Romagna

I cappelletti sono il piatto tipico della Romagna (caplèt in romagnolo) e sono così chiamati appunto per la loro forma caratteristica che ricorda quello di un cappello.

In Romagna, dove è particolare anche il modo di chiuderli, i cappelletti sono conosciuti in due versioni: quella più conosciuta e apprezzata in brodo di cappone, e asciutti con vari condimenti. I cappelletti in brodo costituiscono un piatto natalizio d'obbligo in tutta la regione.

La tradizione più tipica è quella di confezionare il ripieno dei cappelletti con formaggio e petto di cappone. Tale ripieno in Romagna viene chiamato "compenso". Pellegrino Artusi, nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, descrive la particolare ricetta dei "Cappelletti all'uso di Romagna" (ricetta n. 7), con ripieno a base di ricotta (o ricotta e raviggiolo), petto di cappone o lombata di maiale, da cuocere nel brodo di cappone. Artusi era originario di Forlimpopoli. Nel faentino il cappelletto da sempre si fa con "batù" di formaggi morbidi, parmigiano, noce moscata ma niente carne di nessun tipo. Vanno assaggiati in brodo esclusivamente di pollo.

Sono diffusi anche in Emilia, essendo un piatto tipico anche della provincia di Reggio Emilia; la loro forma, che nell'Appennino reggiano è più minuta, tende ad aumentare scendendo dal crinale alla pianura e ad al Po. Vengono cucinati in brodo di cappone. Sono il piatto tipico anche nel Viadanese (parte del Basso Mantovano al confine con la provincia di Reggio Emilia), così come nel Ferrarese, dove il ripieno è costituito da carne di manzo, pollo, goletta di maiale, salame da pentola, ed eventualmente prosciutto e mortadella.

Nelle Marche

In tutte le Marche, da nord a sud, i cappelletti sono considerati pasta tradizionale tipica e sono anche per questo apprezzati. Mentre i tortellini in alcune aree marchigiane sono giunti solo nel dopoguerra, i cappelletti sono da sempre preparati in casa in tutta la regione. Anche nelle Marche alcune ricorrenze annuali, come i grandi pranzi di Natale, prevedono come primo piatto, quasi obbligatoriamente, i cappelletti in brodo. A differenza della Romagna, dove il ripieno è confezionato con formaggio e petto di cappone, la ricetta marchigiana prevede, oltre al formaggio, anche carne mista: di vitello, di tacchino e lombo di maiale.

I cappelletti asciutti, con ragù di carne o altra salsa, sono una creazione recente.

Preparazione

I cappelletti si distinguono dai tortellini (che in Emilia sono più comuni dei cappelletti) per il modo di chiuderli: una volta messo il ripieno nella pasta, questa viene piegata su se stessa, poi - tramite un attrezzo munito di lama circolare - si tagliano dei fagottini.

Il ripieno dei cappelletti è infatti diverso a seconda delle zone:

• Nelle ricette romagnole, il ripieno è detto e' pin d'é caplèt o e' batù, ed è a base di ricotta, a cui possono essere aggiunti altri formaggi teneri (caciotta o raviggiolo), parmigiano-reggiano grattugiato, noce moscata, uova crude e in alcune zone scorza di limone grattugiata. La sfoglia viene tagliata in quadratini di circa 5 cm di lato; in ciascuno di essi viene inserito un cucchiaio di ripieno. I cappelletti romagnoli vanno gustati sempre in brodo: essi vanno lessati in un ottimo brodo di carne. È buona norma non prelevarli subito dalla pentola ma lasciarli a bagno per qualche minuto affinché assorbano bene il brodo.

• Nelle ricette marchigiane, il ripieno è invece a base di carni stufate comprensive degli "odori" sedano, carota e poca cipolla, passati al tritacarne, a cui vengono aggiunti uova crude, formaggio stagionato grattugiato, noce moscata e scorza di limone grattugiata.

Varianti

Se il cappelletto è generalmente di taglia piccola e va consumato in brodo, la variante cappellaccio o "tortello", di identica forma, ma di dimensione almeno doppia, viene consumata asciutta; tipico di Ferrara e di Reggio Emilia è il cappellaccio di zucca con ripieno a base di zucca, tipico di Mantova il tortello ripieno di zucca e amaretto.

Commercializzazione

Al giorno d'oggi è possibile reperire cappelletti confezionati in ogni parte del mondo, soprattutto dove le comunità italiane hanno una certa importanza. I cappelletti confezionati "freschi" hanno normalmente una durata di sette settimane.