Brodetto alla vastese

Il brodetto alla vastese è un brodetto tipico della zona di Vasto.

Caratteristiche

A differenza degli altri brodetti dell'Adriatico realizzati la sua preparazione è più semplice, infatti, non vengono utilizzati soffritti, né aggiunti acqua, brodo o aceto.
Un'ulteriore differenza è che il pesce viene cucinato intero e non a pezzi (tranne alcune tipologie che devono per forza essere tranciate), e in nessun caso vengono aggiunte patate, pane o altro, né a contorno né all'interno della pentola.

La tradizione vuole che non si giri mai il pesce all'interno della pentola che va invece trizzicata (scossa delicatamente ) in modo da evitare che il pomodoro posto sotto il pesce o il pesce stesso si attacchino al fondo del coccio.

È invece abitudine portare in tavola separatamente del pane tostato, in alcuni casi aromatizzato con semplice olio extravergine d'oliva o con aglio strofinato sopra.

Altra usanza è quella di servire della pasta semplicemente lessa con il brodetto per condirla poi con il sugo presente nel tegame di terracotta.

Storia

Il brodetto alla vastese come oggi lo conosciamo nasce nell'800 con l'arrivo nelle cucine del pomodoro, ortaggio importato dalle Americhe dai conquistadores spagnoli ma inutilizzato in cucina fino alla metà del secolo XVIII, da allora, vista anche la sua semplicità di coltivazione esso diventa un elemento imprescindibile nella cucina mediterranea, utilizzato in centinaia di piatti, cotto o crudo.

Gli ingredienti

Con il passare degli anni al pesce iniziale si sono aggiunti pesci di maggior pregio quali gli scampi, i gamberi o le sogliole ma la sostanza del piatto è restata sempre la stessa, una preparazione a base di pesce fresco leggera, saporita.
Sono considerati indispensabili i pesci tipici di scoglio, lo scorfano, la tracina, il Testone, la Lucerna, la Panocchia, la seppia, la triglia ai quali si aggiungono altri pesci e molluschi, il nasello, il palombo, la Razza, i Calamari, gli Scampi di media grandezza, le Sogliole ed altri pesci a seconda della stagionalità.
Al pesce si affiancano gli odori che, come già detto, sono di facile reperibilità in qualunque negozio di frutta e verdura.
Pomodoro fresco maturo, peperone dolce, peperoncino piccante, prezzemolo e aglio.

Il coccio

Un ruolo fondamentale, per la preparazione di un buon brodetto alla vastese, lo gioca anche il tegame nel quale esso viene preparato: si tratta di tegami in terracotta di grandezza variabile a seconda del quantitativo di pesce utilizzato e del numero delle persone per le quali si prepara questa zuppa tipica.

I cocci attualmente in commercio possono essere di colore marrone chiaro o scuro e sono smaltati all'interno; appena acquistati si consiglia di immergerli per almeno 12/24 (dipende dalla grandezza) ore in acqua tiepida e lasciarli poi asciugare in modo naturale così da permettere la chiusura dei pori naturali della terracotta.

Una particolarità (alquanto fastidiosa) dei cocci nuovi è quella di produrre una schiuma biancastra durante le prime cotture. Per ovviare a questo problema non c'è un rimedio specifico; una buona tecnica può essere quella di mettere il coccio nuovo sul fuoco pieno di acqua fin quasi al bordo con un mestolo di pomodoro e far bollire a fuoco moderato per 30 minuti. Questo metodo non elimina completamente la schiuma, ma la attenua considerevolmente. La presenza della schiuma, che comunque non altera la qualità e il sapore del piatto, sparisce del tutto dopo le prime cotture.

Preparazione

Ingredienti per 4 persone:

• 1,5 kg pesce fresco misto
• 500 g. pomodori freschi
• olio extravergine d'oliva
• peperone dolce
• prezzemolo spezzato a mano
• aglio rosso a spicchi sbucciato
• peperoncino piccante quanto basta.
  

Pulire il pesce lasciando attaccate le teste, scottare il pomodoro in abbondante acqua bollente spellarlo, tagliarlo a pezzettoni avendo cura di rimuovere i semi e la parte centrale più dura, versare il pomodoro tagliato nel coccio, aggiungete tutti gli odori e l'olio extra vergine di oliva.

Porre il coccio su fuoco moderato, aggiungere pesce gradatamente iniziando da quelli più duri, in ultimo mettere triglie, merluzzetti e frutti di mare, 1 minuto prima di servire a tavola aggiungete una manciata di calamaretti piccoli.

Tempo di cottura circa 20 minuti.

Molto importante è scuotere leggermente tutta la pentola durante la cottura per evitare che pesce o pomodoro si attacchino al fondo del coccio.