Il balut (in vietnamita trứng
vịt lộn o hột vịt lộn, in cambogiano
pong tea khon) è un piatto tipico di molti paesi del
Sud-est asiatico; consiste in un uovo di anatra o di gallina
fecondato e bollito nel suo guscio poco prima della schiusa, quando
l'embrione al suo interno è quasi completamente formato.
Viene considerato una prelibatezza in
tutta l'Asia sud-orientale e in particolare nelle Filippine, in
Cambogia, in Vietnam, nel Laos e in alcune aree della Cina dove è
noto con il nome locale di máodàn (毛蛋,
letteralmente "uova pelose"). In questi paesi viene
considerato un alimento afrodisiaco e per questo motivo viene spesso
venduto durante la notte nei quartieri di divertimento da venditori
ambulanti. In tempi recenti nelle Filippine questa pietanza ha perso
in parte la sua connotazione di piatto "povero" ed è stata
anche trasferita nell'alta cucina, servita sempre più di frequente
nei ristoranti di lusso.
Il balut (parola che, in lingua
filippina, significa letteralmente "incartato") può essere
consumato direttamente dal guscio, eventualmente condito con sale o
con aceto. In alternativa, può venire servito "al piatto"
accompagnato da varie salse.
La preparazione del balut inizia con la
raccolta delle uova inseminate, che vengono sistemate in canestri
esposti al sole e tenuti al caldo, per favorire lo sviluppo
dell'embrione. Dopo sette giorni, le uova vengono esaminate in
controluce per verificare all'interno la presenza dell'embrione;
quelle che lo contengono continuano ad essere incubate per altri otto
giorni circa, dopodiché sono pronte per essere lessate. Il tempo
totale di incubazione può però variare a seconda degli stili
culinari: nelle Filippine ad esempio, l'uovo viene bollito prima che
abbia raggiunto i 17 giorni; in questo modo l'embrione si mantiene
tenero ed interamente edibile, avendo ancora il becco molle e le
zampe, gli artigli ed in generale le ossa ancora non sviluppati.
Vietnamiti e Cambogiani sono invece soliti cuocere le uova dopo che
queste hanno passato i 20 o più giorni di sviluppo, quando cioè lo
scheletro è già presente, sebbene non sia ancora calcificato e si
presenti per questo morbido.
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