L'anatra laccata alla pechinese
(北京烤鴨,
北京烤鸭,
Běijīngkǎoyā) è un complesso piatto della cucina
pechinese.
Nella ricetta originaria l'anatra (di
razza Pechino) è uccisa da 24 a 48 ore in anticipo. Praticando
un'incisione al livello del codrione e soffiando, la pelle viene
staccata dalla carne e l'anatra è poi spalmata di un miscuglio,
contenente in particolare miele, ed è infine appesa in un locale ben
aerato.
Il piatto originale consisteva
unicamente della pelle di anatra tagliata a lamelle, ma in seguito
alle "richieste" occidentali, questo piatto è ora servito
così: la pelle e la carne sono tagliate a fette che s'inzuppano in
una salsa, prima di arrotolarle in piccole crespelle con un pezzo di
cipolla verde o di bianco di porro affettato in modo sottile. Il
tutto è accompagnato da un brodo preparato a partire dalla carcassa
e da una verdura conservata nell'aceto, il cui retrogusto un po'
aspro è considerato come un buon accompagnamento per un piatto un
po' grasso dal gusto forte. In base all'abilità del capocuoco, la
stessa anatra sarà preparata e presentata in varie portate,
solitamente da due a quattro, secondo i desideri del cliente.
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