Anolini

Gli anolini sono una tipologia di pasta all'uovo ripiena originaria della Provincia di Piacenza (in piacentino “anvëin“ o “anvén“) e diffusa anche in quella di Parma (in parmigiano anolén). Esiste una variante della provincia di Cremona nota come marubini (o "marubén" in cremonese, nome comunemente utilizzato anche nella pianura nord-orientale piacentina). Vengono chiamati anche "cappelletti", nome che spetterebbe propriamente a un tipo di pasta ripiena differente diffuso a Reggio Emilia ma non a Parma e Piacenza. Nel Parmense sono popolarmente e scherzosamente soprannominati "salvagenti" o "galleggianti".

Sono preparati disponendo palline di ripieno tra due strati di sfoglia e tagliando attorno al ripieno con appositi stampini metallici, che possono essere circolari o con bordi seghettati; la pressione dello stampo salda assieme i bordi della sfoglia.

È un piatto con radici antiche, già conosciuto e menzionato dal famoso cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi nel 1500, tramandato di generazione in generazione nelle famiglie. La tradizione piacentina vuole che durante la Vigilia di Natale la famiglia si riunisca per la preparazione degli anolini di Natale (o "anvëin d' Nadel" come sono definiti nel Piacentino).

Il piatto è ricco ed elaborato, come del resto molti piatti proposti nelle festività importanti, ma l'insieme degli ingredienti ne fa un piatto raffinato.

La scelta del diametro degli anolini (da 2 a 4 cm circa) e del tipo di bordo dipende dai gusti e dalla disponibilità di stampini; i bordi seghettati sono differenti al tatto e comportano una quantità maggiore di sfoglia a parità di ripieno e una tenuta migliore della chiusura rispetto a quelli lisci. Un'altra possibile variazione di forma è usare una sola sfoglia ripiegata, in modo da avere un solo pezzo di pasta invece che due dischi e una forma non perfettamente circolare.

Quanto al ripieno, sempre basato su stracotto di carne, ci sono due famiglie di varianti: con la carne dello stracotto, oppure con il solo sugo.

Generalmente nel Piacentino il ripieno è composto da una base di stracotto di manzo, che ha sostituito la carne di cavallo e maiale usata in passato. Terminata la cottura, la carne va tritata finemente assieme alle verdure del fondo di cottura, aggiungendovi Grana Padano e noce moscata. La ricetta prevede per la cottura dell'ottimo brodo, meglio se di cappone.

In Val d'Arda è invece diffusa un'altra variante, il cui ripieno è composto esclusivamente da Grana Padano molto stagionato e pane grattugiato.

A quest'ultima preparazione è affine quella della zona di Fidenza (PR) e della Bassa parmense, dove il ripieno si prepara solo con pane grattugiato scottato con ottimo brodo, sale, noce moscata, uova e Parmigiano-Reggiano stravecchio.

A Parma e dintorni è tradizionale scottare il pane con il sugo dello stracotto d'asinina, anche se c'è chi usa carne di manzo, maiale o cavallo, (o una combinazione delle precedenti a seconda della tradizione della famiglia), accompagnata da Parmigiano-Reggiano e aromi vari.

Data la facilità con cui il ripieno degli inevitabili anolini chiusi male si disperde nel brodo durante la cottura intorbidendolo e alterandone il sapore, una ricercatezza tradizionale ma non molto comune consiste nello scolare gli anolini a fine cottura e servirli con altro brodo.

Su proposta della Regione Emilia-Romagna il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha riconosciuto gli anolini come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani tipico della provincia di Piacenza. I marubini sono riconosciuti P.A.T. su proposta della Regione Lombardia.

La ricetta della Val d'Arda è tutelata con il marchio De.Co. dal comune di Fiorenzuola d'Arda.