Ho avuto parecchie chiacchierate nel corso degli anni con alcuni chef su vino e cibo. E ricordo una notte interessante in cui mi dissero, per la maggior parte di loro, qual era il primissimo piatto che dimostrava di saperne un po' di cucina e non essere solo aspiranti cuochi.
Vedi, i ristoranti non mettono alla prova cuochi o chef in base a quale grandioso piatto d'autore una persona può preparare come in Masterchef. Ciò che VERAMENTE mette alla prova le capacità di uno chef è fare i piatti di BASE PERFETTAMENTE. Per questo, rimarrai sorpreso da quanto siano semplici i veri test.
UOVA. Praticamente ognuno di loro mi ha detto che dovevano cucinare un uovo come prova delle loro abilità. Per alcuni serviva preparare la frittata perfetta. Per altri era un perfetto uovo in camicia morbido.
PESCE. Il pesce arrosto è difficile da ottenere. Il pesce è una carne piuttosto delicata e c'è una linea sottile tra un pesce umido, saporito e friabile e un pezzo di pesce essiccato e duro.
SALSA OLANDESE. Questa è una di quelle salse davvero difficili. Non molti ristoranti la fanno a meno che non servano regolarmente le colazioni. Il calore è troppo alto? Allora i tuorli d'uovo si staranno cagliando e la salsa ha un aspetto e una consistenza granulosa come la senape. La salsa impazzisce? Ebbene, il grasso si è separato e l'emulsione è uscita dalla finestra. Non abbastanza setoso? Filtralo con una garza. E il limone? Ci sono un sacco di possibilità che possono far saltare in aria la salsa, e tutto implica vera abilità e precisione…. E la capacità di essere in grado di pensare velocemente per vedere come può essere salvato.
(da Jaime Oliver - Come fare la salsa olandese)
CREAZIONE DI UN MENU. Pensi che tutte le sfide degli chef coinvolgano la cucina? Lo chef è anche responsabile della preparazione del menu E delle specialità del giorno. Questo è un equilibrio tra COSTI, PREZZI e IDEE dello Chef. Conosco almeno un ristorante che fornisce a un potenziale chef un elenco di ingredienti e gli dice quale sarà il menu di quel giorno. Questa è una prova di CREATIVITÀ ma anche CONSAPEVOLEZZA. Il ristorante è prima di tutto un BUSINESS, quindi lo chef dovrà sapere quanto COSTANO i piatti, se piaceranno ai clienti e quanto il ristorante potrebbe eventualmente farli pagare. Questo mette alla prova la capacità dello chef di ESEGUIRE EFFETTIVAMENTE L'AMMINISTRAZIONE DELLA CUCINA. Uno chef che non può controllarlo può FAR FALLIRE il RISTORANTE, e questo test mostrerebbe anche se lo chef è uno spendaccione e che tipo di menu lo chef farebbe. Ancora più importante, gli chef capiscono anche come evitare anche lo SPRECO DI CIBO, che è altrettanto rovinoso finanziariamente.
ABILITÀ COL COLTELLO. Ho visto alcuni ristoranti testare l'aspirante chef preparando un semplice mirepoix. Vedi come sono uniformi tutti i tagli e quanto sono veloci ed efficienti. Ad esempio, non è così facile tagliare cosi le verdure se non sei abile con il coltello.
PULIZIA. Ora questo è un interessante test. In realtà l'ho visto spesso poiché un cuoco/chef disordinato è uno chef disorganizzato e inefficiente. Ciò si traduce in tempo perso durante il servizio. Quindi quello che succede è che ti viene chiesto di preparare un piatto che può sporcare o è complesso e dove puoi fare disastri, come una salsa e simili. Puoi vedere se la postazione diventa immediatamente disordinata o se tutto rimane pulito e organizzato. Questa scena di Ratatouille sulle "maniche pulite" è molto simile a quel test.
(da Disney's Ratatouille - Mantieni pulita la tua postazione)
CONSOMME. Santo cielo, è molto più difficile di quanto sembri. Immagina di mettere carne, pomodori, albumi e brodo, e poi cuocere a fuoco lento per renderlo torbido... e POI costantemente schiumarlo e filtrarlo per trasformarlo in una zuppa TRASPARENTE. Onestamente, non riesco a farlo nemmeno io, perché non ho la pazienza per farlo bene.
SOUFFLE. Questo mi ha sconfitto più volte in passato. Puoi cuocerlo troppo a lungo e guardarlo andare a gonfie vele. Cuocilo troppo poco e avrai una zuppa che cola. Ne ho guardato uno mentre si gonfiava in un palloncino e l'ho visto impazzire. È un'opera di magia.
Ci sono alcuni altri test che ho visto che possono separare un vero chef esperto da un cuoco casalingo, come arrostire perfettamente un pollo o sapere il livello di cottura di una bistecca, ma questi sono i piatti e le abilità che VERAMENTE mettono alla prova uno chef. Se riescono a farlo, c'è ben poco che non possano già fare, o saranno in grado di farlo con un po' di pratica.
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