Girare o meno il risotto durante la cottura, influisce la qualità del piatto finale?

 

Assolutamente sì. Più lo mescoli, più rilascia amido, che crea quella "crema" tipica del risotto.

Quindi, per risotto alla milanese, ai funghi, alla parmigiana e per quasi tutti i risotti "di terra", mescolare è giusto. Anche per tutta la durata della cottura (o quasi).

I risotti di mare invece è bene mescolarli poco, quasi nulla, perché la troppa cremosità del riso non si addice a pesce e frutti di mare.

In entrambi i casi, è bene non farli asciugare troppo, cioè non "tirarli" troppo, ma lasciarli "leggemente liquidini", in modo che il risotto delle ultime forchettate non risulti una colla.

Mi raccomando la qualità del riso! Non parbolied (che è ottimo per le insalate di riso e per le sue qualità nutritive), ma Arborio oppure, buonissimo, Vialone Nano.