Il salame pezzente (o il
pezzente), meglio conosciuto come nnoglia, o
nuglia, è una preparazione di carne suina tipica della
regione storica della Lucania (Basilicata e, in Campania, il Cilento,
dove prende il nome di "nnoglia"), della Puglia (a Gravina,
dove assume il nome di pezzendédde), di altre parti della
Campania (col nome di 'nnoglia o tauciano) e di alcune zone
della Calabria.
Si tratta di un prodotto un tempo
destinato alle esigenze dei contadini e dei ceti meno agiati in
generale, dal momento che viene preparato utilizzando tagli di carne
poco pregiati.
Storia
Storicamente, ma anche fino a tempi
molto recenti, il pezzente era l'ultima salsiccia preparata dalla
macellazione del maiale, fatta con il grasso avanzato dalle altre.
Per questa sua percentuale molto alta di grasso il pezzente non era
destinato al consumo diretto ma veniva usato solo per insaporire per
insaporire il ragù, zuppe, e minestre (la cosiddetta minestra
maritata).
Preparazione
Secondo la ricetta tradizionale il
salame pezzente è preparato con frattaglie (soprattutto fegato,
milza e polmoni) e qualche ritaglio di pancetta e altro. Il composto,
insaporito con varie spezie (generalmente semi di finocchio e
peperone secco in polvere, ma anche altro a seconda della zona: semi
di coriandolo, aglio, vino rosso ecc.) veniva poi insaccato nel
budello di maiale e conservato nella "sugna" fresca o
nell'olio di oliva, oppure appeso in luogo fresco ed asciutto.
In tempi recenti la denominazione
"salame pezzente" viene anche usata per un insaccato
preparato semplicemente con i tagli grassi che residuano dalla
preparazione di prosciutti, soppressate e salsicce per il quale si
adotta lo stesso metodo di preparazione e conservazione.
In entrambe le versioni, è un salume
molto ricercato, sia come ingrediente fondamentale per piatti di
verdure (viene utilizzato per la preparazione di piatti tradizionali
a base di cavolo, verza, broccolo, sivone, cardo mariano ecc.), sia
come ingrediente di pregio per ragù. In particolare, è
l'ingrediente di carne più importante per la preparazione dello
'Ndrupp'c (lett. "intoppo", o "inciampo"), il
ragù tipico della città di Potenza.
Una variante della conservazione nella
sugna fresca è la conservazione sotto sugna "rossa" (sugna
mescolata a peperone secco in polvere), tipica di certi comuni del
potentino.
Riconoscimenti
Basilicata e Calabria hanno inserito
tale salume nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali
italiani. Inoltre, il preparato gode di una tutela di Slow food, che
ha inserito, tra i suoi presìdi, il Pezzente della
Montagna Materana, lavorato in maniera tradizionale e prodotto
con carne proveniente da maiali allevati allo stato brado, in pascoli
di montagna fra i comuni di Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano,
Garaguso, Gorgoglione, Irsina, Oliveto Lucano, Stigliano e Tricarico
della provincia di Matera. Anche in Puglia, il salame è stato
blindato come prodotto agroalimentare tradizionale, con il nome
Pizzintella o Pzzntel di Gravina. La produzione è storica anche
nella città murgiana per via della vicinanza con la Basilicata,
oltre per lo storico ruolo che il territorio gravinese ha de sempre
ricoperto, come cerniera tra Puglia e Lucania; tra Bradano e Gravine.
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