Una figura chiave in cucina
Il Plongeur di cusine, un piccolo tassello fondamentale all'interno della brigata di cucina.
….Alla base della gerarchia, perciò fondamentale, c’è il Plongeur (letteralmente “lavapiatti”) che non si occupa soltanto di lavare piatti e utensili,… ma si assicura anche che gli chef abbiano sempre a disposizione tutti gli strumenti da cucina…indispensabili per fare bene e velocemente il loro lavoro…
In genere esso lava i piatti nella zona dedicata detta "plonge" che nelle cucine più grandi è una zona separata fisicamentte dalla cucina. Qui vi entrano i piatti da lavare secondo il principio della marcia in avanti cioè evitando contaminazioni e incroci sporco/pulito (i piatti da consegnare ai tavoli passano da un'altro percorso). Nei ristoranti più piccoli invece le stoviglie si lavano in cucina. Uno dei compiti del plongeur è vigilare sullo standard di pulizia ed igiene delle stoviglie. In genere il plongeur lavora nelle grandi brigate di cucina all'interno di strutture alberghiere di alto livello in cui i dettagli sono fondamentali e la buona reputazione passa proprio da essi e soprattutto, dalla pulizia impeccabile delle stoviglie.
Zona Lavaggio stoviglie. I piatti vanno mondati da scarti alimentari che andranno nelle pattumiere carrellate; una volta lavati con acqua calda col doccione ad alta pressione termostatato verranno inseriti nella lavastoviglie che sarà sotto tavolo con o senza cavalletto o a cappottina, (o cesto trascinato nelle realtà più grandi con tavoli di cernita e rulliere e zone di condensa fumane e asciugatura).
Lavapiatti
Zona Lavautensili. Mentre invece gli oggetti di cucina usati per cucinare (bacinelle, teglie, mestoli, etc) hanno uno sporco diverso, non contaminato dalla saliva dei commensali e dunque possono essere lavati in cucina. In genere si usano dei vasconi di ammollo con acqua calda e si usano le lava oggetti i cui bracci di lavaggio hanno una potenza di lavaggio di molto superiore alle lavastoviglie. Questo perché i residui di cottura sono molto resistenti e difficili da rimuovere dalle superfici di cottura. Le bacinelle e le teglie si possono mettere in ammollo in vasconi con prodotti chimici.
Il plongeur ha anche altri compiti soprattutto nelle grandi strutture di un certo livello: riassetta la sala, la pulisce e la tiene ordinata; da una mano nella mondatura e pulizia delle verdure e nelle altre preparazioni; aiuta anche fisicamente a scaricare i colli dei fornitori con le derrate.
Il plongeur è investito anche di compiti di "bassa manovalanza" come pulire tutta la cucina, lavare in terra e buttare la spazzatura che viene raccolta in pattumiere e nelle strutture più grandi conservata nelle celle frigorifere.
Per quanto riguarda lo stipendio non è basso. Quando si scrivono gli articoli su queste figure del mondo della ristorazione è bene dare un occhio alle richieste dei siti che offrono lavoro per avere una visione a tutto tondo. Secondo questo portale:
….Lo stipendio medio per Lavapiatti in Italia è 20 506 € all'anno o 11 € all'ora. Questo è circa 1.3 volte di più dello stipendio medio del paese….. Gli stipendi per questa posizione partono da 14 000 € e per professionisti con esperienza arrivano fino a 29 000 €…. Questi risultati sono basati su 9 stipendi estratti dalle descrizioni degli annunci di lavoro…..
Dunque 1,3 volte tanto lo stipendio medio nazionale. Certo che il momento adesso è particolare e drammatico per la ristorazione ma è altrettanto vero che le cose torneranno alla normalità quanto prima.
Un doccione professionale e un vascone lavapentole
Differenza con il Marmiton:
Il marmiton è …..un'operaio non specializzato e non diplomato che fa opera di facchinaggio, pulisce i legumi, lava i locali e mantiene in ordine la biancheria di cucina…… Si occupa di mantenere puliti i pavimenti, i mobili, i bagni e anche il soffitto di tutto il ristorante….
Per concludere, il plongeur è una figura che richiede resistenza allo stanchezza, allo stress e adattabilità. Quando si dice, vado a fare il lavapiatti si pensa ad un lavoro umile. E' vero lo è ma è una buona gavetta iniziale per imparare un nuovo mestiere in cucina.
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