Salsa bernese è una salsa fatta di burro chiarificato emulsionato nei tuorli d'uovo e aceto di vino bianco e aromatizzato con le erbe . È considerato un "figlio" della salsa madre olandese, una delle cinque salse madri del repertorio di alta cucina francese. La differenza sta solo nell'aroma: Béarnaise usa scalogno , cerfoglio ,pepe in grani e dragoncello in una riduzione di aceto e vino, mentre la salsa olandese è più spogliata, utilizzando una riduzione di succo di limone o vino bianco. (Un modo per preparare la Béarnaise, vedi sotto, è iniziare con Hollandaise e aggiungere gli altri ingredienti.) Il suo nome è legato alla provincia di Béarn , Francia.
All'aspetto è giallo chiaro e opaco, liscio e cremoso.
La bernese è una salsa tradizionale per la bistecca .
La salsa fu inventata accidentalmente dallo chef Jean-Louis Françoise-Collinet, l'inventore accidentale delle patate soffiate (pommes de terre soufflées), e servita all'apertura del 1836 di Le Pavillon Henri IV , un ristorante a Saint-Germain- en-Laye , non lontano da Parigi. Questa ipotesi è supportata dal fatto che il ristorante si trovava nell'ex residenza di Enrico IV di Francia, lui stesso un buongustaio, originario di Béarn, un'ex provincia ora nel dipartimento dei Pirenei atlantici, nel sud-ovest Francia.
Una salsa bernese è semplicemente burro chiarificato, un tuorlo d'uovo, uno scalogno, un po 'di aceto di dragoncello. Ci vogliono anni di pratica perché il risultato sia perfetto. - Fernand Point
Come la salsa olandese, esistono diversi metodi per la preparazione della salsa bernese. La preparazione più comune è un metodo a bagnomaria (frullare a una temperatura di 150 ° F (65,6 ° C)), dove si usa una riduzione di aceto per acidulare i tuorli. Escoffier richiede una riduzione di vino, aceto, scalogno, cerfoglio fresco, dragoncello fresco e grani di pepe schiacciati (successivamente filtrati), con dragoncello e cerfoglio freschi per finire al posto del succo di limone. Altri sono simili. In alternativa, gli aromi possono essere aggiunti a un'olandese finita (senza succo di limone).Joy of Cooking descrive una preparazione del frullatore con gli stessi ingredienti.
La salsa choron o salsa bernese Tomatée è una variante della bernese senza dragoncello o cerfoglio, ma con aggiunta di passata di pomodoro. Prende il nome da Alexandre Étienne Choron .
La salsa Foyot (aka Valois) è bernese con aggiunta di glassa di carne ( Glace de Viande ).
Sauce Colbert è Sauce Foyot con l'aggiunta di vino bianco ridotto.
Sauce Paloise è una versione della bernese con menta sostituita al dragoncello.
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