L'agnello zerasco (o agnello
di Zeri) è un prodotto
agroalimentare tradizionale toscano
e un presidio Slow food. Prende il nome dal Comune di Zeri,
dove si concentra l'allevamento e la produzione della pecora
zerasca, diffusa soltanto in pochi altri centri
della Lunigiana (in quantità comunque molto limitate).
La zerasca è
una razza ovina italiana distintasi nel tempo a causa
dell'isolamento geografico delle valli zerasche. Le prime notizie
documentate della sua presenza risalgono alla metà del XVIII
secolo e l'ipotesi più accreditata circa la sua origine parla
di incroci tra una popolazione autoctona, alcune razze del
Settentrione (come la biellese e la bergamasca) e
altri ceppi appenninici. Negli anni sessanta e settanta è
stato fatto largo uso di incroci con la razza massese ma da
anni gli allevatori cercano di mantenere le peculiarità degli ovini
zeraschi. Viene allevata soprattutto per le carni, mentre la
produzione casearia e lanifera, pur riscoperte negli ultimi anni,
hanno ancora un'importanza molto secondaria.
La popolazione contava 3110 capi al 31
dicembre 2004 scesi a 2050 al 31 dicembre 2006 . L'esiguità
dei volumi produttivi rende l'agnello zerasco inadeguato alla
commercializzazione di massa e ne fa una specialità esclusivamente
locale.
Un ente appositamente creato nel 2001,
il Consorzio
per la valorizzazione e la tutela della pecora e dell'agnello di
Zeri, vigila sul rispetto del disciplinare di allevamento ed è
impegnato nella promozione di tutta la economia culturale legata alla
pecora autoctona. Tra i risultati va annoverata anche la riscoperta
di un tessuto tipico della Lunigiana e dei costumi contadini,
la mezzalana,
una stoffa realizzata incrociando un ordito di canapa con
una trama in lana.
Secondo il disciplinare l'allevamento
deve lasciare il bestiame allo stato semi-brado e l'alimentazione
degli agnelli deve essere rigorosamente a base di latte materno e di
erba e fieno locale.. I capi, capaci di adattarsi molto bene alle
difficili condizioni climatiche dell'Appennino, restano quasi tutto
l'anno nei pascoli, localizzati ad un'altezza tra 600 e 1200 metri, e
solo durante la stagione invernale vengono tenuti nell'ovile e
alimentati con il fieno prodotto dai pascoli stessi.
L'elevata qualità delle carni
dell'agnello di Zeri è dovuta sia alle caratteristiche della razza,
che produce tra l'altro un latte molto nutriente per l'alto contenuto
proteico e lipidico, sia al rigoroso disciplinare che impone che i
capi vivano e si alimentino in un ambiente poco antropizzato e
relativamente incontaminato.
Può essere consumato fritto, in umido,
alla brace o al forno, accompagnato dall'altrettanto tipica patata
di Zeri. La ricetta tradizionale prevede però l'utilizzo dei testi,
particolari pentole di ghisa dotate di coperchio che vengono messe a
scaldare sulla brace e garantiscono un risultato a metà tra la
cottura al forno e la cottura al vapore.
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