L'uovo dei cent'anni (in cinese
皮蛋, in pinyin pídàn)
è un tradizionale metodo di conservazione delle uova ed è una
specialità della cucina cinese.
Secondo alcune fonti, difficilmente
verificabili, la produzione delle uova centenarie avrebbe più di
cinque secoli di storia. La sua scoperta sarebbe avvenuta circa 600
anni fa a Hunan, durante il periodo Ming, quando un abitante del
posto scoprì un uovo di anatra che si trovava in una piccola pozza
piena di calce spenta che era rimasta nel suo terreno dopo la
costruzione della propria casa, completata un paio di mesi prima.
Avendo assaggiato e apprezzato il sapore dell'uovo così conservato
iniziò a produrne altri, aggiungendo però del sale alla calce
spenta in modo da migliorare il sapore del prodotto finito.
Le uova dei cent'anni devono il loro
sapore a un particolare processo di fermentazione. La tradizione
prevede che uova di anatra (raramente uova di gallina o di quaglia)
siano lasciate per un lasso di tempo di circa cento giorni in un
composto di acqua, sale, carbone, e ossido di calcio. Durante questo
periodo il guscio viene dissolto dalla soluzione salina, l'albume si
trasforma in una massa gelatinosa color ambra, mentre il tuorlo
assume una colorazione verde scuro.
Le uova dei cent'anni dopo essere state
pelate si possono mangiare senza ulteriori manipolazioni, come piatto
a sè stante o come accompagnamento di altri cibi. Se utilizzate come
antipasto possono essere guarnite con radici di zenzero marinate. A
Taiwan un modo comune di presentarle è assieme a fette di tofu
freddo, condendo il tutto con salsa di soia, katsuobushi e olio di
sesamo. Un'altra ricetta che le utilizza è quella nella quale le
uova dei cent'anni sminuzzate guarniscono una omelette preparata con
uova fresche. In alune famiglie cinesi le uova dei cent'anni vengono
anche consumate a pezzettini assieme al congee ((ZH) 皮蛋瘦肉粥).
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