Roux

Il roux è una sostanza per salse e minestre, ottenuto mescolando farina, amido di mais (es. Maizena) e burro o altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto.

Etimologia

È un termine francese il cui significato è "rosso, rossiccio"; solitamente viene utilizzato per indicare una persona dai capelli rossi o il colore stesso di questo tipo di capelli, che è appunto il colore che questa preparazione tende ad assumere.

Storia

François Pierre La Varenne, nel 1651, ha scritto nel suo libro di cucina ciò che si fa mescolando la farina e lo strutto. Egli chiamò questa miscela "ispessimento della farina", la quale in seguito divenne nota come farina fritta, o roux.

A metà del Settecento, la miscela fu chiamata roux de farine, fatta col lardo, che veniva cotto fino ad un colore chiaro e una consistenza cremosa.

Cento anni dopo, molti cuochi francesi pensavano che il roux fosse usato troppo, mentre altri, tra cui Antonin Carême, la pensavano diversamente. Carême credeva che il roux «...fosse indispensabile ai cuochi come l'inchiostro per gli scrittori».

Preparazione

Il roux si ottiene scaldando il burro in una padella, aggiungendo la farina e mescolando fino a quando la farina è completamente incorporata nel burro scaldato. Si ottiene un composto fluido di colore variabile a seconda del tempo di cottura:

• roux bianco, è la base per addensare il ragù.
• roux biondo, è la base per la salsa besciamella e le sue varianti salsa Mornay, salsa Villeroy e salsa Nantua.
• roux bruno, è la base per una salsa per insaporire una pietanza.

Variazioni

Il roux è la base per numerose salse usate nella cucina francese, come le quattro salse madri francesi, la salsa vellutata, la salsa besciamella, il fondo bruno legato o salsa spagnola, la salsa di pomodoro, da cui derivano le salse di base, che sono la salsa alemanna o salsa parigina, la salsa suprema e la salsa al vino bianco, la salsa alla crema e la salsa demi-glace. Da queste salse di base derivano tutte le altre, le salse bianche composte e le salse brune composte.