Soppressata

La soppressata è un particolare tipo di salume, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano e diffuso in Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise e Campania.

Storia

Si ritiene che la soppressata (dial. lucano: subbursata o soperzata a seconda delle zone) abbia avuto origini in Basilicata e viene prodotta nella regione da almeno tre secoli, secondo la testimonianza scritta più antica datata 1719. Il nome deriva dall'azione di pressione compiuta mentre il prodotto è in fase di essiccazione, dandogli una forma appiattita.

Il prodotto divenne anche molto conosciuto nel resto d'Europa e nelle Americhe, soprattutto negli Stati Uniti, grazie agli immigrati italiani che fecero conoscere le proprie tradizioni all'estero. A seconda delle regioni italiane, il salume viene chiamato in vari modi come Soprassata e Soppresata. In Pennsylvania (U.S.A.), ove il prodotto è molto apprezzato, la soppressata viene chiamata Supersata, anche se, in gergo, viene usato più il suo diminutivo Supie.

Preparazione

La carne utilizzata è di puro suino macellata fresca, mediante la tecnica definita "punta di coltello", un taglio grossolano che consente alla carne di rimanere molto compatta e mantenere così una peculiare integrità organolettica. La soppressata è preparata con una selezione di tagli nobili di prosciutti, spalle e rifili di pancetta e lardo tenero (questi ultimi, in particolare, vengono utilizzati allo scopo di "ammorbidire" la carne utilizzata, normalmente troppo magra per poter essere utilizzata da sola), anche se esistono delle varianti fatte con carne bovina.

La carne così tagliata viene poi condita semplicemente con sale, grani di pepe interi (eventualmente "ravvivati", poco prima, mediante una leggera pestatura in mortaio), e peperone essiccato in polvere. Successivamente, viene infilata in un budello che, se naturale, va pulito scrupolosamente con sale e limone, e viene legata con spago per compattarne il contenuto. La soppressata viene poi lasciata ad essiccare, al buio, dalle 3 alle 12 settimane, a seconda del diametro, perdendo il 30% del suo peso originario.

L'essiccazione ottimale va fatta ad umidità e temperatura controllata (un innalzamento repentino della temperatura può provocare il "buco" all'interno del salume, e rovinarne alcune peculiari caratteristiche), per questo motivo nelle zone di produzione della soppressata si è soliti prepararla d'inverno: una stanza fredda infatti, debitamente munita di camino, può essere all'occorrenza deumidificata e riscaldata nelle giornate troppo fredde e umide, e lasciata raffreddare rapidamente nel naturale rigore invernale, dopo una delle rare giornate di sole. Dopo l'essiccazione, la soppressata viene generalmente conservata in barattoli con olio d'oliva. Varianti della preparazione descritta sono una leggera affumicatura, e la conservazione (raro per questo prodotto, più consueto per il salame pezzente) nella "sugna" fresca di maiale.

Varianti

Sono diffusi vari tipi di soppressata, soprattutto nell'Italia meridionale:

• Soppressata di Ricigliano (SA)

• Soppressata di Basilicata: è riconosciuta prodotto agroalimentare tradizionale. I comuni di Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara e Vaglio ne sono tra i maggiori produttori.
• Soppressata di Puglia: di cui è molto nota quella della Murgia e nello specifico delle città di Gravina e di Martina Franca.
• Soppressata di Napoli: spesso prodotta in ambito casalingo e senza obiettivi commerciali.
• Soppressata di Calabria a marchio DOP.
• Soppressata del Molise: prodotta prevalentemente per consumo casalingo, caratteristiche le produzioni di Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia e Castel del Giudice.
• La soprassata toscana (detta anche capofreddo o capaccia), che è composta da parti di suino "di scarto"; come i tendini, le cotenne, la testa (esclusi occhi e cervello) e parti del collo. La soprassata viene insaporita con varie spezie, prezzemolo e buccia di limone.
• Un'altra variante (del Cilento) è la soppressata di Gioi, caratterizzata dalla carne magrissima, attraversata in tutta la lunghezza da un unico cilindro di grasso.
• La soppressata bresciana è riconosciuta come Prodotto agroalimentare di tradizione.