L'agnello sambucano è
un particolare tipo d'agnello, molto apprezzato per uso gastronomico,
rientrante tra i Presidi di Slow Food e i prodotti
agroalimentari tradizionali italiani allevato nella valle
Stura, in Piemonte.
La sambucana è comparsa sulle montagne
dell'occitana valle Stura, in provincia di Cuneo, nel XVIII
secolo e si è subito adattata ai pascoli d'alta quota. È una pecora
di taglia medio-grande, con una groppa larga e muscolosa e arti fini,
solidi, non molto lunghi. La testa è leggera, senza corna, priva di
lana, il muso è leggermente montonino, le orecchie leggermente
divaricate. La lana è bianco paglierina (solo rari esemplari hanno
il vello nero e una piccola macchia a stella sul capo) e la coda,
sottile e lanosa, arriva fino ai garretti.
La sambucana è preziosa per la lana,
ma soprattutto per la carne. Gli agnelli sono macellati a un'età che
va dai 45 ai 60 giorni (tra i 18 e i 25 chili di peso circa). La
maggior produzione cade nel periodo natalizio, ma c'è anche, in
valle, la tradizione di consumare l'agnello già a partire dalla fine
di ottobre, quando le macellerie mettono in vendita l'agnellone
(tardun) nato alla fine della primavera e alimentato con il latte
materno e l'erba degli alpeggi.
Vent'anni fa questa razza è stata
segnalata dalla Fao come "vulnerabile" e nel
1985, in valle, si contavano appena 80 capi.
Poi è iniziata la lenta rinascita.
Sono nati il consorzio L'Escaroun (1988), e il centro di selezione
degli arieti di Pietraporzio, gestito dal Consorzio. Infine si è
ottenuto il riconoscimento del marchio "Agnello Sambucano
garantito". Oggi in valle ci sono più di 5000 pecore e ogni
anno nascono 10.000 agnelli. Crescono in piccoli allevamenti,
d'estate al pascolo e nel resto dell'anno ricoverati in stalla e
alimentati con fieno secco.
L'ultima domenica di ottobre,
a Vinadio, la fiera dei Santi è l'occasione per esporre i
migliori capi di pecora sambucana.
La carne dell'agnello Sambucano è
compatta, sapida, saporita, poco grassa e ricca di proteine.
- Alta valle Stura: comuni di Pietraporzio, Sambuco, Vinadio, Aisone.
- Media e bassa valle Stura: comuni di Demonte, Moiola, Roccasparvera
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