Pure e semplici economie di scala.
Partiamo dall’assunto che il
principale costo variabile di un ristorante, gli ingredienti per la
preparazione di un piatto, sia inferiore ai costi domestici, per lo
stesso risultato. Viste le grosse quantità infatti, i ristoranti
hanno prezzi notevolmente più convenienti, di quelli che un normale
privato possa ottenere, ma uno stesso piatto preparato a casa costa
meno.
Il costo degli ingredienti è infatti
solo una delle variabili che il prezzo integra. Diversi sono i costi
fissi, in primo luogo c’è da considerare il costo della
superficie, poi lo staff, l’energia, pubblicità, licenze, permessi
ed altro. In quanto costi fissi appunto, possono variare solo
marginalmente in rapporto al numero di clienti.
Con la formula “all you can eat”,
il ristoratore dovrebbe poter contare su di una sala piena, ed anzi
un veloce turn over di clienti, e quindi una riduzione della
proporzione di spese fisse su ogni cliente. Inoltre tale formula
incrementa l’efficienza del personale: preparare uno stesso piatto
per più persone richiede uno tempo marginale regressivo, il che vuol
dire che una teglia per 20 persone richiede meno del doppio del tempo
della stessa pietanza per solo un cliente. Infine la maggiore
richiesta di ingrediente aumenta il potere contrattuale del
ristorante verso i suoi fornitori, i clienti si accontentanto uno
standard di servizio inferiore ed aumenta il consumo di bevande a
pagamento.
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