La cucina greca (Ελληνική
κουζίνα) comprende una serie di piatti tipici, di vini e di
dolci diffusi in tutta la Grecia e spesso presenti, con poche
variazioni, nei paesi del bacino del Mediterraneo.
Cenni storici
La Grecia vanta una storia
plurisecolare che tocca numerosi aspetti della cultura. Uno di essi è
proprio la sua tradizione gastronomica, che ha influenzato le culture
vicine e ne è stata influenzata sia nell'antichità sia in tempi più
recenti.
Le fonti storiche e archeologiche
suggeriscono che la cucina in Grecia antica fosse più articolata in
quanto a tecniche e abbinamenti delle sue vicine già prima di
Alessandro Magno. Successivamente quest'arte prese ad assumere
maggiore rilievo sociale e, man mano che la civiltà ellenica
aumentava la sua influenza sui paesi vicini, le ricche famiglie
rivaleggiarono in lusso e raffinatezza. Avere un cuoco all'altezza
del proprio prestigio familiare divenne una necessità. Questo
modello venne successivamente esportato presso i latini e si fuse con
la loro cultura divenendo la base di alcune ricette che si ritrovano
ancora oggi in tutto i bacino del Mediterraneo.
I greci prediligevano soprattutto carne
rossa e alimenti provenienti dalla pesca accompagnati da diverse
varietà di vino, birra e idromele.
Mentre le origini di vari piatti della
cucina greca risalgono al periodo dell'antica Grecia (Retsina,
pasteli), al periodo ellenistico (loukaniko) o a quello bizantino
(feta, avgotaraho), molti altri piatti tuttora ampiamente diffusi
sono parte della tradizione della cucina ottomana e i loro nomi
rivelano origini turche, arabe o persiane: moussakà, tzatziki,
yuvarlakia, keftethes, boureki ed altri ancora.
La Grecia culla della cucina mediterranea
In Grecia, già a partire dal II secolo
a.C., per diventare cuoco bisognava frequentare due anni di accademia
e Timachida di Rodi (I-II secolo a.C.), letterato, poeta e studioso
di arte culinaria legata al banchetto, scrisse undici volumi su
"diverse sorte di banchetti". Il culto dei greci per
Adefagèa, consacrata come dea della gastronomia, è la conferma di
quanto fosse importante per questa grande civiltà l'argomento
cucina. Quando i Romani occuparono la Grecia ne scoprirono anche le
eccellenze gastronomiche e ne furono a tal punto conquistati da
scatenare le vane proteste di Catone il Censore, che definì i Greci
corruttori dei puri (più primitivi) costumi romani.
Così la cucina greca si trasfuse a
Roma, le cui ricette divennero greche. E greca fu tutta la cucina
dell'Impero bizantino che si ramificò in Italia ed in tutta Europa,
tramite le repubbliche marinare prima e successivamente grazie alla
fantasia gastronomica di italiani e francesi. Il Principe Arnaldo
Zamperetti da Cornedo (XI-XII secolo), medico, storico, viaggiatore,
mecenate, trovandosi a Rodi in missione diplomatica come ambasciatore
della Serenissima Repubblica di Venezia, tradusse gli scritti di
Timachida, trovati in una ricca biblioteca dell'epoca e, rientrato in
territorio veneto, ne diffuse il contenuto, influenzando la cucina
veneta con ricette greche ancora oggi invariate. Si può pertanto
affermare che tutte le cucine europee, attraverso italiani e
francesi, furono influenzate dalla cucina greca.
Impostazione
del pasto tipico
Il pasto greco si apre con una serie di
antipasti detti mezédes (μεζέδες) oppure orektiká
(ορεκτικά). Segue un piatto principale che può essere a base
di carne o pesce, spesso cucinati alla griglia o alla piastra, oppure
un'insalata e formaggi. Seguono i dolci che possono essere al forno o
al cucchiaio. Onnipresente è l'olio d'oliva, solitamente di alta
qualità, che viene impiegato senza risparmio.
Antipasti: mezédes e orektiká
Nei mezédes si trova un'ampia
anticipazione dell'offerta gastronomica complessiva. I mezédes,
infatti, possono presentarsi semplicemente come una serie di
sottaceti, sottoli e olive nere, oppure come piatti ricchi e
complessi spesso distinguibili dai piatti veri e propri solo per le
dimensioni in cui vengono presentati. I mezédes seguono la
tradizione dell'antipasto e non si presentano molto diversamente da
ciò che oggi è chiamato finger food, ovvero cibo da mangiare
con le mani.
Particolarmente noti sono i dolmádes
(δολμάδες; involtini di riso o carne tritata) e i pitákia
(πιτάκια; sfogliatine ripiene di pollo, formaggio, carne
tritata, verdura ecc.).
Vanno inoltre citate alcune tra le
numerose salse che spesso accompagnano verdure fresche: la
taramosaláta (ταραμοσαλάτα; salsa a base di uova
di pesce), la melitzanosaláta (μελιτζανοσαλάτα;
salsa a base di melanzane) e lo tzatziki (τζατζίκι;
yogurt lavorato con cetriolo, aglio e olio), famoso e reperibile
ormai in molti paesi del mondo. I mezédes sono spesso accompagnati
da bicchierini di oúzo (liquore a base d'anice, servito
allungato con acqua o ghiaccio) oppure di tsikoudiá
(τσικουδιά) cretese o di tsípouro (τσίπουρο).
Piatti principali
Si trovano frequentemente piatti a base
di carne come l'agnello o il porcellino da latte allo spiedo o alla
piastra. Note preparazioni di questo tipo sono i souvlákia
(σουβλάκια; spiedini cotti ai ferri e infilzati
successivamente) e lo giouvétsi (γιουβέτσι; agnello
arrosto con pasta cotta). Di chiara influenza turco-araba è il gyros
(γύρος), una sorta di kebab di vitello venduto, molto spesso,
agli angoli delle strade da chioschetti: il gýros viene
servito come píta gýros (πίτα γύρος), cioè carne
condita con tzatzíki, pomodoro e cipolla, arrotolata
all'interno di una píta, cioè un pane basso e rotondo. Molto
comuni le polpette come le soutzoukákia (σουτζουκάκια;
polpettine di carne al sugo di pomodoro), i keftédes
(κεφτέδες; polpettine fritte di carne o di legumi) e i dolma
o dolmàdes (δολμάδες; polpettine di carne tritata
o di riso avvolte nelle foglie di verza o di vite e poi condite con
salsa di uova e limone). Similmente ai dolma, in Grecia viene
preparata la gemistà, peperoni o pomodori ripieni.
Altrettanto frequenti sono i piatti al
forno, di cui il più famoso è senz'altro il moussakà
(μουσακάς), uno sformato di melanzane, patate, ragù e
besciamella, seguito dal pastizio (Παστίτσιο).
Particolare è anche l'offerta di sformati a base di verdure, come
spanakopita (σπανακόπιτα). Nell'isola di
Folegandros, appartenente all'arcipelago delle Cicladi, si può
trovare una specialità locale, la matsata (ματσάτα),
una sorta di spaghetti di farina bianca serviti con polpette di carne
e sugo di pomodoro.
Nelle zone costiere e nelle isole il
pesce prende il sopravvento sulla carne e viene servito in numerosi
modi e praticamente ad ogni angolo della strada dalle tavérnes
(ταβέρνες; trattorie), dai ristoranti e dai banchetti. Un
tipico piatto è la taramosalata.
I latticini sono ingredienti molto
importanti, in quanto la nazione è dedita alla pastorizia. I
formaggi infatti costituiscono quasi un capitolo a sé stante
dell'offerta gastronomica greca dal momento che ve ne sono molti e
che le tradizioni di stagionatura locali aumentano questa varietà.
Il più noto è la feta, formaggio di capra bianco, a pasta
granulosa e di gusto leggermente asprigno. Meno famosi all'estero, ma
diffusi in patria sono il kaséri (κασέρι), il manouri
(μανούρι) di Creta, il kefalotiri (κεφαλοτύρι),
il ladotýri (λαδοτύρι) nelle Isole Cicladi e Lesbo, i
formaggi bianchi o gialli della Tessaglia, il metsovóne
(μετσοβόνε) della cittadina tradizionale di Metsovo (Epiro).
Altrettanto importante nella dieta del paese e nella sua gastronomia
è lo giaoúrti (γιαούρτι, yogurt), che si gusta
liscio o dolcificato con il miele del posto e le noci.
Al pari dei piatti di carne o pesce in
Grecia si trova una offerta tradizionale di insalate ricche delle
numerose verdure solitamente prodotte in loco. La più famosa è
senza dubbio la khoriátiki salàta (χωριάτικη
σαλάτα), l'insalata alla greca, con fette di cetriolo, pomodoro
e condita con olio extravergine, origano, olive, peperoni, cipolle
fresche a fette, e pezzetti di formaggio feta.
Dolci
Tipici della zona sono i dolci a base
di pasta fillo, che si possono trovare in diverse varianti anche nei
paesi vicini. Tra questi il galaktoboureko (γαλακτομπούρεκο;
sfoglia e crema), il kataífi (κανταΐφι; sfoglia
filettata ripiena con mandorle tritate e bagnata con sciroppo), i
diples (δίπλες; o thiples, strisce di pasta sfoglia
fritte nell'olio ed immerse nello sciroppo o nel miele caldo), e il
baklavás (μπακλαβάς; strati di sfoglia alternati con
mandorle tritate e miele), quest'ultimo molto comune anche nella
vicina Turchia.
Com'è tipico delle zone del bacino
mediterraneo abbondano i dolci a base di mandorle, come i tipici
kourkoubinia (κουρκουμπίνια), i kourambiédes
(κουραμπιέδες), o di frutta secca e miele, come i
melomakárono (μελομακάρονα; alla cannella e miele
ricoperti con pistacchi) e i forni producono svariati biscotti molto
simili a quelli che si trovano comunemente nelle regioni dell'Italia
meridionale.
La Grecia è un grosso produttore di
frutta e le marmellate abbondano sia come ripieno o guarnizione di
crostate, sia come dolce a sé. Meritano di essere menzionati i dolci
a base di sesamo come l'khalvàs (χαλβάς; tipico della
Macedonia, alle mandorle o pistacchi, cannella e chiodi di garofano),
il ravaní e il sámali (dolci sciroppati con zucchero,
latte, scorza tritata di arancia e limone).
Vini e alcolici
La Grecia è tradizionalmente un
importante produttore di ottimi vini, di cui il più noto è la
Retsina (Ρετσίνα), un bianco secco resinato. Citiamo
anche il Kokkineli (Κοκκινέλι), un vino rosato secco
e meno resinato del Retsína, l'Akhaia Clauss e il Robola
di Cefalonia. Inoltre, il Mantineia di Tripolis, il Naoussa,
al sapore fruttato, il Rapsani dal Monte Olimpo, il Nemea,
il Cambas, il Boutari, l'Agiorgitiko dei preti
del Monte Athos, e il Goumenissa di Naoussa, nero e amaro. A
questi si uniscono vini dolci come il Mavrodafni di Patrasso e
il Samos, dolce e affine al Vin Santo, che, solitamente, si
accompagna ai formaggi.
Completa il panorama la produzione di
distillati come il Metaxa, il Cambas e l'Achaia
Clauss. Tra le bevande alcoliche, si possono menzionare il tipico
liquore Ouzo a base di anice, l'Ippocrasso, bevanda
alcolica a base di vino, ed il rakomelo, bevanda calda aromatizzata
al miele.
Caffè
Bevanda principe come in quasi tutti i
paesi mediterranei, l' Ellinikós kafés (Ελληνικός
καφές; caffè greco) si beve lungo la giornata e non a fine
pasto. Viene servito in tazza piccola da locali detti kafenía
e lascia sempre un sedimento che non viene bevuto; è sostanzialmente
analogo al caffè turco, vastamente diffuso nella penisola balcanica.
In molti bar viene servito il frappé, una bevanda fredda a
base di caffè istantaneo, acqua, latte e ghiaccio.
