Cappello del prete

Il cappello del prete (denominato alle volte tricorno) è un insaccato italiano di forma triangolare che ricorda, per l'appunto, il cappello usato dai preti. Riconosciuto come Prodotto agroalimentare tradizionale. È tipico della della Bassa piacentina e della Bassa parmense.

Storia

Il cappello del prete è un prodotto di antica origine, la sua preparazione era già diffusa nella tradizione della norcineria del Cinquecento, quando in Emilia veniva preparato per essere consumato durante le festività pasquali o durante il Carnevale.

Preparazione

La carne utilizzata per la preparazione del cappello del prete è quella della spalla di maiale. Questa viene prima disossata, quindi si procede a togliere i muscoli del fiocco della spalla e della scapola dalla cotenna che viene accuratamente preservata poiché dovrà fungere da rivestimento esterno.

La carne così ottenuta viene quindi salata e speziata con pepe in grani ed erbe aromatiche quindi viene inserita nella cotenna e lasciata a riposo un paio di giorni affinché la concia penetri interamente nei muscoli. Terminata la fase di salatura la cotenna viene cucita all'estremità ed infine si procede ad inserire il prete all'interno di due assi di legno serrate molto strettamente lungo l'asse longitudinale del cappello.

Normalmente si lascia asciugare e stagionare da un minimo di due settimane ad un massimo di sei prima del consumo.

Consumo

Il cappello del prete si consuma solo previa cottura che avviene attraverso una bollitura lenta di almeno quattro ore. Terminata la cottura il cappello del prete viene tagliato a fette di medio spessore e servito caldo accompagnato con puré di patate o lenticchie. Prima della cottura è di buona norma è consigliabile lasciarlo una decina di ore in acqua fredda priva di sale per renderne morbida la cotenna.

Curiosità

Il nome di cappello del prete deriva non soltanto dal fatto che così si chiama il taglio di carne della spalla utilizzato, ma anche dalla particolare forma triangolare con una bombatura nella parte centrale che ricorda vagamente i cappelli a tre punti utilizzati in passato dai preti.

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Soffritto

Il soffritto si utilizza in cucina come base per sughi di carne o pesce per molti tipi di pasta o risotti, per contorni quali verdure stufate, per secondi tipo spezzatino o carne brasata, per secondi di pesce, come coda di rospo o polpo stufato. Il battuto di verdure che funge da base per il soffritto è anche noto come mirepoix.

Tipologie di soffritto

Il soffitto presenta due elementi: il grasso e il battuto, a sua volta composto di verdure e di aromi, divisi in odori (freschi) e spezie (secche).

Il grasso è solitamente di pregio: olio d'oliva (extra)vergine, burro o lardo. Non oli da frittura o margarina. È controverso se gli aromi vadano gettati nell'olio bollente o messi a freddo con fiamma vivace. Quando presente nel battuto, il grasso animale (pancetta, guanciale...) va buttato subito e con poco olio: altri grassi non sono consigliati perché renderebbero il piatto indigesto.

Il battuto dipende dalla ricetta: sughi di tonno, pesce spada, verdure, e certi tipi di carne richiedono un trito di scalogno, porro, o cipolla, bianca o di Tropea. Cibi dal sapore più deciso come le carni rosse prediligono la cipolla rossa forte. Per certi sughi e secondi di carne bianca, pesce, o particolari verdure (zucchine, melanzane...) si preferisce l'aglio. A causa del forte aroma, sono rare le ricette che prevedano l'utilizzo congiunto di agli e cipolle. Per ragù, secondi di carne, zuppe o altro, spesso si aggiungono carota e sedano (mirepoix). A volte il soffritto prevede funghi, peperoni o pomodori tritati finemente; in alcune ricette sono invece presenti tagli grassi di carne come pancetta o guanciale.

Il soffritto può comprendere anche erbe aromatiche o spezie secche, che sottostanno a costanti precise: le erbe aromatiche carnose o coriacee (rosmarino, salvia, alloro...) vengono soffritte tritate, mentre quelle dall'aroma deperibile (basilico, prezzemolo...) sono aggiunte in seguito. Le spezie vengono grattugiate nel soffritto o nel piatto pronto, oppure soffritte intere e poi tolte (come peraltro alcuni fanno con l'aglio); anche queste ultime seguono delle regole: solitamente i piatti in bianco sono resi piccanti dal pepe nero, i piatti al pomodoro dal peperoncino; altri tipi di pepe sono grattati a crudo e non fanno parte del soffritto. Altre spezie solitamente non vengono soffritte.

Nella cucina veneta

Il soffritto viene usato in grande quantità per la preparazione di un piatto tipico veneto, le sarde in saor. Le sardine vengono infarinate, fritte e disposte in una pirofila, alternate ad ogni strato con uno di cipolla saltata in soffritto e sfumata con l'aceto di vino bianco. Vengono consumate a temperatura ambiente.

Nella zona di Reggio Calabria e a Napoli

Il soffritto 'u suffrittu è tutt'altra cosa. Trattasi di uno stracotto di interiora di vitello, di capretto o di agnello, più raramente di maiale, cucinato con conserva di pomodoro, cipolla, sedano, olio d'oliva ed abbondante peperoncino rosso. Simile al Morzeddhu catanzarese. A Napoli la stessa ricetta nella variante di maiale è ben conosciuta e apprezzata nella cucina popolare con il nome di "zuppa 'e suffritto" o "zuppa forte". Utilizzata da sola, sul pane o sulla pasta. Viene venduta anche già pronta in macelleria.

Nella cucina tradizionale lucana

In Basilicata il termine "soffritto" indica una preparazione a base di solo fegato di agnello. Il fegato viene grossolanamente affettato, bagnato con vino rosso e fatto friggere, all'interno di un coccio di terracotta, in olio extravergine di oliva insieme a cipolla e foglie di alloro, dopodiché viene coperto con conserva di pomodoro e fatto cuocere lentamente per almeno un'ora. Infine è condito con peperoncino, e portato in tavola molto caldo nel suo stesso coccio.

Nel Mondo

In altri paesi, come la Spagna o il Portorico, il soffritto, detto sofrito, è a base di cipolla, aglio, pomodoro, peperoncini ed erbette. Si può mettere sul pane come in Italia si fa con la bruschetta.

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Menemen

Il menemen è un piatto a base di uova della tradizione turca, che comprende uova, cipolla, pomodori, peperoni verdi e spezie come pepe nero in polvere, pepe rosso in polvere, sale e origano. Si posso aggiungere beyaz peynir (formaggio biancoturco) e prodotti di salumeria turchi come il sucuk, letteralmente suciuk o la pastırma, anche se questo si distanzia dalla ricetta tradizionale. Si prepara con olio di oliva o con olio di girasole. Il piatto assomiglia al shakshuka, però le uova non restano intere.

Il menemen si consuma generalmente a colazione e si serve con il pane.

L'aggiunta di cipolle si fa soprattutto quando il menemen si consuma come piatto principale, e meno comunemente in occasione della colazione.

Le cipolle sono soffritte con il burro o l'olio caldo, solo in seguito si aggiungono i peperoni verdi. Una volta che le cipolle siano intenerite e di colore più chiaro, si aggregano i pomodori e i peperoni. I pomodori devono essere molto teneri e anche loro dovranno cambiare di colore. Infine, si aggiungono le uova e le spezie, mescolati con gli altri ingredienti e cucinati. Le uova dovranno risultare perfettamente cotte, ma non secche.

Nei ristoranti, si suole preparare il menemen al momento e servirlo nella padella di cottura con due maniglie, per porzioni individuali, chiamata sahan, nella quale è stato cucinato.

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Jiaozi

Nella cucina cinese, i jiaozi (餃子, 饺子, jiǎozi, in giapponese 餃子, gyōza, in coreano 교자, gyoja, kyoja), sono un tipo di fagottini (in italiano comunemente chiamati ravioli) molto popolare in Cina, Giappone e Corea. Ripieni di carne e/o verdura, sono avvolti con una sottile pasta sigillata con la pressione delle dita. Non devono essere confusi con i wonton: i jiaozi hanno una pasta più spessa e ondulata, schiacciata alle estremità, e sono generalmente consumati dopo l'immersione in salsa di soia e aceto di soia (o salsa chili piccante); i wonton sono più sottili e sferici, di solito serviti in brodo.

Versione cinese

Esistono quattro tipi a seconda della tecnica di cottura:

• Ravioli bolliti - shuijiao (水餃, shuǐjiǎo, letteralmente "fagottini d'acqua")
• Ravioli al vapore - zhengjiao (蒸餃, zhēngjiǎo, letteralmente "fagottini al vapore")
• Ravioli brasati - guotie (鍋貼, guōtiē, letteralmente "bastone al tegame"), chiamati anche jianjiao (煎餃, jiānjiǎo, letteralmente "fagottini fritti asciutti").
• Ravioli all'uovo - danjiao (蛋餃, dànjiǎo) - se avvolti con uovo invece che con la pasta.

Di solito si usa per il ripieno carne tritata di maiale, bovino, agnello, pollo, pesce o gamberi, spesso mescolati con verdure come cavolo, scalogno, cipollotti o erba cipollina cinese. I ravioli sono accompagnati da salsa di soia con aggiunta di aceto, aglio, zenzero, aceto di riso, salsa piccante o olio di sesamo.

I ravioli sono uno dei principali cibi consumati al Capodanno cinese. La forma assomiglia a un Tael d'oro (moneta cinese) e simboleggia un augurio di buona fortuna per l'anno nuovo. Per lettizione, le famiglie e gli amici si riuniscono per preparare i ravioli insieme. Nelle campagne si sacrifica il bestiame migliore e si conserva la carne per i ravioli approfittando del clima freddo. Sono anche popolari un tipo di ravioli dolce.

Nella cucina cantonese, i dim sum differiscono dai jiaozi per essere più piccoli e avvolti in una pasta molto sottile e semitrasparente. Di solito sono cotti al vapore. Sono ripieni di gamberi, pollo, tofu, misto di verdure o altro. Il tipo più comune è ripieno di gamberi, talvolta chiamato Haa Gaau (Cantonese: 蝦餃). Al contrario dei jiaozi, di facile preparazione casalinga, gli Haa Gaau richiedono una complessa elaborazione e raramente vengono fatti in casa. Ristoranti specializzati in dim sum spesso offrono ricette e preparazioni originali. Gli chefs usano gli ingredienti in modo creativo o traggono ispirazione da altre cucine lettizionali come quella di Chiuchow, Hakka, di Shanghai. I cuochi più audaci propongono fusioni fra cucine diverse o di altre culture come quella giapponese (teriyaki) o del sud-est asiatico (satay, curry). I ristoranti di lusso fanno uso di ingredienti costosi o esotici come l'aragosta, lo squalo o i nidi di rondine.

I jiaozi hanno questo nome per la forma a corno. In cinese, corno si dice jiǎo (角) e jiaozi fu in origine scritto con il carattere di "corno", in seguito sostituito con il carattere specifico 饺, che ha il radicale di cibo a sinistra e la componente fonetica jiāo a destra.

Secondo le storie popolari, i jiaozi furono inventati da Zhang Zhongjing, uno dei più grandi maestri medici cinesi della storia. Furono in origine chiamati "娇耳"(pinyin: jiao er) perché usati per trattare il congelamento alle orecchie.

Versione giapponese

I gyoza (ギョーザ o ギョウザ o 餃子 gyōza,) sono la versione giapponese dei jiaozi. Il termine viene scritto soprattutto con i kanji 餃子, mentre la pronuncia deriva dal dialetto del cinese della provincia dello Shandong, dove viene pronunciato giaozi e scritto coi caratteri semplificati 饺子, come nel resto del Paese.

La maggior differenza rispetto ai jiaozi cinesi è il forte sapore di aglio e il delicato sapore degli altri condimenti come sale o soia. Sono sempre serviti con salsa di soia in cui intingerli, alla quale viene aggiunto aceto di riso ed eventualmente rāyu (ラー油, 辣油, conosciuto come 辣油 in Cina: olio di sesamo con peperoncino piccante). La ricetta più comune prevede un ripieno misto di carne tritata di pollo, aglio, cavolo, zenzero, nira (erba cipollina cinese), sake, salsa di soia, sale, pepe e olio di sesamo, il tutto avvolto in pasta sottile. La nira può essere sostituita da cipolla o porro.

I gyōza si trovano confezionati al supermercato in Giappone sia surgelati che non, e si trovano anche altre versioni, soprattutto con frutti di mare al posto del maiale. Nei supermercati si trovano anche quadratini di pasta fresca confezionati già pronti per la farcitura. Di solito sono serviti brasati come antipasto in quasi tutti i ristoranti di ramen e ristoranti cinesi del Giappone. Sono spesso venduti in bancarelle quando vi sono feste popolari, fiere o altre occasioni simili.

Il metodo di preparazione più comune è quello brasato detto yaki-gyōza (焼き餃子), nel quale i ravioli sono prima fritti dal lato piatto per creare una superficie croccante. Si aggiunge quindi acqua e si copre con un coperchio finché la parte superiore non si cuoce al vapore. Altri metodi sono la bollitura (水餃子 sui-gyōza, in questo caso vengono spesso cucinati in brodo) e la frittura (揚げ餃子 age-gyōza, immersi nell'olio). Ognuna di queste versioni viene venduta in confezioni diverse nei supermercati; la maggior parte dei gyoza in vendita sono quelli destinati alla brasatura, che tendono a disfarsi se bolliti. Migliori se consumati caldi, i ravioli brasati sono a volte presenti nel bentō (cestino del pranzo giapponese).

Versione coreana

Nella cucina coreana, i mandu (만두) derivano il proprio nome dal cinese mantou (饅頭, mántou), ma assomigliano ai jiaozi. Sono ripieni di maiale, bovino, cavolo, noodles o kimchi. Sono spesso fritti per formare una sottile superficie croccante. Popolare è anche la cottura al vapore, per la quale sono preparati in diverse forme: a "corno", a bordi arricciati, a corno con i lati arrotondati, ecc. Di solito sono immersi nella salsa di soia con aceto e salsa piccante.

Guotie

I Guotie (锅贴, guōtiē) sono jiaozi brasati, conosciuti anche come potstickers in Nord America. Tipici del Nord della Cina, appetitosi, si trovano spesso dai venditori ambulanti o nelle bancarelle. Sono serviti come antipasto nella cucina cinese, giapponese e coreana. Accompagnano talvolta un menu di dim sum. Il ripieno può contenere maiale, pollo, bovino, cavolo, spinaci, cipolle verdi, zenzero, vino di riso cinese, vino per cucinare, olio di sesamo.

Sono saltati nell'olio fino alla doratura e poi cotti al vapore. Se cotti correttamente, non si incollano. Un metodo alternativo è la cottura a vapore nel wok, seguita da frittura da un lato finché non diventa croccante.

I guotie assomigliano ai gyoza giapponesi.

I guotie sarebbero stati consumati già ai tempi della dinastia Song (960-1280).

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Uovo all'occhio di bue

Con l'appellativo uovo all'occhio di bue (o con quello di uovo al tegamino) viene comunemente chiamato un piatto composto da un uovo preparato mediante frittura; spesso in un piatto se ne consumano 2 o 3 insieme.

In vari paesi occidentali è un alimento tipico di pranzo e cena che si sta diffondendo anche in altre culture. In paesi di cultura germanica e anglosassone sono spesso consumati a colazione; è infatti uno degli ingredienti fondamentali della colazione del Nord Europa assieme al bacon.

Preparazione

Per preparare la pietanza è necessario riscaldare dell'olio o del burro in una padella. Una volta raggiunta la giusta temperatura, (prima del punto di fumo), si aprono le uova e le si fanno cadere delicatamente nella padella. Si aggiungono sale e pepe a piacere, e dopo pochi minuti di cottura la pietanza è pronta.

Nome

Il nome deriva dal loro aspetto, simile ad un grande occhio (dove il tuorlo ricorda una pupilla). Talvolta infatti l'uovo viene girato durante la frittura, in tal caso l'uovo fritto non viene più detto "all'occhio di bue", nonostante i cambiamenti siano estetici piuttosto che organolettici.

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Ragù bolognese

Il ragù bolognese è un tipico ragù di carne tritata mista della cucina bolognese. Il sugo è tradizionalmente servito con le tagliatelle all'uovo (tagliatelle alla bolognese), ma è usato anche per condire altri tipi di pasta come le lasagne al forno (arricchito con la besciamella) ed il tipico piatto povero del passato, la polenta.

Un uso molto comune all'estero del ragù è per condire gli spaghetti (erroneamente chiamati spaghetti alla bolognese), piuttosto comuni nel Nord Europa e venduti perfino in lattina: tale piatto, ormai diffuso anche in Italia, non è da attribuirsi alla cucina bolognese, in quanto la cucina emiliana ha sempre preferito la sfoglia all'uovo, solitamente fresca, rispetto alle paste di semola di grano duro, generalmente secche.

La ricetta del ragù bolognese

Nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.

Ingredienti

Un ragù tradizionale per quattro persone può essere preparato con:

• 300 g di polpa di manzo (la cartella, cioè la parte che divide i polmoni dalle costole)
• 100 g di pancetta di maiale dolce
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• un bicchiere di brodo di carne
• 5 cucchiai di concentrato di pomodoro (triplo o doppio)
• 1 cipolla, 1 carota gialla e 1 costa di sedano (50 g l'uno, interi)
• un cucchiaio di panna da affioramento (facoltativa)
  

Preparazione

1. Far soffriggere il trito di pancetta e verdure; aggiungere poi la carne di manzo tritata e, dopo una abbondante rosolatura, versare mezzo bicchiere di vino bianco secco.
2. Ad evaporazione del vino terminata aggiungere il concentrato di pomodoro, sale e pepe a piacere, un bicchiere di brodo di carne e continuare la cottura a fuoco basso per un paio d'ore, aggiungendo la panna.

• Variante moderna: sostituire cartella e pancetta con carne di manzo più magra e di maiale (ad esempio salsiccia fresca), la panna con un paio di cucchiai di latte e soffriggendo carne e verdure in due cucchiai di olio extravergine di oliva.
  

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Jau gok

I Jau gok (caratteri cinesi: 油角; pinyin: yóu jiǎo) sono ravioli tradizionali cucinati nella regione cinese del Guangdong, ad Hong Kong ed in generale nelle regioni dove si parla il cantonese. Essi sono mangiati durante i festeggiamenti del Capodanno cinese, poiché la loro forma simile ad un lingotto è un auspicio di buona fortuna per l'anno a venire.

Nomi

I nomi non ufficiali della pietanza sono:

• Ravioli all'olio
• Triangoli croccanti
• Ravioli fritti all'olio
• Ravioli di Capodanno
• Ravioli del Capodanno cinese
• Corni all'olio
  

Preparazione

La pasta dei ravioli è generalmente costituita di riso glutinoso ammassato, il quale successivamente, dopo che gli è stata data la forma tradizionale, viene fritto profondamente in un wok.

Varietà

Salata

Le versioni salate dei jau gok vengono chiamate haam gok zai (鹹角仔, romanizzazione jyutping: haam4 gok3 zai2). La varietà del ripieno dipende dalla regione in cui ci si trova, tuttavia gli ingredienti più comuni includono maiale, pezzi di salsiccia e pezzi di funghi neri cinesi.

Cocco dolce

Alla versione dolce viene dato il sapore di cocco, e prende il nome di tim gok zai (甜角仔, romanizzazione jyutping: tim gok zai). Oltre a pezzi di cocco essiccato, al ripieno si aggiunge zucchero classico, e dopo la frittura il raviolo assume una consistenza particolarmente croccante. Questa varietà di jau gok è adatta per essere mangiata da persone vegetariane.

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Leberwurst

Il Leberwurst (leverworst in olandese, liverwurst in inglese, leverkorv in svedese, maksamakkara in finlandese e ken májas in ungherese) è un salume campagnolo morbido (talvolta spalmabile) tipico della cucina tedesca, composto di fegato tritato (generalmente di maiale, ma anche di vitello), che conferisce al prodotto il sapore caratteristico.

Preparazione ed ingredienti

La preparazione viene fatta tradizionalmente durante l'abbattimento del maiale, quando le carni a disposizione sono fresche. La carne di suino o di altri animali, privata degli organi molli quali fegato, dotti biliari e colecisti, viene precotta e sbollentata e in seguito macinata più o meno grossolanamente assieme a fegato di maiale ancora crudo in una percentuale mai inferiore al 10-30% della massa finale. In alternativa il fegato può essere tritato a parte e mischiato a mano, con gli altri ingredienti (aromi ed erbe), alla carne precotta. Il tutto viene insaccata in budelli naturali e successivamente cotto a temperature vicine agli 80°C.

Usata tradizionalmente fresca, può comunque esser conservata dopo essere stata affumicata, o in barattoli di vetro.

Varietà

Rappresenta una delle tradizionali tipologie di Wurst tedesche, e ne esistono numerose versioni e varianti regionali nel mondo tedesco (Germania, Austria, provincia autonoma di Bolzano, Paesi Bassi), mitteleuropeo (Ungheria e Transilvania) e scandinavo (Finlandia, Svezia). La provenienza geografica, il tipo di carne, la percentuale di fegato presente, le modalità di triturazione, gli aromi ed i coadiuvanti di lavorazione, il tipo di budello utilizzato ed il suo spessore, le modalità di cottura e quelle di affumicatura influiscono infatti molto sull'odore, il sapore e la consistenza finale.

Niederrheinische Leberwurst

Tipico della Renania meridionale, nel sud-ovest della Germania, è un prodotto più casereccio ed ha una consistenza più ruvida di altri Leberwürste.

Thüringer Leberwurst

Le salsicce di questa varietà, di carattere artigianale, hanno un sapore ed un aroma robusti e sono vendute sia allo stato fresco che sotto conserva in barattoli di vetro.

Esse rappresentano il più classico degli insaccati della Turingia, la cui produzione tradizionale si è mantenuta viva più facilmente che nella Germania occidentale a causa dell'arretratezza dell'apparato industriale dell'ex DDR: grazie a questo fatto ha ottenuto assieme al Thüringer Rotwurst e al Thüringer Rotbratwurst un marchio IGP regolato da un preciso disciplinare, in base al quale perlomeno il 51% degli ingredienti provengono dalla Turingia. Per prepararla, la carne (lardo scotennato e pancetta magra) viene precotta in acqua bollente e poi fatta passare assieme a cipolle stufate ed al fegato di maiale nel tritacarne con uno stampo a fori di 3mm. (Il processo deve avvenire a una temperatura inferiore ai 58°C, oltre la quale le proteine del fegato vengono denaturate e perdono le loro proprietà emulsionanti). Nell'impastatrice vengono poi aggiunti il sale ed i condimenti (in particolare di pepe macinato e maggiorana della Turingia) sino ad ottenere una massa omogenea; quest'ultima viene infine insaccata immediatamente in budella naturali (ad esempio crespone o la vescica di suino oppure budello torto di bovino). Le salsicce sono poi cotte a bagno maria ad una temperatura di 75°C e per una durata che varia a seconda del calibro. Vengono poi fatte raffreddare e in seguito affumicate con legna di faggio, sino a divenire dorate.

Frankfurter Leberwurst

Tipica della zona di Francoforte sul Meno, ha un colore rossiccio tendente al mattone, punteggiato qua e là di grasso. Ha un sapore e un odore molto forte e persistente, anche perché fra i suoi aromatizzanti è presente la cipolla, stufata ed aggiunta all'impasto fin dalle prime fasi di tritatura. La sua percentuale di fegato dev'essere di almeno il 40% in peso, il tutto macinato fine assieme a polpa suina e lardelli.

Hessische Leberwurst

Versione diffusa originaria dell'Assia (ma condivisa grossomodo anche da realtà locali quali Berlino, Hannover, Aquisgrana ed il Palatinato), mostra una grana minuta grazie alla finissima cubettatura del lardo ed un colore piuttosto scuro, dovuto anche all'affumicatura. La tendenza amarognola del fegato è percettibile, assieme a sapidità, succulenza e aromaticità pronunciate, grazie a una prezzemolatura di maggiorana, cardamomo e cipolla.

Leberwurst dell'Alto Adige (Südtirol)

La variante diffusa in provincia di Bolzano è in genere macinata grossolanamente.

Grobe Leberwurst

Letteralmente salsiccia di fegato grossolana, è una varietà più rustica in cui la percentuale minima di fegato scende al 20%, ma il sapore viene copensato dall'aromatizzazione più ricca (cipolla, maggiorana, timo, pepe bianco, paprica, rum) e da un'eventuale affumicatura più prolungata.

Kalbsleberwurst

Di colore rosa chiaro (accentuato in prodotti non biologici dall'aggiunta di nitriti), è una tipologia di Leberwurst a base di ritagli sgrassati di vitello o vitellone, che possiede solo una piccola percentuale di fegato e di suino per la componente grassa. Dall'inizio del 2010 il Kalbsleberwurst venduto in germania deve contenere anche una porzione di fegato di vitello, qualora contenesse solo fegato di suino (Schweineleber), esso deve essere commercializzato sotto la dicitura mista Kalbfleisch-Leberwurst. Contiene miele, coadiuvante di lavorazione che ne accentua la tendenza dolce e maschera l'amarognolo del fegato, ed è tradizionalmente confezionata in un particolare budello dorato. Per il sapore dolce e la consistenza cremosa e spalmabile, è molto apprezzata dai bambini.

Braunschweiger

Pur prendendo il nome dalla città tedesca di Braunschweig, è in realtà il liverwurst più conosciuto negli Stati Uniti. Lo USDA richiede che il prodotto contenga un minimo del 30% di fegato (di maiale, vitello o manzo), carne magra (può includere anche tracce di carne di pollame separate meccanicamente), carni grasse e aromi. Questi ultimi includono sale e spesso includono pepe bianco, polvere di cipolla o cipolla tritata, e noce moscata. Agenti addensanti (eritorbato di sodico e nitrito di sodio) sono facoltativi.

Groninger leverworst

Il leverworst di Groninga, Paesi Bassi, è fatto con grossi pezzi di fegato di maiale che costituiscono approssimativamente il 46% del contenuto, aromatizzato con chiodi di garofano. Presso le macellerie è possibile trovare ancora produzioni di tipo artigianale in budello, mentre è sempre molto più comune trovarlo in supermercati nella pelle di plastica.

Proprietà nutrizionali

Risulta ricco di ferro e di grassi: 100 g di salsiccia contengono circa 300-350 calorie.

Consumo

Possiede alcune affinità con il paté di fegato francese ed il mazzafegato (prodotto tipico di Marche e Umbria).

Questo tipo di salsiccia è raramente cotta e viene tradizionalmente consumata cruda, spalmata su fette di pane o su cracker, oppure come sandwich.

Spesso è servita assieme a molte altre varietà di carne ed insaccati in una portata unica chiamata Schlachteplatte.

Nel Midwest degli Stati Uniti, Braunschweiger è tipicamente servita in un panino con vari condimenti come il ketchup, senape e aneto sottaceti, o semplicemente spalmata su cracker. Ci sono anche un paio di ricette per paté che utilizzano il Braunschweiger come ingrediente primario.

In Germania e Stati Uniti viene spesso servito accompagnato da cetriolini sott'aceto.

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Filetto Stroganoff

Il filetto Stroganoff o manzo Stroganov (in russo: Бефстроганов Befstróganov) è un piatto tipico della cucina russa composto da pezzi di manzo saltati in una salsa di smetana. Le sue origini risalgono alla Russia del XIX secolo e da allora è diventato molto popolare in tutto il mondo, con considerevoli variazioni dalla ricetta originale.

Molte sono le opinioni riguardanti il nome del piatto, alcuni riportano che sia stato preparato per la prima volta da uno chef francese, cuoco del conte russo Pavel Stroganoff, che aggiunse la panna acida al classico manzo in fricassea per renderlo più adatto ai gusti del conte. Altri invece riportano che Stroganoff fosse il nome del medico che curò un'intossicazione di aringhe con una dieta a base di carne bovina, cipolle e panna acida.

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Lucien Olivier

Lucien Oliver, in russo: Люсьен Оливье (1838 – Mosca, 14 novembre 1883), è stato un cuoco russo di origine belga.

Biografia

Lucien fu il proprietario del ristorante Hermitage situato nel centro di Mosca agli inizi del 1860. Olivier è altresì noto per la creazione dell'insalata Olivier, nota come insalata russa.

Lucien Olivier morì a Mosca nel 1883 all'età di 45 anni ed è stato seppellito nel cimitero Vvedenskoye. La tomba è identificabile tramite l'epitaffio "dagli amici e conoscenti".

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Carbonade flamande

La carbonade flamande (o à la flamande) (in nederlandese Stoverij o Stoofvlees) è un piatto tradizionale belga composto da uno spezzatino di manzo stufato e cipolla, bagnato con la birra e condito con timo e alloro.

Il tipo di birra utilizzato è importante. Tradizionalmente si ricorre a una Oud Bruin, una birra bruna di abbazia, o a una rossa delle Fiandre. Oltre alla birra, per accrescere il sapore agrodolce, prima di servire, viene aggiunta una piccola quantità di sidro o di aceto oltre a un po' di zucchero di canna o gelatina di ribes rosso mescolato.

La pietanza è spesso accompagnata da patatine fritte, patate bollite o purea di patate.

Il termine carbonade può anche riferirsi a un piatto di grigliata di maiale o allo stufato di bovino al vino rosso come la bourguignonne di manzo nel sud della Francia.

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Hollandse nieuwe

Hollandse nieuwe (letteralmente nuove olandesi) sono, nei Paesi Bassi, le prime aringhe della stagione pronte ad essere consumate. Vengono mangiate senza l'aggiunta di niente, tenute con due dita dalla coda o in un panino (broodje) con l'aggiunta di cipolle. Le Hollandse nieuwe sono un prodotto tutelato come specialità tradizionale garantita (SGT).

Preparazione

Attraverso un taglio nella gola effettuato con l'aiuto di un coltello speciale, vengono eliminate le branchie e parte delle interiora, lasciando solo il fegato ed il pancreas i quali rilasceranno degli enzimi essenziali per la maturazione. Le aringhe così pulite vengono messe approssimativamente per almeno 5 giorni in salamoia dentro a barili di quercia.

Specifiche

Per essere definite Hollandse nieuwe le aringhe devono avere le seguenti caratteristiche:

• la proporzione di grasso deve essere compresa per legge tra il 16 e il 26% (le aringhe devono essere pescate tra la metà di maggio e la fine di giugno, prima risultano essere troppo magre, dopo risultano essere troppo grasse);
• devono essere surgelate per un minimo di 24 ore (imposizione di legge al fine di eliminare i parassiti quali l'anisakis);
• le branchie e le viscere (eccezion fatta per il fegato ed il pancreas) devono essere eliminati;
• devono essere maturate in salamoia;
• la spina dorsale deve essere rimossa mantenendone solo una piccola parte e la coda;
• la temperatura di vendita non deve superare i 7 °C.

Possono essere prodotte durante tutto l'anno, anche partendo da aringhe surgelate invece che fresche. In questo caso non possono essere però vendute come Hollandse nieuwe ma come generiche maatjesharing (aringhe in salamoia).

Vlaggetjesdag

Il Vlaggetjesdag o giorno della bandiera, secondo una antica tradizione, segna la prima pesca della stagione nel porto di Scheveningen. Essendo il periodo di conservazione massimo di circa un anno, l'inizio della stagione di pesca significava, nel passato, l'inizio dei nuovi approvvigionamenti.

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Cercasi

cercasi con partenza a maggio:
Personale per la ristorazione

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Alcune figure professionali che stiamo ricercando:
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- resistenza allo stress
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- anche prima esperienza

compiti da svolgere:
gestione della sala e dei clienti.

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Zwiebelkuchen

La Zwiebelkuchen (letteralmente: "torta di cipolle") è una torta salata preparata con cipolle cotte, pancetta a cubetti, panna e semi di cumino su un impasto lievitato o a base di lievito. La ricetta è particolarmente popolare nelle regioni vinicole tedesche dell'Assia Renana, della Renania-Palatinato, Franconia, Baden-Württemberg e Svevia.

Una torta salata simile, chiamata Flammkuchen è altresì diffusa in Alsazia, così come una variante della quiche in Svizzera, tradizionalmente preparata a Basilea durante il periodo di carnevale e a Berna durante il Zibelemärit (mercato delle cipolle) a novembre.

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Cholent

Cholent (in yiddish: טשאָלנט, tsholnt o tshulnt) o Hamin (in ebraico: חמין) è un tradizionale stufato della cucina ebraica. Viene cotto durante tutta la notte per 12 ore e mangiato a pranzo durante lo Shabbat. Il cholent si è raffinato nei secoli per essere conforme alle regole della religione ebraica che vieta di cucinare durante il sabato. La pentola viene portata a bollitura il venerdì sera, prima che cominci il sabato, e mantenuta poi in forno a temperatura minima fino al giorno dopo.

Ci sono molte varianti a questo piatto che è usato sia dagli ebrei askenaziti che sefarditi. Gli ingredienti base del cholent sono carne di manzo, patate, fagioli e orzo. Nella variante sefardita (Hamin) si usa il riso invece di fagioli ed orzo e carne di pollo anziché di manzo.

Cenni storici

La prima traccia del cholent askenazita si trova in uno scritto del Rabbi Yizhak di Vienna del 1180.

Preparazione

Ci sono molte ricette per il cholent. Gli ingredienti variano a seconda delle aree geografiche d'Europa dalle quali gli ebrei vivevano e soprattutto dalle preferenze personali del cuoco. La lunga cottura notturna permette il fondersi del vari elementi che conducono il caratteristico sapore del cholent.

Gli ingredienti principali del cholent tradizionale comprendono manzo (spalla, punta di petto, pancia, o qualsiasi altro taglio che si fa tenero e saporito in una lunga cottura lenta). La carne è posta in una pentola con patate sbucciate, qualsiasi tipo di fagioli e cereali (orzo, farro, riso). La miscela è leggermente speziata, soprattutto sale e pepe.

Mentre carne manzo è l'ingrediente base tradizionale, carni alternative possono essere pollo, tacchino, vitello. Altri ortaggi come carote, patate dolci, pomodori, zucchine possono essere presenti. La speziatura può essere migliorata con paprika, pepe in grani, e anche salsa di pomodoro o ketchup. Per ulteriori sapore e l'imbrunimento, alcuni cuochi non pelano le cipolle o aggiungono una piccola quantità di zucchero caramellato in olio.

Cholent Askenazita

Un'aggiunta comune al cholent askenazita contiene spesso kishke o helzel, un tipo di salsiccia kosher farcita con un impasto di farina, pollo o grasso d'oca, cipolle fritte e spezie. Tradizionalmente il kishke è preparato con il rivestimento intestinale di mucca. Oggi è spesso sostituito con un involucro sintetico commestibile come quello utilizzato per il salame o gli hot dog. L'Helzel è la pelle del collo di pollo ripieno con un impasto a base di farina simile al kishke e cucito con ago e filo per assicurare che rimanga intatto durante la lunga cottura.

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Calamari fritti

I calamari fritti (a volte detti anche calamari alla romana) è un piatto preparato a base di calamari o di totani, tipico dell'Italia, ma anche di altre nazioni che usano la Cucina mediterranea come per esempio la Spagna, la Grecia e la Turchia o, in America, Argentina.

La loro preparazione non è particolarmente complicata: messi in olio quasi bollente dopo una panatura e poi serviti, magari conditi con limone, nel fritto insieme col corpo affettato (che assume così la classica forma ad anello), a volte possono essere posti anche le "ali" ed i tentacoli dell'animale.

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Tom yam

La tom yam (thai: ต้มยำ, traslitterato anche tom yum), è una zuppa originaria della Thailandia. La versione con i gamberi è uno dei piatti più popolari della cucina thailandese; di largo consumo anche nei Paesi confinanti come la Malesia, Singapore, l'Indonesia, il Laos e la Cambogia, è ormai conosciuta in quasi tutto il mondo.

È un piatto a basso contenuto di calorie e i suoi ingredienti di base hanno proprietà medicinali benefiche. Può essere consumata come piatto unico o inserita in un pasto più sostanzioso.

Storia

Secondo lo studioso e astrologo thai Prayoon Uroochata, la tom yam ha avuto origine nel periodo Rattanakosin, che va dalla fondazione di Bangkok nel 1782 al 1932. La prima menzione della tom yam si trova nel testo Suphasit Son Ying, dove il poeta Sunthorn Phu (1786-1855), considerato lo Shakespeare della Thailandia, inserisce l'abilità nel prepararla una delle qualità che aggiungono fascino a una donna. Durante il regno di re Rama V (1853 – 1910), la tom yam divenne parte della cucina della famiglia reale.

Inizialmente veniva cucinata usando teste di pesce fresco o pesce secco, in un periodo in cui nei mercati thai non erano disponibili le quantità e varietà di gamberi che si sarebbero trovate in seguito. La tom yum di gamberi è diventata quella più diffusa. Con il tempo, molte sono le ricette e le varianti con cui vengono cucinati i diversi tipi di tom yum.

Ingredienti

La tom yam si serve con riso cotto al vapore, preferibilmente il tipico jasmine rice thailandese che ne stempera il piccante. La zuppa è caratterizzata da un tipico profumo di agrumi e da un gusto agro piccante, derivanti dalle fragranti erbe e spezie impiegate nella preparazione. È un piatto espresso, composto da ingredienti freschi che aromatizzano l'ingrediente principale, di solito crostacei, molluschi, frutti di mare o pesce. Il brodo di base è composto da citronella, foglie di combava, rizoma di galanga, scalogno, succo di lime, salsa di pesce, e peperoncino fresco.

Nella preparazione vengono di solito usati anche funghi ostrica o funghi di paglia e coriandolo. Possono essere aggiunti latte di cocco e nam prik pao (in thai: น้ำพริกเผา), una pasta di peperoncino con aggiunta di pasta di gamberetti fermentati ed essiccati, che dà alla zuppa un aspetto di color arancione e un aroma pronunciato di peperoncino. Questi due ingredienti sono da alcuni considerati inadatti.

In commercio si trovano anche dei preparati istantanei di tom yam, in vasetti, bustine o anche dadi da cucina; ma in Thailandia vengono usati principalmente come additivi per dare più sapore alla zuppa stessa oppure per delle versioni di piatti al gusto di tom yam, di solito dei saltati in padella (o wok) con olio di soia o semi.

Gli ingredienti di base della tom yum sono quasi gli stessi utilizzati per la preparazione della zuppa di pollo al latte di cocco (tom kha kai ต้มข่าไก่), che si differenzia per l'utilizzo del pollo anziché dei prodotti del mare, una maggiore quantità di galanga e di latte di cocco, senza aggiunta di pesto di peperoncino.

Versioni

Una prima suddivisione del tom yam riguarda la preparazione del brodo:

• La versione più diffusa è quella piccante e senza alcuna aggiunta che alteri il brodo, chiamata tom yam naam sai (in thai: ต้มยำน้ำใส). Fino alla fine dell'Ottocento era in uso la versione con acqua piovana tom yam naam thaa (ต้มยำน้ำท่า)
• Una versione che ha origine negli anni ottanta è quella in cui il brodo viene addensato diventando lattiginoso, chiamata tom yam naam khohn (ต้มยำน้ำข้น), di solito con aggiunta della pasta di peperoncino
• La versione con l'aggiunta di latte di cocco tom yam kathi (ต้มยำกะทิ) non è molto popolare, anch'essa di solito si prepara con l'aggiunta della pasta di peperoncino.

Un'altra suddivisione riguarda l'ingrediente di maggior consistenza utilizzato, di solito crostacei, molluschi e pesci:

• Tom yam kung - La versione tradizionale e più diffusa è quella servita con gamberi (tom yam kung, in thai ต้มยำกุ้ง). È consigliato di pulire i gamberi e staccarne le teste, bollirle a parte ed aggiungere il brodo che ne deriva durante la preparazione della pietanza per darle maggior sapore.
• Tom yam pla - Abbastanza diffusa è la versione con il pesce (tom yam pla, in thai ต้มยำปลา). Tra i pesci più usati vi sono quelli della famiglia channidae, gli sgombri, le anguille e le razze.
• Tom yam thale (in thai: ต้มยำทะเล) detta anche tom yam po taek (in thai: ต้มยำโป๊ะแตก) - Ricca variante ottenuta con l'utilizzo di un misto mare comprendente gamberi, seppie, calamari, vongole, pesce ecc.
  

Tom yam nei media

• Tom-Yam-Kung è il titolo di un film realizzato in Thailandia, interpretato da Tony Jaa, pubblicato in Italia con il titolo The Protector - La legge del Muay Thai.

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