Minestra

Per minestra s'intende un cibo di solito che nei pasti (pranzi o cene) formali è servito dopo un antipasto – nel caso sia a base asciutta (pastasciutta o altro), o come prima portata – nel caso sia una pietanza liquida (in brodo). Ciò ha valore Nella normale alimentazione giornaliera in famiglia o al ristorante rappresenta – in genere – il primo piatto del pasto meridiano o serale o di entrambi.

Nell'accezione più comune del termine, nella gran parte delle zone d'Italia, per "minestra" s'intendono i primi piatti a base liquida.

Origini e natura

La minestra è una preparazione del cibo che ha larga diffusione, soprattutto in Italia. Per la sua gradevolezza al palato, per la sua relativa maggior economicità e digeribilità rispetto ai piatti a base di carne si è largamente diffusa anche in altri paesi europei e nordamericani. A ciò hanno contribuito la presenza all'estero degli emigrati, le positive esperienze dei turisti che hanno visitato l'Italia e un grande miglioramento delle tecniche di cucina che le nuove generazioni di cuochi e ristoratori di scuola italiana hanno introdotto (soprattutto negli ultimi 30/40 anni).

In origine, la minestra era un piatto povero e tipico delle popolazioni rurali che era però arricchito ed elaborato nelle occasioni festive e sulle tavole dei "signori".

L'aspetto e la preparazione di una minestra possono variare da una semplice zuppa di verdura ad un elaborato timballo di pasta al forno.

Anche nelle cucine orientali vi è abbondanza di preparazioni brodose, ad esempio lo Tom Yam thailandese o il Ramen giapponese.

Tipi di preparazioni

Potremmo suddividere i tipi in minestra in queste grandi categorie:

• brodi e zuppe
• pasta semplice o ripiena in brodo
• pasta semplice o ripiena asciutta
• pasta al forno e timballi di pasta o altro
  

Tipi di minestre (esempi)

Categoria	Nomi dei piatti	Preparazione e ingredienti principali
Brodi e zuppe	Minestrone di verdure	Base di condimento e aromi, verdure miste tagliate, legumi
" "	Zuppa	Brodo di carne o vegetale, pane raffermo, formaggio grattugiato
" "	Pappa al pomodoro	Base di condimento e aromi, pane raffermo, pomodoro
" "	Ribollita	Base di condimento e aromi, cavolo nero, pane raffermo
" "	Zuppa di pesce	Base di condimento e aromi, pezzi di pesce vari, pane raffermo
Minestra in brodo	Pasta in brodo	Brodo di carne o vegetale, pasta di semola corta secca
" "	Tagliatelle in brodo	Brodo di carne, tagliatelle fini di sfoglia fresca, formaggio grattugiato
" "	Risi e bisi	Base di condimento e aromi, piselli freschi, riso
" "	Cappelletti o tortellini	Brodo di carne, pasta all'uovo ripiena di carne, formaggio, aromi, formaggio grattugiato
Minestra asciutta	Spaghetti al pomodoro	Base di condimento con aromi, pasta di semola lunga (scolata), formaggio
" "	Risotto alla parmigiana	Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, formaggio
" "	Tagliatelle al ragù	Base di condimento e aromi, carne trita, pomodoro, tagliatelle di pasta all'uovo, formaggio
" "	Penne all'arrabbiata	Base di condimento e aromi, peperoncino, pasta corta secca di semola, aglio, pomodoro
" "	Cappelletti o tortellini	Pasta all'uovo ripiena di carne, formaggio, aromi, cottura in acqua o brodo, scolati, conditi con ragù o burro o panna, eventuale aggiunta di tartufo, formaggio grattugiato,
" "	Tortelli (vari ripieni)	Pasta all'uovo ripiena di spinaci, zucca, patate, scolata e condita con burro o burro e salvia, formaggio
Pasta al forno, timballi	Lasagne al forno	Pasta all'uovo o con spinaci (a strati), ragù, besciamella, formaggio, cottura al forno
" "	Ziti al forno	Pasta lunga (a tubo), ragù o pomodoro, besciamella, formaggio, cottura al forno
" "	Melanzane alla parmigiana	Melanzane a fette impastellate e fritte, sugo pomodoro, mozzarella o provola, cottura al forno
" "	Bomba di riso	Risotto, con rivestitimento di prosciutto, sugo di funghi, cottura al forno a bagnomaria

Minestre in brodo

Premesso che la classificazione delle minestre in brodo è un problema a lungo dibattuto, per cui sono state proposte diverse soluzioni, distinguiamo le minestre così:

• Minestre chiare che comprendono minestre chiare all'italiana costituite da brodo guarnito variamente con pasta (spesso indicate come minestrine), riso, crostini, carne, etc.; consommés ovvero un brodo classico più o meno ristretto accentato con un ingrediente particolare e accompagnato da una guarnizione delicata, talvolta servita anche a parte; consommés doppi cioè molto ristretti, senza guarnizione o con guarnizione a parte, aromatizzati da ingredienti come vino liquoroso, cacciagione o tartufo, destinati a pranzi o cene di gran classe. I consommés possono essere anche freddi ed allora andranno serviti freddissimi.
• Minestre legate che comprendono puree cioè passati di varia natura; creme costituite da una purea legata con un roux, una besciamella o una vellutata, o anche crema di riso; vellutate costituite da una purea legata completata con tuorli d'uova e burro che la rendono particolarmente liscia.
• Minestroni, ricche minestre derivanti dalla pratica familiare caratterizzate da un soffritto di vegetali e grassi, consumati caldi o freddi.
• Zuppe, anch'esse di derivazione familiare, sono quelle di origine più antica; la loro caratteristica sono le fette di pane, abbrustolite o meno, sommerse da una preparazione liquida o semi-liquida in cui molto spesso compaiono i legumi; quando il condimento del pane è a base di pesce la zuppa prende il nome di brodetto o cacciucco.
  

Principali ingredienti

Nelle minestre troviamo svariati alimenti che svolgono diverse funzioni.
Per insaporire:

• Condimenti
  

I principali per cucinare una minestra sono l'olio d'oliva o altro olio vegetale, burro, margarina, panna, lardo, pancetta, guanciale

Olio o burro possono essere utilizzati a crudo appena prima del consumo; tutti possono essere utilizzati per preparare sughi o fondi di cottura.

• Sughi
  

Sono utilizzati per condire le minestre asciutte, ma possiamo comprendere tra questi anche i fondi di cottura delle minestre in brodo (che li richiedono).

Quasi sempre sono realizzati con un soffritto di cipolla o aglio o scalogno o porro in olio o burro; successivamente sono aggiunti aromi e/o verdure e/o carni (trite) quali: peperoncino, pepe, carote, sedano, funghi, olive, carne, prosciutto, salsiccia, pesce; sono quindi possibili aggiunte di leganti o liquidi quali: brodo, vino, pomodoro (intero, pelato o in salsa).

Va sottolineato che gli ingredienti dei sughi delle minestre asciutte condizionano la scelta del tipo di vino: rosso o rosato per le salse a base di carne, funghi, pomodoro, bianco per il pesce; il vino sarà di buon corpo per le salse di sapore intenso, più leggero e morbido per salse di sapore delicato.

• Aromi e spezie

Gli aromi principali che si utilizzano per le minestre sono: la cipolla, l'aglio, lo scalogno, il peperoncino, il prezzemolo, il sedano.

Per dare consistenza:

• Pasta secca o all'uovo
• Cereali come Riso, Orzo, Farro
• Legumi
• Verdure
• Pesce
• Pane (raffermo abbrustolito o non abbrustolito)

Metodi di cottura

Per cuocere le minestre si utilizzano due metodi principali:

• Cottura in liquido (acqua o brodo)
• Cottura al forno.

Nella cottura in liquido l'uso del brodo, di carne o di verdure, si ha per le minestre in brodo che saranno servite insieme ad esso; la cottura in acqua è utilizzata per le minestre asciutte che saranno quindi scolate e servite con un sugo o condimento.

Va notato che i risotti sono cotti quasi sempre con l'ausilio di un brodo, ma rientrano tra le minestre asciutte in quanto sono tirati, a fine cottura, quasi alla completa evaporazione del liquido; è possibile, inoltre, prevedere la cottura di una pasta asciutta in un brodo, anziché in acqua, per essere poi scolata e condita con un sugo, questa pratica viene utilizzata per dare maggior sapore e delicatezza alla preparazione.

La cottura al forno è usata quasi esclusivamente per le minestre asciutte quali lasagne o timballi.

La cottura a vapore (poco utilizzata per le minestre italiane) può essere assimilata alla cottura in acqua.

La pratica di far saltare alcune preparazioni di minestre asciutte, detta spadellare, non è un vero e proprio metodo di cottura, ma una rifinitura.

Alimenti particolari

Nella cucina popolare e familiare italiana vi sono delle preparazioni che non possono essere considerate delle minestre, ma ne sono dei sostituti in quanto, in un pasto, difficilmente sono consumate insieme a queste e hanno alcune caratteristiche assimilabili, sono:

• Polenta
• Gnocchi
• Tortelli verdi
• Tortelli di zucca