Bacaro

Il bacaro (pron. bàcaro), o bacaréto, è un tipo di osteria veneziana semplice, dove si trova una vasta scelta di vini in calice (ómbre o bianchetti) e piccoli cibi e spuntini (cichéti), caratterizzata da pochi posti a sedere e da un lungo bancone vetrinato in cui sono esposti i prodotti in vendita. Più raro è il caso di bacari che servono piatti più elaborati o che offrono un vero e proprio servizio di ristorazione.

I bacari vengono frequentati sia da turisti sia da abitanti del luogo.

Oltre al vino, i bacari servono anche le caratteristiche bevande note come "spritz", mentre raramente vengono offerti al pubblico i tipici tramezzini veneziani, destinati ad altri tipi di esercizi, perlopiù bar o locali specializzati. L'esercizio tipico si è trasformato fino ad assumere una fisionomia mista, a metà fra l'osteria e il pub.

Etimologia

Il nome bacaro viene dai "bacari" (singolare: bacaro), un termine che, a sua volta, si vorrebbe derivato da "Bacco", dio del vino. Secondo un'altra teoria, deriverebbe da "far bàcara", espressione veneziana per "festeggiare". "Bacari" era il nome attribuito, un tempo, ai vignaioli e ai vinai che venivano a Venezia con un barile di vino da vendere in Piazza San Marco insieme con dei piccoli spuntini. Il bicchiere di vino che si beveva si chiamava "ómbra", perché i venditori seguivano l'ombra del campanile per proteggere il vino dal sole. Per evitare il faticoso trasporto ogni giorno, si cercava in seguito un locale fermo, che si usava come magazzino e come mescita.

Distribuzione

I bacari sono distribuiti più o meno in tutta Venezia. La più alta concentrazione è nei sestieri di Cannaregio e, soprattutto, San Polo.

Caratteristiche

Questi tipici locali si differenziano dalle comuni osterie per via della modalità di consumazione dei cibi, per il modo in cui questi sono presentati al pubblico, e per le dimensioni e struttura degli ambienti interni. Il bacaro, quindi, è solitamente di piccole dimensioni, con pochi posti a sedere, banconi con sgabelli simili a quelli dei bar e vetrine in cui vengono esposti i cibi. Questi, di solito, sono acquistabili a pezzo, al fine di comporre un piatto con diversi tipi di prodotto diverso. Il bacaro viene visto sia come un esercizio di ristorazione per il pranzo, sia come luogo di aperitivo. I turisti tendono a servirsi di tali esercizi per farvi un vero e proprio pasto completo (anche una decina di pezzi), mentre gli abitanti di Venezia lo usano perlopiù come un ritrovo per bere, o una tappa di più locali in una serata destinata al bere, e il cibo è solo un accompagnamento (uno o due pezzi), in modo da non assumere le bevande a stomaco completamente vuoto. Sono due filosofie completamente diverse nella fruizione dello stesso posto ed entrambe, ai giorni nostri, possono essere ritenute "principali", nonostante il bacaro sia nato perlopiù come luogo d'aperitivo piuttosto che di pranzo o cena.

Prodotti venduti: cicheti e ombre

I prodotti tipici del bacaro sono definiti "cicheti" in dialetto veneziano e spincióni a Padova (pron. cichéti, termine derivante dal latino ciccus, ovvero "piccola quantità", italianizzato in cicchetti). Si presentano con un'estrema varietà di forme: di solito sono a base di pesce (ma anche di salumi, carne, e altro) e possono essere semplici o complessi. Tra i cicheti più ricorrenti vi sono i crostini di baccalà mantecato, alici marinate, misto mare o "folpetti" in umido. Al cicheti a base di pane sono alternati quelli fritti: baccalà fritto, sarde in saor, verdure fritte ecc. Le composizioni, tuttavia, sono fra le più disparate ed originali; ciò che le accomuna, però, è la praticità del cibo informale: potendo essere mangiati senza l'utilizzo di posate, non richiedono la necessità di tagliarli o di sedersi a un tavolo.

Usi e costumi tradizionali legati ai bacari

Alcuni bacari sono frequentati da turisti, ma ve ne sono altri, più nascosti nei piccoli vicoli, che sono frequentati da veneziani a cui piace "andar a cicheti" (o fare il "giro d'ombra"), che vuole dire andare al bacaro, trovare degli amici e bere un "ombra". Il vino della casa si chiama sempre "ombra"; al bacaro non si trova solo del vino semplice ma può esservi anche una grande scelta tra vini di alta qualità. Tradizione in voga tra i pensionati, soprattutto a Cannaregio, è fare il giro dei bacari partendo dal ponte delle Guglie e arrivando fino a Santi Apostoli.

Esportazione del fenomeno

Nei primi anni del 2010 il fenomeno dei cicheti veneziani è esploso nel Regno Unito diventando una vera e propria moda culturale che si è associata a un'altra tradizione italiana, quella dell'aperitivo. L'usanza è internazionalmente conosciuta con il termine italiano "cicchetti" che ha sostituito quello originale veneziano. In Italia, invece, il fenomeno non si è molto sviluppato oltre i confini del capoluogo veneto, rimanendo fenomeno caratteristico della città di Venezia. Paradossalmente, al suo posto si sono diffuse, soprattutto a Milano, le pressoché identiche (ma storicamente più recenti) tapas della cucina spagnola.