La coppa marchigiana, chiamata
anche coppa di testa, è un salume cotto, diffuso soprattutto nelle
regioni centrali delle Marche e dell'Umbria, da non confondersi con
la coppa Emiliana.
Preparazione
Per il tipo di carni utilizzate nella
preparazione, viene considerata un insaccato povero: la coppa si
produce a partire dallo spolpo della testa del maiale, della sua
lingua, delle cartilagini auricolari e di altre parti meno nobili del
suino. Viene aromatizzata con l'aggiunta di pistacchi, cannella o
noce moscata, arance e limoni grattugiati o a pezzi. Generalmente
viene prodotta nei periodi freddi dell'anno, dopo la cottura viene
raffreddata sotto pressa e non necessita di stagionatura.
Al taglio si presenta di colore rosato
o grigiastro(a seconda del tempo di cottura), con nervature bianche
che testimoniano la presenza delle parti cartilaginee delle orecchie.
Il profumo è speziato e il sapore è fortemente aromatico.
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