Wurstel
Salsiccia cotta a pasta fine costituita
da una miscela di:
- carne magra 50% suino, bovino, pollo
tacchino anche mischiati
- grassi 20-40%
- acqua + sale + zuccheri + spezie +
aromatizzanti
- additivi (nitriti, caseinati,
ascorbati, polifosfati per favorire l’emulsione dissociando
actomiosina)
Lavorazione
1) Cutter ad alta velocità frantuma,
miscela, emulsiona (sottovuoto per evitare la formazione di MgNO ed
evitare la degradazione dei grassi) i vari tagli di carne e grasso ad
elevata velocità MA per evitare la coagulazione delle proteine viene
aggiunto ghiaccio o acqua fredda (facilitano l’emulsione e rendono
l’impasto più morbido)
RISULTATO: il colore passa da rosa
pronunciato a rosa pallido.
2) Insacco in budelli naturali
(intestino di montone tradizionalmente) o budelli artificiali
(eliminato dopo la cottura)
I wurstel vengono cotti in forni a
ventilazione forzata.
3) Asciugatura o Stufatura
T 45° - 50°C U.R 42- 44% t= 35 min
T 60°C U.R 38-40% t= 60 min
4) Affumicatura ( flavour tipico)
T 60°C U.R 45-50% t= 1 ora e 15 min
5) Cottura
T 75°C U.R 75-100% t=20-25 min
T 85-90°C per pochi minuti
6) Raffreddamento, Pelatura meccanica,
Confezionamento
Docciatura in celle alla T di 0-4° per
12h fino al raggiungimento di 2°C nel cuore.
Confezionato sotto vuoto + eventuale
pastorizzazione per aumentare la shelf-life
Salsiccia
Si parla di un prodotto a base di carne
tritata di suino o bovino o un mix (italianamente parlando salvo rare
eccezioni), costituito da filze fatte con pancetta fresca, residui di
spalla, rifilatura di parti magre, sale e spezie. È importante dire
che il prodotto non è fermentato altrimenti si parlerebbe in quel
caso di salame. Essendo un prodotto fresco deve essere consumato
entro 10 giorni dalla preparazione e soprattutto cotte (nonostante io
abbia una passione per la salsiccia di maiale cruda).
Per quanto riguarda la carica microbica
sicuramente un Wurstel è migliore di una salsiccia fatta in casa.
Per quanto riguarda la qualità organolettica io preferisco
nettamente la salsiccia di un bel maiale nostrano. In ogni caso nei
wurstel deve essere indicata la tipologia di carni utilizzate e
ribadisco il fatto che dal punto di vista igienico-sanitario,
probabilmente è migliore un wurstel aia di una salsiccia del
macellaio.
Il wurstel comunque per la lavorazione
che subisce è più simile ad una mortadella e anche per i problemi
che si riscontrano al fine di mantenere determinati standard
qualitativi igienico-sanitari e organolettici.
Ci aggiungo a sottolineare che gli
additivi non sono il male, anzi nel caso delle carni fermentate e non
solo, ti evitano problemi ben peggiori derivanti dai clostridi e
tanti altri “simpatici” batteri. Per piacere non abusiamo della
parola naturale dato che naturale non è sempre sinonimo di sicurezza
alimentare, anzi.
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