Il cassoulet (dall'occitano
caçolet) è una specialità regionale della Linguadoca, a
base di fagioli secchi generalmente bianchi e di carne. In origine
era a base di di fave. Il cassoulet deriva il proprio nome dalla
casseruola in terracotta smaltata a forma di cono tronco fabbricata a
Issel.
Il cassoulet si serve tradizionalmente
con un vino rosso della regione (Fitou, Corbières o Minervois).
Storia
La leggenda, riportata da Prosper
Montagné, pone l'origine del cassoulet all'interno della
città di Castelnaudary, durante la guerra dei Cent'anni (1337-1453).
Durante l'assedio di Castelnaudary da parte degli Inglesi, gli
assediati ridotti alla fame avrebbero riunito tutti i viveri
disponibili (fagioli secchi e carni) per cucinare un gigantesco ragù
o estofat per rifocillare e rinvigorire i combattenti. Questi
ultimi riuscirono così a cacciare gli Inglesi e liberare la città.
Questa leggenda che sostiene il
sentimento nazionalista e fa del cassoulet un difensore dei
valori francesi non resiste tuttavia al confronto con un'analisi
critica. Sicuramente la città di Castelnaudary ha notevolmente
sofferto durante la guerra dei Cent'anni, fu parzialmente bruciata
dall'esercito del Principe Nero il 31 ottobre del 1355. D'altra
parte, i fagioli, originari del continente sudamericano, sono stati
introdotti in Europa solo molto più tardi (nel XVI secolo); quindi
probabilmente si trattava di fave o di fagioli dall'occhio (moujette
o mounjette in occitano) che erano consumati all'epoca come
ragù.
Uno dei libri di cucina più antichi,
Le Viandier de Taillevent, descrive una ricetta di ragù di
montone con le fave probabilmente ispirata dagli Arabi. Questa
ricetta mette in evidenza la natura stessa del piatto, fatto con gli
avanzi di cucina e molto energetico. All'origine è quindi una
ricetta contadina, composta di legumi (fave, fagioli dell'occhio, e
poi successivamente di fagioli bianchi) nei quali cuociono le carni
disponibili nella dispensa dei contadini dell'epoca. Il piatto è
lasciato in un angolo della cucina tutta la mattina, cuoce così per
tutta la giornata ed è consumato durante la cena serale.
Il cassoulet, che nel XVII
secolo si chiamava ancora estouffet, acquistò durante il
XVIII secolo il nome di cassoulet dal nome del contenitore nel quale
si fa cuocere a fuoco lento, la cassole (pignatta in
terracotta, in italiano).
La disputa sul paese d'origine del
cassoulet data fin dal XIX secolo, quando la revue
méridionale pubblicò nel 1890 un articolo affermando che il
solo e autentico cassoulet viene da Castelnaudary. Anatole
France appoggiò questa versione quando scrisse "Non si deve
confondere il
cassoulet
di Castelnaudary con quello di Carcassonne che è un
semplice cosciotto di montone con fagioli". La questione divenne
nazionale verso il 1900 quando il critico gastronomico Edmond
Richardin aprì una discussione su questo argomento sulle pagine
della gazzetta parigina. Ognuno allora prese le parti di un paese
(Castelnaudary, Carcassonne, Tolosa), dimenticando l'esistenza di
alcune versioni locali come quelle di Villefranche-de-Lauragais,
Narbonne, Montauban, Pau e Pamiers.
Nel 1911 il cassoulet fu
celebrato dal poeta felibrista Auguste Fourès che ritrascrisse un
canto anonimo del 1850. Questo piatto arrivò alla tavola dell'Eliseo
grazie a Armand Fallières.
Ai nostri giorni sono disponibili,
nella grande distribuzione, delle conserve di cassoulet in una
versione che i puristi della cucina rinnegano. Per altro verso, nella
regione d'origine si trovano rimarchevoli versioni gastronomiche. La
sua ricetta è strettamente codificata, con qualche variante a
seconda delle varie scuole.
Composizione e ricetta
Il cassoulet è un piatto
tradizionale la cui base è un ragù di fagioli bianchi lungamente
cotto a fuoco lento per essere tenero in bocca, come se si
sciogliesse. Al ragù vengono aggiunti, secondo le versioni, del
confit d'oca o di anatra, del lardo, della cotenna, dello stinco di
maiale, della salsiccia, dell'agnello o della pernice. Ci si può
trovare anche del pomodoro, del sedano o della carota. Può essere o
meno ricoperto da pangrattato.
È l'oggetto di una disputa annosa fra
tre città: Castelnaudary, Carcassonne e Tolosa. La controversia
verte sull'origine stessa del cassoulet, sulla sua
composizione e le qualità organolettiche dei diversi cassoulet
preparati nelle varie città. Il cassoulet di Castelnaudary è
a base di fagioli bianchi del Lauragais, contiene confit
d'oca, lo stinco o la spalla di maiale, salsiccia e cotenna di
maiale, una carota, un porro e una gamba di sedano. La sua cottura
finisce in un forno da panettiere nel quale bruciano sterpi della
Montaigne Noire. Il cassoulet di Carcassonne può
contenere anche pernice rossa e un pezzo di montone. Il cassoulet
di Tolosa contiene confit d'anatra e salsiccia di Tolosa,
carote e cipolle. Talvolta lo si ricopre con del pangrattato prima di
passarlo al forno. Il numero di volte in cui si deve, durante la
cottura al forno, rompere la crosta che si forma sulla superficie del
piatto - tra le sei e le otto volte a seconda delle ricette - è
oggetto di grande dibattito tra gli esperti.
Per porre fine alla rivalità tra le
città, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865 - Sèvres, 1948), un
gastronomo della Linguadoca divenuto cuoco a Tolosa, ha fatto ricorso
a una metafora, presente nel suo libro intitolato "Le Festin
Occitan": "Il cassoulet, è il Dio della cucina occitana;
Dio-Padre, è il cassoulet di Castelnaudary, Dio-Figlio è quello di
Carcassonne e Dio-Spirito Santo quello di Tolosa."
Nonostante le numerose varianti di
questo piatto, si possono individuare due costanti: i fagioli che
servono da base e la pentola che permette la cottura.
I fagioli
Da tradizione si utilizzano, per la
preparazione del cassoulet, dei fagioli locali del sud-ovest
della Francia. Alcuni cuochi tentano un ritorno alle origini
preparandolo con le fave. Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris),
probabilmente una variante locale del Phaseolus arborigineus, è
originario del Perù ed è stato importato in Europa verso il 1528 da
un canonico italiano. Caterina de' Medici, contessa del Lauragais,
raggiunse la Francia portando nei suoi bagagli alcuni semi di questo
prodotto e ne incoraggiò la coltivazione nel sud della Francia. Il
fagiolo diventò durante il XVII secolo e fino al XIX secolo una base
importante della produzione e del consumo locale. Dopo la Seconda
Guerra mondiale, questa coltura locale è stata abbandonata a favore
di coltivazioni più redditizie. Il cassoulet è quindi
preparato con fagioli importati, ma la qualità del prodotto ne
soffrì: i fagioli importati erano di differenti origini, risultava
difficile ottenere una qualità costante e un livello di cottura
omogeneo. Verso la metà degli anni 1990 venne istituito un consorzio
di produttori di fagioli da cassoulet il cui scopo principale
è quello di promuovere la produzione del fagiolo del Lauragais. In
dieci anni la produzione è stata così aumentata di quasi venti
volte (da 35 a 600 tonnellate). I fagioli coltivati nella regione di
Mazères o di Pamiers sono spesso raccomandati per la preparazione
del cassoulet. Il consumo di fagioli, importante ancora nel
XIX, secolo ha subito un notevole calo fino ad arrivare a circa
150-200 grammi al mese pro capite. Con la riabilitazione del fagiolo
regionale, il consorzio dei produttori di fagioli da cassoulet
e la CAPA sperano di ridare prestigio a un piatto ricco di fibre, di
proteine e di carboidrati a metabolizzazione lenta.
Promozione
A Castelnaudary è nata a partire dal
1970 una confraternita del cassoulet il cui obbiettivo è
quello di promuovere il cassoulet di Castelnaudary. Ogni anno
si organizza una festa del cassoulet durante la quale sono offerte
alcune degustazioni. Un concorso raccoglie anche i migliori
specialisti del cassoulet di Castelnaudary. In questa città
il cassoulet è una vera sfida economica: l'80% della
produzione francese (75000 tonnellate) viene prodotto da sei aziende
di Castelnaudary. Carcassonne ha dato i natali a una "Accademia
Universale del Cassoulet". Il progetto iniziato da un
restauratore di Carcassonne André Pachon, e portato a termine da
Jean-Claude Rodriguez tende a promuovere il cassoulet in tutta
la sua generalità. È stata proposta l'istituzione di una strada del
cassoulet che permetta un viaggio tra le migliori tavole della
regione e proponga più varianti di questo piatto. L'Accademia
Universale del Cassoulet incorona anche i migliori chef in tutto il
mondo (Belgio, Canada, Giappone).
Piatti simili
Esistono nel mondo numerosi piatti o
ragù a base di fagioli o di fave. Un piatto di origine medievale è
il fèvoulet che è un cassoulet a base di fave. Il
cassoulet brasiliano si chiama feijoada, è composta da
fagioli neri e si possono trovare al suo interno frattaglie, spalla
di maiale salato, carne bovina seccata e del peperoncino. La fabada
asturiana o cassoulet delle Asturie è consumata nel
nord-ovest della Spagna. È preparata con un tipo speciale di fagiolo
coltivato nella regione, chiamato la faba o fagiolo delle Asturie.
Nelle Antille si cucina un cassoulet con una varietà di
fagioli secchi locali. In Catalogna, il piatto chiamato faves
ofegades è un cassoulet che si prepara utilizzando le
fave e che ha la stessa origine del cassoulet occitano. Nel
Québec, le fave al lardo sono un piatto tipico tradizionale composto
da fagioli cotti a fuoco lento e a lungo con del lardo. Le tre
principali varianti sono: salsa di pomodoro, melassa e sciroppo
d'acero.
