In realtà il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano non hanno affatto lattosio.
Il lattosio è lo zucchero del latte. Tra tutti i tipi di latticini, il latte è il più ricco di lattosio. La panna ha un livello più basso di lattosio perché ha una maggiore quantità di grasso, e gli zuccheri sono solubili in acqua, non nel grasso (quindi, più grasso, meno acqua, meno zucchero). Anche il gelato e altri derivati del latte hanno un livello di lattosio più basso perché sono una miscela di latte con altri ingredienti. I prodotti a base di latte fermentato, come yogurt, kefir, skyr, latticello, ecc. hanno un contenuto di lattosio molto basso perché i batteri che causano la fermentazione "mangiano" letteralmente il lattosio.
Il formaggio ha un contenuto di lattosio ancora più basso. Il latte usato per il formaggio subisce una serie di trattamenti. In primo luogo viene leggermente fermentato, poi viene coagulato in modo che il contenuto di grasso e proteine (caseina) galleggi in superficie, lasciando la maggior parte della frazione acquosa (con quasi tutto il lattosio), poi il formaggio viene invecchiato e i batteri responsabili dell'invecchiamento del formaggio mangiano il lattosio residuo. Quando un formaggio ha circa 24-30 mesi, il lattosio è stato completamente consumato e il formaggio è al 100% privo di lattosio.
Anche il burro è molto povero di lattosio. Un pezzo di burro europeo non deve avere più del 16% di contenuto liquido (negli Stati Uniti è il 18%). Questo contenuto liquido può contenere piccole quantità di lattosio.
La ricotta non è propriamente un formaggio, è un latticino prodotto portando a ebollizione il siero rimasto dopo la produzione del formaggio. Questo siero è ricco di lattosio e ha un certo contenuto di proteine, ma è quasi perfettamente privo di grassi. Portandolo a ebollizione, le proteine rimanenti (per lo più albumina) si coagulano, poi queste vengono scremate dal siero completamente esaurito e messe in cesti per far fuoriuscire la maggior parte del liquido. Ma la ricotta contiene ancora molto siero ricco di lattosio, quindi una persona particolarmente sensibile al lattosio potrebbe avere dei sintomi mangiando ricotta.
La maggior parte delle persone intolleranti al lattosio di solito hanno ancora una certa produzione di lattasi (la lattasi è l'enzima che permette alle persone di digerire il lattosio), quindi anche la maggior parte delle persone che non possono bere grandi bicchieri di latte possono di solito usare piccole quantità di latte non trattato (per esempio, qualche goccia di latte nel caffè o nel tè), bere e usare in cucina moderate quantità di latte trattato con lattasi (senza lattosio), e mangiare yogurt, tutti i formaggi e burro (anche se forse non molta ricotta, per i motivi di cui sopra).
Questo lascia un minuscolo numero di persone la cui produzione di lattasi è completamente scomparsa. Queste sono solo la frazione più piccola di coloro che sono intolleranti al lattosio. Queste persone devono evitare di avere qualsiasi quantità di latte, che sia trattato o meno è relativamente irrilevante, ed evitare la maggior parte dei formaggi, tutti gli yogurt, e fondamentalmente tutti i prodotti caseari, tranne due: Parmigiano Reggiano invecchiato 30+ mesi e burro chiarificato. Questi due latticini sono al 100% privi di lattosio e possono essere utilizzati da tutti, anche da coloro che non hanno praticamente più produzione di lattasi.
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