Il Bebè di Sorrento è un
formaggio a pasta filata, semicruda, dalla stagionatura di soli pochi
giorni. Il processo con cui si ottiene è lo stesso che porta alla
produzione del caciocavallo sorrentino, ma la stagionatura del bebè
si interrompe precocemente, mentre quella del caciocavallo dura un
mese.
La denominazione nasce dalla forma, che
ricorda quella di un neonato in fasce.
La pasta ha una consistenza morbida ed umida, il colore è molto
chiaro. Il diametro della confezione standard è di 5–6 cm
altezza 10-12; la pezzatura è di circa mezzo chilo.Processo di produzione
Il Bebè di Sorrento si ottiene
mescolando il latte intero di due munte ovvero mescolando il
latte munto al mattino con quello munto nel tardo pomeriggio, riposa
in un tank latte fino al mattino seguente, quindi dopo aver subito un
processo di pastorizzazione, viene scaldato in caldaie di acciaio
inossidabile, a 36-38° (coagulazione presamica), cagliato con caglio
liquido di vitello, spezzato in granelli di circa 7–10 cm che
subiscono un trattamento termico a 50 °C. Dopo ulteriore
maturazione la cagliata subisce il processo di filatura tramite acqua
a 90-95° per 4-5 minuti. La fase successiva è la salatura mediante
due immersioni in salamoia.
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