Non solo pasta ma anche uova lesse e molto altro!
Storia
La pasta risale all'antica Grecia, alla Magna Grecia ma fu solo nel Medioevo che nelle varie regioni italiane venne coniugata in varie pezzature e tipi. La pasta è insita nella nostra cultura italiana: quasi tutti i ristoranti hanno nel menu almeno un piatto di pasta. All'estero invece la pastasciutta è spesso un alimento di contorno. Il cuocipasta rappresenta una naturale evoluzione delle pentole domestiche riscadaldate sul fondo del recipiente dal fornello. Sono obbligatori per legge per la cottura della pasta in quanto maneggiare recipienti con acqua bollente è pericoloso per gli addetti in cucina.
Il cuocipasta professionale altrimenti detto bollitore o pasta cooker è l'apparecchiatura principale tra le cucine professionali. Nelle sue versioni da banco, singolo, doppio, elettrico o a gas è indispensabile per cuocere rapidamente grandi quantità di pasta oppure dosi piu' piccole contemporaneamente. Vengono anche chiamati bollitori per pasta, ma possono lessare anche uova, riso e verdure e mai devono essere usati per friggere con olio. Tra una lessatura e l'altra l'acqua è sempre in ebollizione e in quantità sufficiente grazie ad un rabbocco in continuo: l'acqua si dice in gergo è sempre "a filo" cioè si compensa l'acqua evaporata durante la cottura con acqua nuova. Ecco che abbiamo dunque tanti tipi di piatti di pasta serviti velocemente e clienti contenti per un cibo gustoso e fantasioso che poi è piuttosto economico e a cui non si può rinunciare: siamo in Italia!
Sono usati nei ristoranti, negli hotel, nei catering ma anche nelle mense, ospedali, Rsa, in modelli piu' grandi automatici e con grosse vasche ribaltabili. Esteticamente fanno la loro bella figura grazie anche ai cestelli in acciaio dalle impugnature atermiche a rete micro stirata o acciaio forato con fori studiati apposta per scolare al volo la pasta soprattutto nei piccoli formati monoporzione che ricordano dei deliziosi piccoli giocattoli. I bollitori si compongono benissimo in modularità con le altre apparecchiature di cottura nelle cucine professionali.
"La vita è una combinazione di pasta e magia." Federico Fellini
Quali sono le caratteristiche tecnico costruttive di un cuocipasta professionale? Può essere da banco, cioè piccolino o su mobile con portine, ed è realizzato in acciaio inox AISI 304 un bellissimo acciaio inox argentato fatto in modo che non ci siano giunzioni e la macchina sia igienica senza feritoie, con piano in grande spessore che può arrivare fino a 20/10. Il piano di lavoro è arrotondato e in alcuni modelli permette di appoggiare i cestelli sopra uno sgocciolatoio frontale per appoggiarci i cestelli appena scolati e nel retro posteriore ha un camino per lo sfiato di cottura incorporato.
La vasca è realizzata in acciaio inox AISI 316 anticorrosione e ha un falso fondo forato che favorisce la circolazione dell’acqua. Si tratta di un piano inox forato che distanzia i cestelli dal fondo riscaldato e permette la cottura e turbolenza dell'acqua in modo corretto. Al suo interno l'acqua ha un rabbocco automatico al livello massimo e minimo per evitare che funzioni accidentalmente senza acqua a vasca asciutta quando lo chef è occupato in altre faccende in cucina. La vasca è saldata al piano. Durante la cottura della pasta si formano degli amidi in eccesso ma grazie ad un troppopieno essi vengono eliminati insieme alle schiume date dalle impurità della pasta. Se le vasche sono due hanno comandi separati e regolazione separata della temperatura, cosa utile in cucina. Inoltre un cuocipasta non può non avere un coperchio sulla vasca per poter a fine esercizio, dopo esser stato pulito, venire usato anche come piano utile per poggiarci oggetti sopra.
Come si usa un cuocipasta professionale? Una cosa che in pochi sanno è che l'acqua di alimentazione del cuocipasta professionale rispetto a tutte le altre apparecchiature professionali non deve essere addolcita altrimenti la pasta sarebbe corrosiva per lo stomaco. Occorre come nell'uso domestico introdurre sale di pezzatura piccola quando l'acqua bolle. Grazie al troppo pieno si impedisce all'acqua di trabordare dalla vasca e di non superare il livello massimo senza scendere al livello minimo. Come vedremo l'acqua viene caricata grazie ad un rubinetto mentre lo scarico avviene con una saracinesca-scarico posta sotto la macchina. Prima di tutto riempite la vasca con l'acqua e successivamente si può far partire il cuocipasta professionale.
Usa sempre la stessa acqua? No, c'e' uno scarico detto sempre pieno cioè il rubinetto dell'acqua tiene l'acqua rabboccata e la parte superiore dell'acqua che bolle, dove magari c'è l'amido e le impurità, l'acqua rimane sempre pulita grazie al foro dello scarico. Il cuocipasta può essere anche usato come cuocitore bagnomaria con l'utilizzo di piccoli accessori appositi come bacinelle e coperchio.
Carbonara: pancetta o guanciale? panna si, panna no?
Come si cuociono diversi tipi di pasta con tempi diversi? Se in una vasca abbiamo tre cestelli GN 1/3 con pasta fresca, pasta all'uovo e pasta surgelata con diversi tipi di tempi di cottura come facciamo ad ottenere una cottura simultanea? In base ai programmi memorizzati nel pannello digitale si assegna nel cruscotto un programma ad ogni cestello. Ci sono delle apparecchiature in cui a fine cottura si alza in automatico il cestello grazie ad una piccola unità con bracci telescopici automatici posta accanto al cuocipasta professionale.
Quanto sale ci va nel cuocipasta? Appena buttato il sale l'acqua è poco salata. La giusta salinità è un fattore soggettivo di gusto e varia molto da regione a regione. Acqua dura e acqua dolce richiedono quantità di sale differenti. Se si rabbocca l'acqua va assaggiata per ripristinare il sale. Il cuocipasta va coperto se non si usa altrimenti evapora l'acqua. L'acqua quando evapora non si porta via il sale ma anzi aumenta la salinità. Se si spadella con l'acqua di cottura la pasta è più salata. Inoltre bisogna valutare il sale nel condimento.
I cestelli del cuocipasta come abbiamo visto sono davvero graziosi. Sono realizzati in acciaio inox argentato e hanno una lavorazione con piccoli fori per facilitare in modo veloce la fuoriuscita di acqua da scolare o in acciaio stampato o in rete microstirata. Sia i modelli prodondi 70 cm che 90 cm hanno la vasca GN 1/1 per cui i cestelli sono sottomultipli e in genere il GN 1/2 non viene usato. Hanno impugnature in materiale plastico atermico e ci sono anche i piccoli rotondi monoporzione: pensate a cuocere simultaneamente un piatto per un cliente insieme ad altri piatti per altri clienti.
Facciamo un esempio di componibilità di cestelli GN
N. 2 x 1/2 - 6 x 1/6 - 3 x 1/3
Cotture simultanee nel cuocipasta professionale
Il cuocipasta ha un rubinetto, una serranda, di scarico dentro la vasca ed è comandato da una manopola con rivestimento atermico e protezione agli schizzi d'acqua. Per l'immissione di acqua si ha un rubinetto sul piano, che riempie in modo l'acqua nella vasca. Poi vi sno due piccoli bottoni di carico e scarico dell'acqua regolabile mediante rubinetto sul cruscotto per carico e rabbocco dell'acqua nella vasca. Il carico e rabbocco dell'acqua si possono avere in continuo, in automatico oppure in rabbocco anti schiumatura (le impurità che la pasta cede in cottura).
A cosa serve il termostato di sicurezza? Se per sbaglio si svuota la vasca in automatico il cuocitore "stacca" senza che si spacchi tutto magari per distrazione dello chef.
Altre caratteristiche. Questa apparecchiatura è dotata di un commutatore a 4 posizioni: spegnimento, temperatura minima, intermedia e massima. Come tutte le apparecchiature professionali di cottura deve essere conforme alla direttiva sui Materiali ed Oggetti destinati a venire a Contatto con gli Alimenti CE 1935/2004 e al DM 21/03/1973 ed avere un grado di protezione agli schizzi d'acqua IPX5.
Nei cuocipasta a gas il riscaldamento avviene con bruciatori[6] tubolari in inox sotto la vasca comandati da rubinetti con valvola di sicurezza e con termocoppia e accensione piezoelettrica protetta con la gomma a garantire l'ebollizione dell'acqua in continuo.
Nei modelli elettrici la vasca è riscaldata direttamente da resistenze[8] dentro di essa protette da pressostato e regolate da commutatore. E' importante che ci sia la predisposizione per il taglio di picco di potenza.
I consumi: nei modelli profondi 90 cm elettrici monovasca si ha 10 kW in quelli a gas 13 kW (stime orientative) in genere i kw a gas sono superiori a quelli elettrici.
Guai e maccheroni si mangiano caldi. Proverbio
Verso un'unica apparecchiatura: il cuocipasta multifunzione. Ultimamente anche per i ristoranti si sta andando sempre piu' verso un'unica apparecchiatura che raggruppa in sè le seguenti funzioni oltre alla lessatura della pasta e fa cioè da:
Fry Top;
Cuoci pasta;
Cuoce A Vapore;
Brasiera;
Fa cotture lente;
Bollitore;
Bagnomaria;
Fa cotture arrosto;
Frigge;
Cuoce a bassa temperatura;
Cuoce sottovuoto;
Cuoce a vapore.
Si tratta di una apparecchiatura con coperchio a tenuta e maniglia (in certe cotture il coperchio è a pressione) che riassume in sé tutte le varie funzioni. Sul display si imposta il tipo di cottura, la temperatura ed il tempo di cottura. Con ovvio risparmio di acquisto di un'unica macchina (risparmio anche di dimensioni di impianto di aspirazione) e soprattutto cosa fondamentale…di spazio in cucina!
Nella grande ristorazione per la cottura della pasta si hanno dei grandi cuocitori industriali multifunzione ad una o due vasche da 100 a 250 litri con cestelli indipendenti (per pasta riso e altro) con rubinetto speciale per lo sfioramento e lo scarico degli amidi. Una doccetta d'acqua nella vasca serve a raffreddare il prodotto. Attive dai 120 ai 100°C funzionano a gas, elettricità o vapore.
Per concludere: Nell'interno della vasca si formano delle bollicine d'acqua che creano turbolenza e impediscono alla pasta di attaccarsi. Le pareti del cuocipasta rimangono isolate per risparmiare la dispersione termica.
La pasta non si attacca
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