Perché è così difficile trovare della carne frollata in Italia?

I motivi per cui in Italia è raro trovare della buona carne frollata sono molteplici, elencherò qui quelli che ritengo i 3 più importanti:

1. Il primo motivo, quello principe, è che la filosofia gastronomica del nostro paese si fonda sulla freschezza delle materie prime.
Una peculiarità che rende inimitabile la nostra cucina, ma che risulta controintuitiva se si continua a inseguire la freschezza anche nella scelta di carni che invece sanno donare una piena esperienza organolettica, con i giusti sapori e le corrette consistenze, solo in seguito a sapiente maturazione (la frollatura appunto).

2. La seconda ragione per cui è difficile reperire della buona carne frollata in Italia è una diretta ripercussione del motivo precedente: l'assenza di cultura idonea.
Il febbrile inseguimento della freschezza sembra precludere la possibilità di considerare anche prodotti che non hanno quella come requisito principale.
Sotto questo aspetto siamo diventati un popolo gastronomicamente monotematico.
Recentemente in rete sono incappato in un filmato in cui una signora mostrava degli hamburger appena acquistati, indignatissima perché sotto la superficie rossa e brillante il resto dell'hamburger era di un colore grigio scuro, decisamente meno invitante. La protagonista non si rendeva conto che la carne truccata in quegli hamburger era proprio quella che lei esaltava, rossa e vivida solo perché imbellettata con dei coloranti. Per quella avrebbe dovuto indignarsi, invece che per la parte restante che almeno si presentava con il suo colore naturale.
Ma tant'è, siamo un popolo che vive di percezioni invece che di competenze.

3. Un'ulteriore motivo per cui reperire carne frollata è raro in Italia è quello non banale dei prezzi, necessariamente e decisamente superiori a quelli che siamo abituati a trovare nelle macellerie per i tagli freschi.

La realtà è che certa carne, a prescindere dalla qualità della razza di provenienza, se consumata nell’immediatezza della macellazione risulta dura e poco saporita. Questo fatto non conosce eccezioni (al contrario di quanto molti invece continuano a sostenere) e l'unico modo per ovviarvi è di farla maturare.
La tecnica della frollatura è una raffinatezza in questo senso che, tramite prassi meticolose -deve avvenire lentamente in celle apposite che consentono la sapiente gestione di alcuni parametri quali la temperatura, il ph, l'umidità etc.- innesca un processo che consente di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne, conferendogli maggiore morbidezza, intensificandone il gusto e donandogli anche una maggiore digeribilità.

Termino con un'ulteriore riflessione sulle ragioni della scarsa offerta di carne frollata in Italia, ricorrendo a un espediente semplice e visivamente immediato.
Date un'occhiata all'immagine in cui sono mostrati due tagli identici, uno fresco e uno frollato e ponetevi la domanda: quanti italiani su cento ne apprezzerebbero il valore e sceglierebbero istintivamente la carne frollata?