Bresaola

Tra i prodotti di carne salati, la bresaola rientra nella categoria di salumi crudi a pezzo intero non affumicati. In varie zone dell'Italia Settentrionale vengono prodotti vari tipi di bresaola, che si distinguono per le carni utilizzate, che possono essere di manzo, di cavallo o di cervo o di maiale, dal budello o materiale utilizzato per l'insaccatura, nonché per la procedura impiegata per la produzione. La bresaola appare di norma come cilindro o parallelepipedo, più o meno regolare, avvolto dal budello di colore grigiastro, con o senza legatura. Al taglio la bresaola appare di colore rossastro, più o meno scuro o acceso a seconda delle carni impiegate, compatta, con scarse venature dovute ai depositi di grasso e al connettivo naturali. Si consuma affettata, come antipasto o come secondo.

Bresaola della Valtellina

La bresaola della Valtellina, prodotta a partire dalla carne di zebù (essenzialmente punta d'anca, ma vengono utilizzati anche i tagli anatomici della sottofesa e del magatello), è tutelata dall'Indicazione geografica protetta. Dagli scarti di produzione della bresaola di zebù, ovvero le carni più vicine all'osso, viene prodotta la Slinzega. Esiste un consorzio di tutte le azienda che si fregiano del bollino igp e che è attivo nel proteggere l'indicazione di tipicità e diffondere il consumo della bresaola.

Bresaola di cavallo

In provincia di Asti ed in Veneto (in particolare in provincia di Padova) è tipicamente prodotta una bresaola di cavallo. Viene utilizzata la carne della coscia del cavallo, priva di nervi e grasso. La procedura di produzione prevede la salmistrazione, la speziatura e l'asciugatura in locali riscaldati, infine la stagionatura.

Bresaola di cervo

In provincia di Novara viene prodotta una bresaola utilizzando i tagli più pregiati della coscia e della spalla del cervo. La carne viene lasciata macerare in una salamoia a base di vino rosso. Una volta insaccata, l'asciugatura e la stagionatura concludono la produzione della bresaola di cervo.

Bresaola della val d'Ossola

Nella Val d'Ossola in Piemonte è prodotta una bresaola di manzo, conosciuta anche come "carne salata". Per la sua produzione viene utilizzata la punta dell'anca e il magatello del bovino. La carne salata è conciata con spezie ed aromi naturali: cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, facoltativamente ginepro. La pezzatura è variabile in dipendenza dei tagli di carne che sono lavorati. Si presenta compatta, consistente e di colore rosso intenso, con scarsissima infiltrazione di grasso.

Bresaola affumicata

È una variante della bresaola di manzo prodotta in Valchiavenna, provincia di Sondrio. Dopo l'insaccatura in budello naturale e la stagionatura, avviene l'affumicatura con legno di pino.