Il cacioricotta è un formaggio
prodotto nel mezzogiorno d'Italia, in particolare in Basilicata,
Puglia e Calabria.
Lavorazione
Come indica il nome, è prodotto con
una tecnica di lavorazione ibrida, a metà tra quella del formaggio e
quella della ricotta. Si realizza con latte solitamente di pecora o
di capra, ma talvolta anche di mucca o di bufala.
Per la sua realizzazione si porta il
latte, opportunamente filtrato, all'ebollizione o quasi; poi si
procede ad abbassarne la temperatura fino ad una temperatura di
38-40°, solo a questo punto viene aggiunto il caglio. Avendo
portato, a differenza del formaggio ordinario, il latte a temperature
vicino ai 90°, si ottiene che venga inglobata nella cagliata non
solo la caseina (come un qualsiasi formaggio) ma anche l'albumina che
invece si separa con il siero (come succede per la ricotta).
Rotta la cagliata la pasta viene
inserita nelle caratteristiche "fruscelle" o "fascedde";
In Basilicata con questa pasta vengo realizzati "L CASIDD":
la pasta viene stretta fra le mani per favorirne la fuoriuscita del
siero e a darne una forma rotonda o ovale.
Riconoscimenti
La cacioricotta è riconosciuta
prodotto agroalimentare tradizionale su proposta delle seguenti
regioni:
Regione Basilicata
- cacioricotta
Regione Calabria
- cacioricotta
Regione Campania
- cacioricotta di capra cilentana
Regione Lazio
- cacioricotta di bufala
regione Puglia
- Cacioricotta salentino
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