Salsa di pomodoro

La salsa di pomodoro, o sugo di pomodoro, è un sugo ottenuto dalla cottura della polpa dei pomodori nell'olio di oliva e utilizzato nella cucina italiana come condimento per la pasta.

La ricetta base ha dato origine a innumerevoli varianti.

Preparazione

All'interno della cucina italiana esistono due diverse modalità e ricette della salsa di pomodoro, una tipica del centro nord e una del centro sud.

La versione del centro nord è preparata con un soffritto di sedano, carota e cipolla, a cui si aggiungono poi i pomodori, che vengono schiacciati e portati a bollore. La cottura avviene in sostanza tramite bollitura.

La salsa del centro sud, invece, è preparata solo con aglio, solitamente intero e "vestito": i pomodori vengono quindi aggiunti e rosolati interi a fiamma media, venendo schiacciati solo a fine cottura.

Storia

Sebbene la definizione di cosa sia in realtà una salsa di pomodoro appare incerta, nell'accezione di "sugo ottenuto principalmente a base di pomodoro", le prime fonti certe di una tale preparazione riconducono alla cucina napoletana. Fu per primo il Latini ad illustrarne una ricetta, tuttavia in questo caso si dovrebbe correttamente parlare di una insalata di pomodori cotti più che di una vera salsa. La prima opera che propose in maniera sistematica l'utilizzo di una salsa di pomodoro, viene ricondotta ad un ricettario pubblicato sempre a Napoli nel 1773, quando Vincenzo Corrado, nella sua opera più famosa propose ben tredici ricette di salse di pomodoro, evidente sintomo di un costume ormai diffuso nel mezzogiorno italiano. Tuttavia anche in questo caso si tratta di salse pensate per accompagnare le portate (mai la pasta), non entrando di fatto nella composizione della pietanza. La prima opera che illustra una ricetta nella quale i pomodori vengono suggeriti come condimento per le paste asciutte, viene attribuita a Francesco Leonardi che, nella sua monumentale opera in sei volumi, l'Apicio Moderno, propone il “Ragù di Maccaroni” (pag. 25, IV Vol.), con la quale ci rimanda ai “Maccaroni alla Napolitana”. Questa consolidata tradizione verrà confermata nel 1807, quando, sempre a Napoli, verrà dato alle stampe "La cucina casereccia" di M.F. Il primo ricettario nel quale la salsa di pomodoro cessa di essere un semplice companatico ed entra finalmente nella preparazione della pietanza; in questo caso, il “Ragù di vacca o di vitello”, la prima del Ragù alla napoletana. Infine nell'edizione del 1844 (ed. I, 1837) della sua opera Cucina casereccia fece la sua prima comparsa la più nota delle salse "all'italiana", con il basilico aglio ed l'olio. Ricordiamo che sebbene venga spesso menzionato per essere stato il primo a proporre un abbinamento tra pasta e salse di pomodoro, in nessuna opera del Nebbia, se non in edizioni tarde di ottocento inoltrato, compare questo connubio, nemmeno indirettamente, A questo autore va riconosciuto comunque il merito di essere il primo autore proporre il riso con il pomodoro, e fu anche il primo a proporre la mantecatura, ed. I, p. 24.