Ragù

Con il termine ragù si definisce un condimento a base di pomodoro e carne macinata o tagliata a pezzi cotta per molte ore a fuoco basso.

Etimologia

Tordelli, o tortelli, annegati in abbondantissimo ragù di carne

L'etimologia della parola ha le sue basi nel francese ragoût, sostantivo derivato da ragoûter, cioè "risvegliare l'appetito", e originariamente indicava dei piatti di carne stufata con abbondante condimento che era usato per accompagnare altre pietanze: in Italia, divenne l'accompagnamento tradizionale per la pasta nei giorni di festa.

Durante il periodo fascista, il regime tentò di "italianizzare" il termine, visto come non puramente italiano e quindi non consono al vocabolario fascista, trasformandolo in ragutto.

Preparazione

Conservazione casalinga in barattolo

Il ragù è composto da ingredienti che variano a seconda delle regioni, sono comunque solitamente presenti il pomodoro, la carne (di bovino ma talvolta mischiata con carne suina) e gli odori (sedano, carote, cipolla). In tempi recenti sono utilizzati anche ragù di pesce (di spigola, di cernia) o di tofu (nel menù vegetariano). Caratteristica comune dei vari ragù è la lenta cottura a fuoco medio-basso e la consistenza densa. I tipici ragù della cucina italiana sono il ragù bolognese e il ragù napoletano.

Alla tipica preparazione casalinga è affiancata oggi una produzione industriale in barattoli pronti all'uso.

Utilizzo

Nella maggior parte dei casi i ragù sono usati per condire pasta o sformati, ma nell'Italia settentrionale vengono anche utilizzati per accompagnare la polenta.