La frittura bassa è una tecnica di
cottura che consiste nel cuocere il cibo in uno strato poco profondo
e preriscaldata di grasso, burro chiarificato, olio o una miscela dei
tre ingredienti. Si usa tipicamente per preparare tagli di carne e
pesce in porzioni, polpette e frittelle. Può essere usata anche per
cuocere le verdure.
I cibi a bassa frittura sono spesso
impastellati: in generale, le coperture protettive non sono
necessarie, ma in alcuni casi, specialmente per piccoli tagli di
vitello, pesce o fegato, infarinare le superfici aiuterà a
colorirle. Il pangrattato si usa frequentemente e dà un particolare
gusto al piatto quando viene cotto. Il condimento dovrebbe essere
aggiunto poco prima della cottura, tranne quando si fa prima
dell'impanatura o della copertura.
La frittura bassa è un processo ad
alto calore, che favorisce l'imbrunimento e, in alcuni casi, una
reazione di Maillard. Poiché il cibo è solo parzialmente sommerso
dalla materia grassa (di qui il nome, in contrapposizione alla
"frittura profonda", che prevede l'immersione totale nella
materia grassa), deve essere parzialmente rivoltato durante il
processo di cottura. Alcuni cuochi raccomandano di cuocere prima il
lato di "presentazione" del cibo, perché questo si brunirà
meglio.
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