Ingredienti
Per 7 persone- 600g di pasta frolla
- 600g di ricotta fresca
- 250g di zucchero
- 1 uovo intero
- 3 tuorli
- una scorza di limone
- burro
Crostata di ricotta
Torta di carne e patate
Ingredienti
per 4 persone- 300 gr. di fettine di lucertolo o sotto fesa
- 2 patate grosse
- 100 gr. di parmigiano
- 2 - 3 sottilette
- burro q.b.
- 1 cipolla
- 1 tazzina da caffè di brodo, anche di dado
Preparazione
- Tagliare a fettine sottili la cipolla e stenderla sul fondo di una pirofila da forno, possibilmente con coperchio; mettere sul fondo anche qualche fiocchetto di burro.
- Sopra stendere la carne, che deve essere tagliata molto sottile e ben pulita da tutti i grasselli e le pelletiche.
- Sopra ancora stendere uno strato uniforme di patate crude tagliate a velo, poi ancora fiocchetti di burro e parmigiano e una sottiletta tagliata a pezzettini.
- Ripetere con un altro strato. In genere queste dosi bastano a formare un secondo strato uguale al primo (ma senza cipolle, che vanno solo sul fondo)
- Cospargere il tutto con la tazzina di brodo, perché il composto cotto non risulti troppo secco.
- Infornare a forno già caldo a 180° per circa 40 –45
minuti la teglia coperta: se non avete il coperchio, coprire con
carta alluminio.
Consigli
Il nome lucertolo è toscano, in altri posti italiani viene chiamato sottofesa o anche controfesa, dietro coscia o sotto lacerto.
Pollo al limone
Il pollo al limone o pollo in
salsa di limone è un piatto tipico della cucina cinese, creato e
tramandato non dalla cucina tradizionale ma dalle comunità cinesi
sparse nel mondo.
Ingredienti
per 4 persone- 1/2 Kg di petto di pollo
- 80 mL di brodo di pollo
- 80 mL di succo di limone
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- 50 g di zucchero di canna
- 2 cucchiaini di buccia di limone grattugiata
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati al momento
- olio per friggere q.b.
- Maizena (amido di mais) q.b.
- pepe bianco q.b.
- sale q.b.
Preparazione
La salsa
- In un tegamino mescolare assieme il brodo, il succo di limone, la salsa di soia, lo zucchero e la buccia di limone.
- Portare ad ebollizione a fuoco medio.
- Aggiungere due cucchiaini di maizena precedentemente sciolti in due cucchiaini d'acqua e mescolare.
- Continuare a far bollire fino all'addensamento della salsa.
Il pollo
- Miscelare l'uovo, il sale e il pepe, precedentemente pestato in un mortaio se utilizzato in grani.
- Ricoprire la carne con uno strato di maizena e immergerlo nell'uovo, per poi ricoprirlo nuovamente con la maizena.
- Far riposare la carne per cinque minuti, in modo da far aderire bene lo strato di maizena e uovo.
- Scaldare l'olio in un wok e friggere il pollo fino alla doratura della superficie (circa 3 minuti).
- Asciugare la carne lasciandola qualche minuto su della carta assorbente da cucina.
- Tagliare il pollo in listelle, fettine, pezzetti o quello che si preferisce e adagiarle su un piatto da portata.
- Ricoprire la carne con la salsa e i semi di sesamo tostati al momento.
- Guarnire a piacere con fette di limone non troppo spesse.
Consigli
Il brodo di pollo può essere sostituito con un qualsiasi preparato granulare o con il brodo da dado.
Come sistemare la cucina
Organizzare una cucina può essere
un'impresa molto complessa, soprattutto se lo spazio a propria
disposizione è limitato. È necessario prima di tutto fare una
distinzione tra gli oggetti che devono rimanere sempre nella cucina e
quelli, invece, che vi si trovano solo di passaggio. Sarebbe,
infatti, un'ottima soluzione (anche se non sempre praticabile per
problemi di spazio) tenere le stoviglie (piatti, piatti da portata,
bicchieri e tutto ciò che serve per apparecchiare la tavola) in una
credenza apposita e lasciare, nei mobili della cucina, solo il
necessario per cucinare (pentole, taglieri, coltelli, alimenti,
elettrodomestici), così da poter organizzare, per un più rapido
utilizzo, il tutto. Quando non è possibile effettuare questa netta
separazione, è bene cercare, però, di tenere il necessario per la
tavola separato dal resto. L'organizzazione efficiente di una cucina,
passa per alcuni punti fondamentali e necessita anche di attrezzi
indispensabili.
La cucina è senza dubbio la stanza più
frequentata della casa ed anche quella che, talvolta, viene usata per
scopi diversi, come smistare la spesa e sistemare i fiori, ed è
anche la stanza in cui si tiene la spazzatura (meglio una veranda o
un balcone se disponibile).
Per questo motivo è necessario avere
bene in mente alcuni aspetti:
- sapere di quanto spazio disponiamo per riporre le varie attrezzature quando non utilizzate, così da acquistare solo gli elettrodomestici (grandi e piccoli) di cui abbiamo reale necessità
- scegliere piccoli elettrodomestici versatili (esempio: una piastra che possa fungere anche da tostapane)
- sapere di quanto spazio disponiamo come piano di lavoro
- sistemare gli oggetti nei vari scaffali o cassetti in base alla frequenza di utilizzazione
Inoltre, è bene tenere in mente che le
diverse inclinazioni culinarie possono influenzare molto l'aspetto di
una cucina: chi ami particolarmente preparare dolci, anche elaborati,
necessiterà di attrezzature particolareggiate, rispetto a chi,
invece, preparerà esclusivamente pasti familiari. Lo stesso dicasi
per chi, invece, amerà una cucina etnica piuttosto che tradizionale.
Cercheremo quind di creare delle guide utili per ogni tipo di utente
culinario. passiamo, quindi, all'attrezzatura indispensabile per
ogni tipo di cucina.
Panini
Un Panino è una forma di pane di piccola pezzatura, che per contrazione può indicare anche il panino imbottito.
Tipologie
Molti tipi di forme di pane possono essere considerate panini, come ad esempio il filoncino, la rosetta o michetta, la biova e la biovetta, il bocconcino, la spaccatella. Si tratta spesso di denominazioni regionali che variano da una località all'altra.
La variabilità regionale dei nomi dati
alle forme di pane non è peraltro un fenomeno solo italiano ma si
ripropone in varie altre aree geografiche.
Uso nei panini imbottiti
La varietà nel campo dei panini imbottiti non riguarda solamente gli ingredienti dell'imbottitura ma anche il tipo di panino da utilizzare. Nei libri di ricette in base al risultato voluto vengono consiglite diverse tipologie di pane.- Per panini dove sono presenti sottaceti vengono sconsigliati pani troppo ricchi di mollica, in quanto questa potrebbe imbibirsi in modo eccessivo del liquido di governo rendendo il panino troppo unto o acido.
- Per panini freddi dove predominano salumi stagionati viene consigliato pane sciocco o comunque pane non troppo salato, in modo da dare il giusto rilievo al sapore del salume.
- Per panini nella cui imbottitura siano presenti salse (es. maionese o salsa tonnata) è preferibile un pane ricco di mollica, possibilmente piuttosto morbida, in modo che la salsa non fuoriesca ma venga trattenuta da quest'ultima.
- Per panini che prevedono di essere riscaldati, il pane ideale
dovrebbe essere basso e poco lievitato, come schiacciate o ciabatte.
Focaccia con il formaggio
La focaccia con il formaggio (a
volte ma impropriamente focaccia al formaggio), in genovese a
fugassa cö formaggio, è un tipo di focaccia farcita tipica
della Liguria e dell'Oltregiogo.
Descrizione
La focaccia col formaggio esiste in
numerose versioni, con farciture superficiali che comprendono sia
solo formaggio (di vari tipi, a volte miscelati tra di loro), sia
altri ingredienti (formaggio e prosciutto cotto, formaggio e würstel,
speck e fontina, ecc...).
Gli ingredienti prevedono farina, olio
extravergine di oliva e lievito di birra (ingredienti di base per la
pasta uguali a quelli dell'altrettanto tipica focaccia genovese),
oltre ovviamente al formaggio scelto che viene posto sopra alla pasta
prima dell'inserimento in forno. Riguardo a quest'ultimo esistono
varianti con fontina o altri formaggi morbidi simili, con formaggi
meno densi come stracchino, mozzarella o gorgonzola e, come detto,
misture di diversi formaggi.
Normalmente viene venduta al taglio
fasciata in carta per alimenti, al pari della focaccia genovese
tradizionale, essendo lo strato superficiale di formaggio dopo la
cottura abbastanza denso ed aderente alla pasta da permetterne la
degustazione tenendola in posizione verticale.
Focaccia di Recco col formaggio
Una tipologia di focaccia col formaggio
molto nota è la Focaccia di Recco col formaggio (in dialetto
genovese a fugassa de Réccu), di cui si trovano tracce
storiche in letteratura fin dal XIX secolo. La focaccia, preparata
inizialmente nei ristoranti e nei forni di Recco e dei comuni
limitrofi, si è rapidamente diffusa prima nel Tigullio e nel
genovesato e poi in tutta la Liguria, spesso con piccole variazioni
sul tipo di formaggi impiegati.
Questo ha portato i ristoratori della
zona a cercare di tutelare il prodotto da possibili imitazioni
ritenute di qualità inferiore, prima, nel 1997, registrando il
marchio "Autentica Focaccia col Formaggio di Recco" come
Consorzio Recco Gastronomica e poi, nei primi anni del XXI secolo,
come Consorzio Focaccia col formaggio di Recco, richiedendo la tutela
dell'Indicazione geografica protetta. Dall'estate del 2011 la
Focaccia di Recco col formaggio si fregia del marchio
dell'IGP, certificazione presentata il 14 luglio (decreto pubblicato
in G.U. n 51 del 1º marzo 2012) negli uffici della Regione Liguria
dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
inizialmente su territorio nazionale e, a partire dal 2015, a livello
europeo. Prodotti simili, commercializzati al di fuori dell'area di
Recco, Sori, Camogli e Avegno, pur continuando ad essere cucinati e
venduti, non possono quindi più legalmente fregiarsi di nomi che
contengano riferimenti a "Recco", che sovente erano
presenti prima dell'ottenimento dell'IGP (es "focaccia tipo
Recco").
Al contrario della versione "normale",
la focaccia di Recco, secondo la ricetta originale, si compone di due
strati sottilissimi di pasta a base di farina e olio di oliva (senza
lievito, anche se questo viene elencato in alcuni ricettari), farciti
internamente (e non nella parte superiore) con lo stracchino, che ha
ormai quasi totalmente surrogato le originarie prescinsêua (ritenuta
troppo liquida e acida) e formaggetta. Il formaggio fuso rimane così
molto liquido e a volte può fuoriuscire da fessure che con la
cottura si vengono a creare nel sottile strato superiore di pasta. La
fluidità del formaggio fuso e il poco spessore della pasta rendono
molto scomodo mangiarla fasciata nella carta e più pratico servirla
in piatti.
A causa della ridotta produzione
casearia ligure, e della conseguente provenienza extraregionale del
formaggio stracchino, la focaccia con il formaggio prevede ora
crescenza di origine ligure (prodotta a Masone, in valle Stura in
provincia di Genova) al posto dello stesso stracchino, per rientrare
nelle regole della classificazione di Indicazione Geografica Protetta
europea.
Il 2 marzo 2012 è diventato un
prodotto IGP italiano e il 3 giugno 2013 ha ricevuto il
riconoscimento da parte dell'Unione europea la focaccia di Recco col
formaggio prodotta nei comuni di Recco, Avegno, Sori e Camogli.
Prodotti similari
Simili per ingredienti e diffusione
geografica alla focaccia di Recco sono le focaccette al formaggio, di
dimensioni minori e con una cottura effettuata tramite frittura
invece che in forno. Sempre simile alla focaccia d Recco è quella di
Arenzano (cittadina costiera ligure posta a ponente di Genova), che
prevede l'uso del lievito e, come farcitura tra i due strati di
pasta, della panna inacidita e della fontina.
Festa della focaccia di Recco
Dal 1955 si svolge a Recco la "Festa
della focaccia" che si tiene nell'ultima settimana del mese di
Maggio.
Roux
Il roux è una sostanza
per salse e minestre, ottenuto mescolando farina, amido di mais (es.
Maizena) e burro o altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto.
Etimologia
È un termine francese il cui
significato è "rosso, rossiccio"; solitamente viene
utilizzato per indicare una persona dai capelli rossi o il colore
stesso di questo tipo di capelli, che è appunto il colore che questa
preparazione tende ad assumere.
Storia
François Pierre La Varenne, nel 1651,
ha scritto nel suo libro di cucina ciò che si fa mescolando la
farina e lo strutto. Egli chiamò questa miscela "ispessimento
della farina", la quale in seguito divenne nota come farina
fritta, o roux.
A metà del Settecento, la miscela fu
chiamata roux de farine, fatta col lardo, che veniva cotto
fino ad un colore chiaro e una consistenza cremosa.
Cento anni dopo, molti cuochi francesi
pensavano che il roux fosse usato troppo, mentre altri, tra
cui Antonin Carême, la pensavano diversamente. Carême credeva che
il roux «...fosse indispensabile ai cuochi come l'inchiostro
per gli scrittori».
Preparazione
Il roux si ottiene scaldando il burro in una padella, aggiungendo la farina e mescolando fino a quando la farina è completamente incorporata nel burro scaldato. Si ottiene un composto fluido di colore variabile a seconda del tempo di cottura:- roux bianco, è la base per addensare il ragù.
- roux biondo, è la base per la salsa besciamella e le sue varianti salsa Mornay, salsa Villeroy e salsa Nantua.
- roux bruno, è la base per una salsa per insaporire una pietanza.
Variazioni
Il roux è la base per numerose
salse usate nella cucina francese, come le quattro salse madri
francesi, la salsa vellutata, la salsa besciamella, il fondo bruno
legato o salsa spagnola, la salsa di pomodoro, da cui derivano le
salse di base, che sono la salsa alemanna o salsa parigina, la salsa
suprema e la salsa al vino bianco, la salsa alla crema e la salsa
demi-glace. Da queste salse di base derivano tutte le altre, le salse
bianche composte e le salse brune composte.
Attenti la CIA (critica indipendente e anonima) vi spia
Qualunque critico che si rispetti
riceve regali. Volete che ora mi stupisca per gli inviti a cena che
mi vengono offerti in qualità di critico gastronomico?
Via, siate seri: mi ci vedete
travestito con baffi e naso finto per non farmi riconoscere dai
cuochi?
Con un abbondante trucco e parrucco,
dovrei presentarmi in incognito nei ristoranti manco fossi una spia
dell’intelligence: solo così potrei garantire la correttezza
dell’informazione, quest'ultima la recito per i moralisti di turno,
che mi raccomandano di pagare il conto!
Ma davvero siamo convinti che un buon
ispettore delle guide debba recensire il lavoro di un cuoco in
incognito e senza conoscerlo di persona? Maddai!
Personalmente sono più affezionato al
modello del cattivissimo Anton Ego: ingresso teatrale nel ristorante
e allo chef tremano anche le mutande. Uno duro, arcigno fino al primo
boccone di proustiana Ratatouille, che provoca in lui lacrime di
nostalgia. Tornato umano e bambino vuole conoscere il cuoco e si
ritrova davanti un sorcio.
“Si ma così facendo lo chef tenterà
di compiacere l'”Anton Ego” di turno portando in tavola il
meglio” Direte voi. Se ce la fa, rispondo io. Se il cuoco è una
schiappa e i gamberi surgelati, non c’è carineria che tenga: il
critico bravo lo capisce. E se il critico è bravo, non basterà una
cena a fargli cambiare idea.
Ecco il motivo per cui non credo vi
interessi sapere se pago la cena, come letto in un commento.
“Non credo che interessi sapere se il
tale libro di cui ho disquisito in questa o quella occasione sia
stato da me regolarmente acquistato… .”
Non so come la pensiate voi ma io la
vedo così.
Perfino Ruth Reichl, direttrice della
rivista americana Gourmet, che si è resa irriconoscibile con decine
di travestimenti quando era critico gastronomico del New York Times,
oggi ironizza sul suo passato.
Buzzonaglia
La buzzonaglia (o busonaglia)
è una particolare conserva
del tonno che fa uso del taglio meno pregiato del pesce, di
norma confezionato sott'olio. È un prodotto tipico della Sicilia e
della Sardegna.
Il colore è rosso scuro, quasi
marrone-nero. La buzzonaglia di tonno è costituita dalle parti di
filetto a contatto con la lisca centrale che risultano molto scure
perché abbondantemente irrorate di sangue. È
costituita dalle parti più piccole e meno pregiate che non sono
state usate per gli altri prodotti (ventresca,
filetti, bottarga, musciame, lattume, cuore ecc.). È
venduta a un prezzo inferiore rispetto ai tagli più pregiati.
Apprezzata per la sua morbidezza, viene
anche usata per condire la pasta, a volte insieme
a pomodorini secchi. Ha un sapore più intenso di quello
del comune tonno sott'olio. Avendo quindi un sapore più acceso, la
buzzonaglia, sotto forma di antipasto, viene spesso servita con i
fagioli cannellini, la cipolla di Tropea, un po' di olio di
oliva, un pizzico di sale.
Burrito
Il burrito o taco
de harina è
una pietanza che appartiene alla cucina tex-mex e consiste
in una tortilla di farina riempita con carne
di bovino, pollo o maiale, che è poi chiusa
ottenendo una forma sottile.
Negli Stati Uniti il ripieno
include anche altri ingredienti
come riso, fagioli, lattuga, pomodori,
salsa, guacamole e formaggio, quindi lo spessore
del burrito aumenta
considerevolmente. La tortilla di farina è solitamente grigliata
leggermente, in modo da renderla più morbida e flessibile. Una
versione industriale americana è a base di farina di mais.
I burritos possono essere farciti in
vario modo e sono differenti dai tacos messicani perché
sono preparati con tortillas di farina invece che di mais.
La parola burrito deriva
dallo spagnolo "piccolo asino". La
pietanza ha origine durante la Rivoluzione Messicana quando un
venditore di cibo, Juan Méndez, per conservare il cibo al caldo
cominciò ad avvolgerlo in una grande tortilla. Quest'idea fu un
successo al punto che Méndez comprò un "burro", cioè un
asino, e andò oltre i confini del Messico per vendere la sua
invenzione.
Oggi il burrito è molto conosciuto
negli Stati Uniti e in Canada, probabilmente grazie alla
disponibilità elevata di tortilla di farina di grano, ma è raro da
trovare in Messico nonostante sia percepito come un piatto della
cucina messicana.
Buristo
Il buristo (o buristio o burischio o buricco)
o mallegato (pisano)
è un insaccato di carne e sangue di maiale diffuso in Toscana.
La parola è probabilmente di origine
germanica, ma le circostanze esatte della sua diffusione restano
oscure. Battisti e Alessio ipotizzano che derivi
dal trentino, o da brust,
adattamento del tedesco Wurst,
"salsiccia, salume", o da una riduzione locale
di Blutwurst "sanguinaccio"
(cfr. roveretese probùs da Bratwurst); Devoto propende
per un'origine diretta dal tedesco.
È simile a prodotti tradizionali
consumati in Spagna (morcilla), in Olanda (bloedworst),
in Francia (boudin noir), in Gran Bretagna (Black pudding),
in Austria (Blunzen) e in Germania (Blutwurst,
Rotwurst e Schwarzwurst).
Il buristo è insaccato
nello stomaco del suino, per questo ha una forma irregolare
per un peso che supera normalmente il chilo e mezzo. Si ottiene
disossando tutte le parti della testa del maiale messe a bollire in
un gran pentolone con limoni, bucce d'arancia, salvia, aglio, sale e
pepe. Alle parti disossate e macinate vengono aggiunti dei lardelli
di grasso tagliati a cubetti ed il sangue filtrato. Il tutto vien di
nuovo insaccato e bollito di nuovo per compattare il sangue e il
grasso con il resto.
Il buristo viene consumato fresco, a
volte ancora tiepido.
Ci sono testimonianze di prodotti
simili addirittura nell'Odissea di Omero,dove il
premio per le lotte di Ulisse al suo ritorno a Itaca era
uno stomaco di capra riempito di sangue e grasso.
Nell'antica Roma veniva mangiato in
onore di Fauno, dio della fertilità e dei boschi in occasione
della festa dei Lupercalia.
Nel primo medioevo venne
vietato più volte a causa del suo rapporto con le tradizioni pagane.
Prodotto in esigue quantità, diventa
sempre più difficile da trovare; può essere ancora reperito nel sud
della Toscana, durante i mesi invernali.
Il buristo si può trovare più
facilmente tra le provincie di Firenze e Siena.
Il termine buristo compare nell'elenco
dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani riferito,
però come altra denominazione del Biroldo di Lucca.
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