Il bacalà o baccalà alla
vicentina (localmente Bacałà a ła Vixentina) è un
piatto tipico della cucina vicentina a base di stoccafisso (merluzzo
essiccato).
Storia
L'uso di essiccare il merluzzo (Gadus
morhua) per conservarlo è antichissimo: vi sono documenti che
attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo
Magno (IX secolo).
Lo stoccafisso sarebbe stato introdotto
nel Triveneto dai veneziani, che erano grandi navigatori e portavano
in patria ogni novità. La più diffusa versione dei fatti sostiene
che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro
Querini naufragò in Norvegia, sull'isola di Røst. Rientrando a
casa, il Querini portò lo stoccafisso, che nel Triveneto è tuttora
chiamato baccalà (mentre il baccalà nel resto d'Italia
indica il merluzzo conservato sotto sale). I veneziani videro nello
stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e
facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare
questo piatto secondo varie ricette, tra le quali il baccalà alla
vicentina.
Ricetta
La ricetta è tramandata di generazione
in generazione e quasi ogni famiglia utilizza una o più piccole
varianti.
Il merluzzo essiccato deve essere di
eccellente qualità; la migliore è considerata quella detta Ragno
che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia.
Deve essere pestato, poi messo a bagno
per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi
pulito, quindi infarinato e cotto a fuoco lentissimo con abbondante
cipolla in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali
quantità; viene servito su un letto di polenta gialla.
Confraternita del Bacalà alla vicentina
Dal 1987 esiste la "Confraternita
del Bacalà", un'associazione di ristoratori e gastronomi nata a
Sandrigo (pochi chilometri a Nord di Vicenza), su iniziativa, tra
l'altro, dello scrittore-libraio Virgilio Scapin (1932 – 2006) che
ne fu "Gran Priore", con lo scopo di promuovere questo
antico piatto nel rispetto della ricetta tradizionale. Per questo
motivo Sandrigo è definita la "patria del baccalà",
avendo legami storici con le Isole Lofoten e organizzando una festa
annuale, che dura un'intera settimana, in onore di questo piatto a
base di pesce essiccato proveniente da quelle zone.
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