Crostini di fegatini

I crostini di fegatini sono una delle ricette più tipiche della Toscana; hanno diverse configurazioni a seconda della zona o della provincia. Molte sono le varianti che incidono su praticamente tutti gli ingredienti a partire dal tipo di interiora utilizzate.

Ingredienti

per 6 persone

1/2 kg di fegatini di pollo

2 cucchiai di capperi SALATI (non sotto aceto) lavati del sale

3-4 filetti di acciughe sotto sale private della lisca

Olio

1 dl di vino bianco secco o vin santo

prezzemolo

cipolla

sedano

carota

2 foglie di salvia

sale e pepe q.b. (q.b. abbreviazione di "quanto basta")

10-15 fette di pane toscano vecchio di un giorno (quello senza sale detto anche sciapo)

Preparazione

Tritare finemente gli odori.

Tritare finemente le acciughe.

Tritare finemente i capperi.

Soffriggere il battuto di odori (prezzemolo, cipolla, sedano, salvia, carota con sale e pepe) senza farli colorire.

Unire i fegatini, ravvivare la fiamma e inserire il vino, far evaporare e abbassare.

Dopo mezz’ora di cottura sorvegliata, a fuoco lento, togliere il fegato.

Spegnere il fuoco.

Tritare finemente i fegatini di pollo.

Rimettere i fegatini nella casseruola di cottura.

A fine cottura si aggiunge il trito di capperi ed acciughe che non dovrebbe cuocere.

Abbrustolire leggermente le fette di pane e ricoprirle con un generoso strato di quel che avete prodotto.

Si servono molto caldi.

Impiattare

Guarnire con una foglia di prezzemolo ed un cappero.

Varianti

Ne esistono moltissime; di seguito alcune di queste:

Dopo aver inserito capperi e acciughe cuocere ancora due minuti

Al composto potete aggiungere il burro o, meglio, metterlo in tavola per chi volesse aggiungerlo…

Agli odori in Arezzo e provincia spesso si aggiungono bacche di ginepro

Il crostino, una volta abbrustolito, si inzuppa per un attimo nel brodo caldo, poi si aggiunge l'impasto