L'Acarajé è un piatto tipico
della cucina afro-brasiliana, composto da una pasta di fagioli del
tipo feijão-fradinho (Vigna unguiculata, il nostro fagiolo
bruno con occhio nero), cipolla e sale, fritta nell'olio di dendê,
una palma del Nord-Est del Brasile. Una volta fritta, la pasta
acquista consistenza ed è generalmente riempita o accompagnata da
peperoncino, gamberi, vatapá, caruru, insalata. Il suo uso è
principalmente nella regione del Nord-Est del Brasile, in particolare
nello Stato di Bahia, dove è costume friggerlo e imbottirlo per
strada, e mangiarlo quindi sul posto.
La bancarella dove la baiana espone i
suoi prodotti è chiamato tabuleiro da baiana. L'acarajé è
venduto dalle baiane nell'abito tradizionale di colore bianco. A
Salvador da Bahia l'attività è regolamentata da un decreto
municipale.
In Africa è chiamato àkàrà
che significa palla di fuoco, dove je ha il significato
di "mangiare". In Brasile le parole si unirono formando la
parola, acara-je, ossia, "mangiare la palla di fuoco".
Acarajé degli orixá
L'acarajé è un piatto rituale nella
religione afro-brasiliana denominata candomblé: è il cibo rituale
dell'orixá Iansã, divinità dei venti e delle tempeste.
La sua origine è legata al mito della
relazione tra la divinità Xangô e le sue due spose Oxum
e Iansã. Il cibo divenne così un'offerta propiziatoria a
questi orixás.
Nonostante sia venduto nelle strade in
un contesto "profano", l'acarajé viene ancora considerato,
dalle baiane adepte del candomblé, un cibo sacro agli dei. Per
questo motivo, la sua ricetta, benché non sia segreta, non può
essere modificata, e può essere preparata solo dal "clero"
del candomblé, i cosiddetti filhos-de-santo.
L'acarajé è preparato con un fagiolo
chiamato feijão-fradinho, che è pestato su una pietra in
pezzi grandi e posto a bagnomaria affinché la buccia si stacchi. Una
volta sbucciato, viene tritato per raggiungere una consistenza
finissima. Si aggiungono quindi cipolla tritata e un po' di sale.
Il segreto per un acarajé di pasta
morbida è il tempo dedicato alla battitura della pasta. Questa
raggiunge la consistenza ideale quando assume la consistenza di una
spuma. Per la frittura si usa un padellone con olio di dendê molto
caldo o, in alternativa, un olio vegetale dolce.
Il primo acarajé viene sempre offerto
all'orixá Exu, la prima divinità nella gerarchia del
candomblé. A seguire gli altri acarajé vengono offerti agli altri
orixá.
Forme particolari hanno gli acarajé offerti a Iansã,
della grandezza di un piatto da tavola, è rotondo e ornato da nove
gamberi affumicati e circondato da nove piccoli acarajé (simboli dei
nove pianeti); e a Xangô, di forma ovale come la tartaruga,
il suo animale preferito, circondato da sei o dodici piccoli acarajé.
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